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    Ingrédients pour 4 personnes

    2 belles aubergines (500 g)

    150 g de chèvre frais

    200 g riccota (à défaut fromage faisselle)

    12 tr. jambon prosciutto (200 g)

    6 belles tomates

    320g de tagliatelles (poids cru)

    ail

    basilic frais

    poivre-sel

    roquette ( 1 1/2 sachet soit 75g)

    persil plat

    1 jus de citron

    4 càs d'huile d'olive

    Technique de préparation

    Trancher finement les aubergine lavées dans le sens de la longueur, poêler à l'huile d'olive avec un filet d'eau, éponger sur papier absorbant. Pour utiliser moins d'huile utiliser une poêle anti-adhésive à feu doux pour rendre les aubergines bien tendres

    Mettre au frigo pendant +/- 1 heure.

    Préparer la farce:

    Hacher l'ail frais, le persil plat, le basilic frais et ajouter au mélange réalisé avec le fromage de chèvre frais et la riccota , ajouter du poivre et du sel.

     

    Sur chaque tranche d'aubergine, déposer une tranche de jambon et une cuillère de farce puis rouler et déposer verticalement (ou horizontalement) dans un plat. Filmer.

    Refroidir au frigo.

    Réaliser un coulis de tomate en mixant les tomates fraîches pelées, le basilic, le poivre, le jus de citron et laisser refroidir au frigo.

    Servir accompagné de roquette et des tagliatelles cuites al dente (200g non cuites).

    Une portion ( le 1/4 de l'ensemble) apporte:

     

     

    kcal : 660

    protéines : 34g

    lipides : 26 g

    glucides : 72g

    fibres : 9g

    cholestérol : 57mg

    L’avis de la diététicienne

     

    Cette recette est une alternative séduisante à l'aubergine farcie de viande hachée (souvent un peu trop grasse!).

    Pour les végétariens, la recette se "tient" très bien sans jambon.

    Les lipides présents sont un mélange d'acides gras saturés par le biais des fromages et du jambon; et d'acides gras monoinsaturés grâce à l'huile d'olive.

     

    Outre les informations nutritionnelles données, on peut ajouter que la ration apporte 220mg de calcium soit 20% des AJR.( apports journaliers recommandés).

     

    Les aubergines et les tomates donnent une jolie couleur au plat et apportent des antioxydants naturels et des fibres.

     

    Les tagliatelles al dente (peu cuites) en accompagnement sont une source de bons glucides qui ont un IG (index glycémique) faible.

     

    Dans le cas présent les glucides des tagliatelles sont absorbés lentement et élèvent peu la glycémie.

     

    Le conseil diététique de l’ABD Juillet 2005

    http://www.diabete-abd.be/aubergines%20farcies%20fromage.htm

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  • http://www.diabete-abd.be/lecture%20etiquette.htm

     

    Le Conseil diététique vous informe

     

     

    QUE  PEUT - ON DÉCOUVRIR À LA LECTURE DE L' ÉTIQUETTE

    D' UNE DENRÉE ALIMENTAIRE  PRÉEMBALLEE ?

     

    Quand vous achetez un produit manufacturé emballé, vous avez une étiquette où vous pouvez trouver beaucoup d'informations. Elles sont obligatoirement écrites dans les langues nationales.

     

    II faut savoir qu'il existe 2 grands types d'étiquetage:

    1- l'étiquetage informatif "obligatoire" qui reprend diverses informations bien utiles dont certaines sont précieuses pour mieux connaître le produit et donc pour mieux choisir: la liste des ingrédients toujours écrite par ordre décroissant de quantités présentes dans le produit, c'est-à-dire que l'ingrédient qui se trouve en tête de liste est présent dans l'aliment en plus grande quantité que les autres ingrédients. De plus la quantité de certains ingrédients peut être exprimée en pourcentage c'est ainsi qu'on peut lire: sucre ajouté 10 % ou bien farine 50% etc...

     

    2- l'étiquetage nutritionnel, qui est un "choix volontaire" que fait le fabricant et qui est donc facultatif. C'est une initiative à soutenir et, d'ailleurs de plus en plus de produits sont étiquetés de cette façon.

    L'étiquetage nutritionnel donne la valeur en nutriments comme les protéines ou les lipides ou les minéraux etc ... du produit conditionné.

    L'étiquette des produits manufacturés emballés peut encore interpeller tout un chacun quant à la présence ou non de sucre, quant à l'usage des édulcorants.

     

    Que peut-on apprendre comme information complémentaire ?

     

    1- une denrée alimentaire peut être moins riche en calories:

    Sur des bases officielles, une denrée peut être à valeur énergétique réduite ou tout simplement moins riche en calories c'est à dire que le produit contient au moins 30% en moins de calories que le produit de référence. Cela est le résultat de la réduction des graisses, des sucres ou des deux du produit. On lit sur l'étiquette par exemple 33%

    moins gras ou bien autre exemple 60% de calories en moins.

    Certaines étiquettes ajoutent pour les produits réduits en calories le terme anglais "light".

    Récemment une firme de chips lance une gamme "lites" qui phonétiquement correspond à light.

    A titre d'exemple une confiture light ou allégée apportera maximum 180kcal pour 100g au lieu de 260kcal (c-à-d. 30% en moins)

     

    2- un aliment est sans sucre ajouté ou sugar free

     

    C'est à dire qu'on le fabrique sans ajouter de sucre ( saccharose) ou de sirops de glucose ou de fructose ou de miel. A titre d'exemple c'est le cas des jus de fruits "pur jus" ( qui contient rappelons le +/10g de sucres présents dans les fruits par 100ml)

    3- un aliment est édulcoré

     

    C'est à dire que le sucre (saccharose) qu'on aurait pu y ajouter est remplacé en tout ou en partie par un édulcorant acalorique et/ou un polyol.

     

    On trouve:

    - des denrées alimentaires contenant un ou des édulcorants; l'étiquette mentionne "avec édulcorant(s)" et leur dénomination.

     

    Exemples:

     

    Coca light:

    boisson rafraîchissante aux extraits végétaux avec édulcorants: aspartame et acésulfame-K

     

    glace Ijsboerke ICY vanille ,0% de sucre: lait, polydextrose (3), huiles végétales, gélifiants, édulcorant: aspartame

     

    chocolat sans sucre adouci au maltitol: maltitol, lait entier, beurre de cacao, masse de cacao

    Freshup, tablettes eucalyptus: édulcorants: sorbitol, xylitol, aspartame , acésulfame K.

    - des denrées alimentaires contenant à la fois du ou des sucres et un ou des édulcorants autorisés; l'étiquette mentionne "avec sucre(s) et édulcorants(s)"

     

    Exemples:

    Vitalinéa cerises ou fraises : fromage blanc maigre + fructose 2.2% fructo-oligosaccharides (1)

     

    , inuline (2), édulcorants: aspartame , acésulfame K.

    Tilight: carré de sucre contenant 1.4g de sucre plus 0.011g d'aspartame plus 0.003g d'acésulfame K

    Culinaire Canderel: 82% de sucre, maltodextrine (4) plus aspartame plus acésulfame K

    Actimel 0%: lait écrémé plus inuline (2), dextrose, pectine, ferments, aspartame, acésulfame K.

    Yakult light: eau, lait écrémé, sirop de glucose, édulcorants: sirop de maltitol, aspartame, dextrine (4), arômes, acidifiant, ferments

     

    Quels sont les produits qui peuvent remplacer le sucre ?

    Il y a 12 produits autorisés pour remplacer le sucre. Il y a 6 édulcorants acaloriques ou intenses et 6 polyols ou édulcorants massiques ou en poudre.

    Les substituts du sucre peuvent être libellés en clair sur l'étiquette ou bien être précisés par un code ou bien les deux expressions sont mentionnées en même temps.

    - les édulcorants intenses ou acaloriques sont:

    acésulfame K

    E 950

    aspartame

       E 951

    acide cyclamique ou cyclamates

    E 952

    saccharine et ses sels: saccharinates

    E 952

    thaumatine

    E 957

    néohespéridine DC

    E 959

     

    Quand le fabriquant utilise l'aspartame il doit toujours indiquer "contient une source de phénylalanine"

     

    Les édulcorants intenses n'apportent virtuellement aucune calorie et ils n'ont pas d'effet sur la glycémie.

     

    - les édulcorants massiques ou polyols sont:

                    sorbitol E420i

                    sirop de sorbitol E 420ii

                    mannitol E421

                    isomalt E 953

                    maltitol E 965i

                    sirop de maltitoi E 965ii

                    lactitol E 966

                    xylitol E 967

    Quant le fabriquant ajoute plus de 10% de polyols dans une denrée, il doit mentionner sur l'étiquette "une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs".

    Les polyols ont une valeur énergétique moyenne de 2.4 kcal/g.

    Ils influencent peu la glycémie.

    Pour bien comprendre les termes qui vous sont moins familiers. voici quelques définitions:

    (1) les oligo-fructoses ou fructosucres ou fructooligosaccharides sont des ingrédients issus des racines de chicorée. Ils sont composés de molécules de fructose, possèdent un faible pouvoir sucrant. Ils sont peu assimilés et apportent 1.5 à 2 kcal/gramme. Ils ont peu d'effet sur la glycémie. Ils fermentent dans le colon et ont un effet favorable sur la flore colique.

     

    (2) l'inuline est un ingrédient extrait industriellement de la racine de chicorée se présentant sous la forme d'une poudre blanche. L'inuline n'a pas le goût sucré, elle est très peu assimilée et n'a donc qu'une valeur énergétique faible:l kcal/gramme. Elle n'influence pas la glycémie.

    Elle est considérée comme une fibre à part entière, elle fermente dans le colon et est favorable à une bonne flore colique.

    On en trouve naturellement dans les oignons, salsifis, ail, poireaux, asperges, artichauts, topinambours.

     

    (3) polydextrose ou E 1200 , c'est un produit utilisé comme agent de masse qui est un polymère de glucose plus de l'acide citrique, plus du sorbitol.

    Cet additif n'est quasiment pas assimilé, à une valeur énergétique faible 1 kcal/gramme, n'a pas de goût sucré et n'influence pas la glycémie.

     

    (4) maltodextrines ou dextrines maltose:ce sont des produits résultant de l'hydrolyse de l'amidon de faible pouvoir sucrant, d'une valeur énergétique de 4kcal/g. Dans le cas des édulcorants intenses en poudre ou en granulés, les mélanges sont lyophilisés et ont un poids extrêmement faible pour un gros volume et, de ce fait, ont donc peu d'effet sur la glycémie.

     

    polymère: grosse molécule formée de plusieurs petites

    hydrolyse: transformation d'une grosse molécule en unités plus petites

    Collaboration des diététiciennes de l'Institut Paul Lambin, Haute Ecole Léonard de Vinci avec le Conseil Diététique de l'ABD

     

    Le Conseil Diététique remercie Guy Roland pour son courrier faisant passer son expérience à propos de la conservation des confitures moins sucrées ou édulcorées. Pour lui la conservation peut se faire à t° ambiante et non au frigo, pendant une période prolongée. Sa précaution est de plonger les verres et couvercles dans l'eau bouillante avant de les remplir. Nous manquons d'expérience et vous qu'en pensez-vous? Envoyez un mot ou un e-mail. Merci de nous lire.

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    Les barres céréalières sont composées d'association de céréales comme l'avoine, le blé, le mais, le riz etc.. de sucres, de fruits secs, de fruits lyophilisés (fraises, framboises, myrtilles, figues, noix de coco...) et / ou de chocolat.

    Elles se sont d'abord distinguées par un apport énergétique particulièrement élevé et des apports en minéraux et vitamines adéquats car elles visaient les sportifs et les adolescents.

    Depuis peu on voit leur formule changer du fait qu'elles sont recherchées par tout un chacun. Elles sont actuellement considérées par les consommateurs comme un encas pratique.

    D'un point de vue marketing on aborde le sujet en distinguant 2 catégories: d'une part les barres céréalières et d'autre part les barres chocolatées.

    Nous nous en tiendrons au marché des barres céréalières qui cela dit est très mouvant. On voit apparaître... et disparaître les produits au fil des mois.

    Conseiller les "bonnes barres" pour les personnes diabétiques exige un bon étiquetage nutritionnel.

    Or celui-ci fait souvent défaut soit il est totalement absent soit il est incomplet. La quantité de saccharose (sucre ordinaire) ainsi que celle des autres sucres simples n'est que rarement indiquée. De plus l'étiquette révèle une teneur en graisses trop importante pour un bon nombre de produits.

    Parmi les produits correctement étiquetés nous ne pouvons en retenir que quelques uns. En effet pour les barres céréalières comme pour les biscuits, nos critères nutritionnels sont un maximum de 17g de graisses ou lipides pour 100g de produit, un taux de sucres simples (saccharose ou sucre ordinaire, sucres de fruits, lactose, fructose et sirop de glucose/fructose) nécessairement inférieur (ou =) à la moitié des glucides totaux pour 100g. Plus la teneur en fibres est importante plus le produit est intéressant. Les barres céréalières sont +/- enrichies en certaines vitamines et certains minéraux.

     

    Elles sont emballées individuellement et leur poids varie de 20 à 35g pièce.

    L'avis de la diététicienne

    De toutes les barres céréalières , nous retiendrons les barres (d'un poids moyen de 25g) qui répondent à nos critères et qui très souvent sont peu grasses (voir tableau). La difficulté de sélection réside dans leur teneur en sucres simples.

    Dans le cadre d'une alimentation équilibrée

    nous conseillons de ne pas dépasser 1 barre par jour soit en dessert soit en collation accompagnée d'un verre de lait ou yaourt en sachant que les barres céréalières sont plus hyperglycémiantes ( = font augmenter votre glycémie) que les fruits.

    N'hésitez pas à vous contrôler pour vérifier l'effet de ces barres sur votre glycémie. Dans le cadre de la pratique d'un sport les barres peuvent également être consommées seules.

     

    Si la maîtrise de votre équilibre glycémique pose problème, parlez-en avec votre diététicien(ne).

    Les barres retenues sont classées par ordre croissant de leur apport en calories.

    Le conseil Diététique de l'ABD 01/01/2005

    http://www.diabete-abd.be/les%20barres%20cereales.htm

    http://www.diabete-abd.be/tableau%20barres%20cereales.htm

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    L'HUILE D' OLIVE... UN AVANT GOUT DE SOLEIL ET DE VACANCES

     

    L'huile d'olive délicieuses variations sur un même thème

    Entre 1990 et 1998, la consommation de cette huile a quadruplé dans notre pays. Les raisons de ce succès sont diverses: le retour â des produits sains et naturels joue certainement un rôle important dans ce constat. L'utilisation de l'huile d'olive dans la cuisine est souvent considérée comme un signe de raffinement et de style; les riches arômes, les nombreuses possibilités culinaires et l'intérêt nutritionnel avéré de cette délicieuse huile végétale sont de mieux en mieux connus.

    L'huile d'olive est extraite des fruits des oliviers (Olea europea) qui poussent dans les oliveraies.

    L'olive, verte au départ devient violette puis noire à sa maturité. Plus elle est mûre plus elle est gorgée d'huile.

    La récolte des olives débute fin septembre pour les variétés précoces et se prolonge jusqu'à fin février pour les variétés tardives.

    II y a 3 techniques de cueillette : les cueillir à la main, gauler l'olivier pour faire tomber les olives dans des filets tendus au-dessus du sol ou ramasser les fruits tombés à terre.

    Les olives vont subir des transformations soit en conserverie soit en huilerie.

     

    Au fil du temps se sont succédés de nombreux procédés mécaniques d'extraction du plus rudimentaire au plus rentable.

    Les olives sont broyées pour obtenir une pulpe qui sera enveloppée dans des toiles ( ou scourtins) et soumises à la pression pour obtenir l'huile de première pression.

    Elles sont clarifiées par décantation et filtration, c'est l'huile vierge de première pression.

    La mention "première pression à froid" est parfaitement inutile depuis que les presses à olives ont évolué les moulins d'autrefois exigeaient plusieurs extractions et l'ajout d'eau bouillante pour accélérer le processus. Ce n'est plus le cas actuellement.

    La pulpe est reprise, broyée à nouveau, puis pressée une deuxième et éventuellement une troisième fois donnant des huiles de qualité inférieure.

    On peut extraire une dernière huile des résidus de pulpe et noyaux compris (grignons d'olives) à l'aide de solvants. Celle-ci doit alors être raffinée pour être utilisée en cuisine.

    Sur les étiquettes, vous trouverez des dénominations telles que "Huile d'olive vierge Extra, Huile d'olive Vierge, Huile d'olive, Huile de grignons d'olives".

    En fait, les conditions de production sont harmonisées par la Commission européenne (CE n°136/66, n° 2568/91) qui établit une distinction entre quatre qualités d'huile d'olive selon leurs caractéristiques.

    La classification repose sur le traitement et sur l'acidité de l'huile.

    Les acides gras libres résultant de réactions enzymatiques sont responsables de cette acidité qui est exprimée en gramme d'acide oléique par 100 g d'huile.

    Elle augmente si les olives ayant servi à la fabrication de" l'huile étaient soit trop mûres, soit stockées depuis trop longtemps, soit piquées par la mouche de l'olivier. Nous distinguons

    • l'huile d'olive vierge extra, une huile d'olive non raffinée dont la notation est la première sur l'échelle de notation organoleptique*, dont le degré d'acidité ( exprimé en acide oléique ) est au maximum de 1%.

    • l'huile d'olive vierge, une huile d'olive également non raffinée dont la notation organoleptique est légèrement inférieure à l'huile vierge extra, dont le degré d'acidité ne peut dépasser 2 %.

    • l'huile d'olive, une huile d'olive raffinée dans laquelle on ajoute de l'huile d'olive vierge pour le goût. Cette huile a un degré d'acidité maximal de 1.5 %.

    • l'huile de grignons d'olive est une huile constituée d'un coupage d'huile de grignons d'olives raffinée et d'huile d'olive vierge, dont le degré d'acidité n'est pas supérieur à 1.5 %.

    Le goût de l'huile d'olive est une simple question de palais et rien n'est plus subjectif, certains consommateurs l'aiment fluide et douce, d'autres, veloutée et fruitée ou même chargée d'une certaine amertume; si elle est rance c'est qu'elle est oxydée par contact avec l'air. La couleur de l'huile est plus ou moins franche: elle dépend des caroténoïdes* et des chlorophylles qui les masquent par leur couleur verte.

    Si les qualités organoleptiques de l'huile d'olive sont importantes on ne peut nier l'intérêt majeur de ses qualités nutritionnelles dans de nombreux domaines de la médecine.

    • On sait qu'une alimentation riche en graisses contribue au développement des maladies cardio-vasculaires, première cause de décès dans notre pays.

    Ce sont principalement les acides gras saturés qui sont responsables de l'augmentation du taux de cholestérol à l'origine de l'athérosclérose via son accumulation au niveau des parois des vaisseaux sanguins.

    Le principal constituant lipidique de l'huile d'olive est un acide gras mono-insaturé : l'acide oléique. Celui-ci représente 65 à 80% des acides gras de l'huile d'olive.

    Le rôle des acides gras mono-insaturés dans le métabolisme du cholestérol a été particulièrement étudié depuis les études épidémiologiques de A. Keys. (Etude des 7 pays 1952)

    Pour résumer les études, on peut dire que par comparaison avec un régime riche en graisses saturées, le régime mono-insaturé réduit le cholestérol total (C-tot.) et le mauvais cholestérol ( LDL), et n'affecte pas le bon cholestérol (HDL). Par comparaison avec un régime riche en acides gras poly-insaturés, le régime mono-insaturé, diminue le cholestérol total et le cholestérol des LDL mais stabilise ou augmente le cholestérol HDL.

    Par ailleurs, comparé à un régime pauvre en graisses et riche en hydrates de carbone, le régime mono-insaturé réduit le cholestérol total et les triglycérides (TG).

     

     

     

    • De plus l'huile d'olive vierge contient plusieurs agents  antioxydants naturels qui dépendent essentiellement de la variété et du degré de maturité des olives. Ceux ci sont présents dans des proportions qui sont favorables à la prévention du vieillissement et à la prévention, tout comme au traitement des maladies cardio-vasculaires. Si l'huile d'olive est si différente des autres huiles alimentaires obtenues par raffinage, c'est en grande partie grâce à ces composants mineurs naturels dont on peut retenir les composés phénoliques*, des caroténoïdes*, des tocophérols ou vitamines E, des phytostérols*.
      Un certain nombre d'études ont montré que l'huile d'olive était favorable à la régulation de la pression artérielle.

    II y a un certain nombre de preuves faisant apparaître une amélioration de l'équilibre glycémique évalué par la glycémie, la glycosurie, et l'hémoglobine glycatée chez les patients consommant un régime à prédominance d'acides gras mono-saturés.

    Les propriétés digestives de l'huile d'olive sont connues depuis l'antiquité. Elle jouit de propriété cholagogue ( vidange de la vésicule biliaire ) et contribue à combattre efficacement la constipation. Dans une étude épidémiologique transversale évaluant la densité osseuse de femmes adultes vivant dans le midi de la France, il a été montré que seulement deux paramètres étaient associés à une bonne minéralisation osseuse: l'activité physique et la consommation régulière d'huile d'olive.

      

    Comment utiliser l'huile d'olive ?

     

    A froid, elle fera merveille pour l'assaisonnement de salades diverses ou la préparation de sauces de type "mayonnaise" ou de vinaigrettes. Pour préparer une vinaigrette, versez l'huile d'olive sur le citron ou le vinaigre, le mélange sera plus homogène.

    Pensez au pain grillé frotté à l'huile d'olive relevée d'ail ou non. Une cuillère à café sur vos légumes verts, cuits ou crus améliorera leur saveur et leur douceur au palais. L'huile d'olive ressort très bien sur un carpaccio.

    Elle peut être aromatisée et condimentée au gré de votre imagination.

    Préparez de petites macérations à base de thym, de romarin, d'estragon, de laurier, de sauge, de sarriette, de marjolaine, d'ail.

    Pour vos pâtes froides ou chaudes, qui demandent à être relevées, baignez dans l'huile d'olive, des poivrons, de l'ail, des grains de poivre, de l'oignon, des clous de girofle et du basilic ; laissez infuser à l'abri de la lumière ce mélange un mois et selon les proportions que vous aurez définies, vous obtiendrez une sauce aïoli, un mélange piquant...

     

    A chaud, l'huile d'olive offre un éventail infini de possibilités. On peut la retrouver dans la cuisson des légumes, dans les potages et la sauce tomate.

    C'est un délice dans les préparations des viandes, des volailles, des poissons, en grillade, en rôti, au four, braisés ou marinés, mais également pour les plats mijotés de type méditerranéen on non. La stabilité de l'huile d'olive, même a haute température ( max. 180°), la place en tête pour les fritures ou fondues.

    Afin de préserver sa teneur en antioxydants, conservez l'huile d'olive dans des bouteilles opaques( verre foncé ou bidon) ou protégées par une feuille d'aluminium, soit dans le noir d'une bonne vieille cave ou d'une armoire.

    Ces suggestions vous donnent l'eau (ou l'huile ) à la bouche ?

    Alors n'hésitez pas, tout en gardant en tête ce grand principe dicté par Paracelse : "tout est poison, rien n'est poison ( sola dosis venenum), tout dépend de la dose"

    L'avis de la diététicienne.

    L'huile d'olive comme toutes les autres huiles, est composée de l00% de lipides.

    Comme 1 litre pèse 900g, une bouteille d'1 litre d'huile d'olive apporte 8100kcal ( 9kcal/g.). L'huile d'olive malgré toutes ces vertus n'est donc pas une huile hypocalorique comme certains le laissent entendre !

    L'huile d'olive est excellente pour la santé à condition de l'utiliser en remplacement d'autres matières grasses visibles ( souvent saturées) et d'assurer un rapport acides gras mono-insaturés/acides gras saturés élevé.

     

    Une autre condition est de positionner l'huile d'olive dans une alimentation saine, variée et normocalorique ou hypocalorique ( à voir avec votre diététicienne ) c'est à dire une alimentation où
    -la consommation de légumes, de légumes secs, de fruits est importante
    -la consommation de céréales complètes, y compris le pain, est élevée
    -la consommation de viande, surtout rouge, est modérée
    -la fréquence de consommation de poisson est de 2 fois semaine
    -la consommation de lait et fromage est modérée
    -la consommation d'alcool est modérée et sur base de vin rouge
    -utiliser simultanément de l'huile d'olive et de l'huile de colza ou canola et/ou de soya pour assurer un bon apport en acides gras insaturés et un apport en acides gras essentiels.

    1 c à soupe d’huile contient 10 ml ou 9 g d’huile.

    *notation organoleptique de l'huile d'olive :
    elle résulte de l'analyse sensorielle codifiée par le Conseil oléicole international. L'intensité des flaveurs est classée de 0 à 5, c'est à dire de nulle à extrême en passant par à peine perceptible, légère, moyenne et grande. L'huile est goûtée à 28° à l'aide d'une petite cuillère.

    *caroténoides : pigments naturels jaunes, oranges ou vermillon qui sont soit des vitamines soit des nutriments protecteurs

    *composés phénoliques : substances naturelles assurant entre autre la couleur, l'arôme, l'astringence des végétaux et jouissant de propriétés antioxydants.

    *phytostérols : ce sont des stérols végétaux ressemblant au cholestérol mais ayant des propriétés positives pour combattre l'hypercholestérolémie.

    *oméga 6- oméga 3 : acides gras poly-insaturés dont la classification chimique repose sur les positions des doubles liaisons dans la chaîne hydrocarbonée.

    Revue ABD n° 46/4 Juillet - Août 2003

    Conseil diététique de l'ABD - 01-07-03

    http://www.diabete-abd.be/huile%20d%20olive.htm
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  • 3 Profil alimentaire

    Régularité des repas

    Comparé au repas du midi et au repas du soir, le petit déjeuner est consommé le moins régulièrement. Moins de quatre cinquièmes de la population prend un petit déjeuner 5 jours par semaine au moins. Les femmes indiquent prendre le petit déjeuner sur une base plus régulière.

    La fréquence la plus faible d’un petit déjeuner régulier est noté dans le groupe des 19-29 ans.

    Il existe un lien entre le tabagisme et la régularité des petits déjeuners. La proportion des personnes qui ne prennent ‘jamais ou quasi jamais’ de petit déjeuner ou de façon irrégulière est plus élevée chez les fumeurs que chez les non-fumeurs.

    Lieu du repas

    La plupart des repas principaux (petit déjeuner, déjeuner, dîner) sont consommés à la maison.

    Neuf personnes sur dix prennent le petit déjeuner à la maison. Les deux endroits principaux pour le repas du midi sont la maison (66.7%) et le travail ou l’école (17.7%).  Le midi, les femmes mangent plus souvent à la maison que les hommes. Le lieu du repas du midi dépend fortement de l’âge du répondant et reflète la participation à la vie professionnelle ou scolaire.

    Ainsi, les personnes de plus de 60 ans prennent nettement plus souvent le repas du midi à la maison que les groupes plus jeunes.

    Le repas du soir est pris à la maison par la majorité des personnes (86.8%). Les hommes prennent plus souvent le repas du soir à l’extérieur, chez des amis ou au restaurant que les femmes. Les deux groupes les plus âgés prennent plus souvent le repas du soir à la maison.

    Régimes spécifiques

    A l’exception des diabétiques, relativement peu de personnes indiquant souffrir d’une affection chronique (hypertension, taux de cholestérol élevé) suivent un régime spécifique.

    Compléments alimentaires

    Plus de 10% de la population prend des compléments alimentaires. Les principaux compléments sont les vitamines, les minéraux ou une combinaison des deux. Les plus de 60 ans prennent plus souvent des compléments alimentaires

     

    4 Aliments

    Le terme ‘Food based Dietary Guidelines’ est utilisé sur un plan international pour désigner les principes d’une alimentation saine, principalement sous la forme d’aliments au lieu de nutriments.

    En Belgique, un triangle alimentaire et une pyramide alimentaire ont été développés par la

    Communauté flamande (Vlaams Instituut voor gezondheidspromotie (VIG)) et la Communauté

    française (IPL). Ces deux systèmes sont assez semblables à quelques exceptions près. Dans le présent rapport, la consommation d’aliments est comparée aux recommandations du triangle alimentaire flamand étant donné que les quantités du triangle et les résultats du programme EPIC-Soft sont exprimés en volumes absorbés (litre) ou en poids absorbés (gramme).

    D’après le triangle ou la pyramide alimentaire, une alimentation saine repose sur les 3 principes de base suivants : équilibre, variété et modération de la consommation. Ce triangle est divisé en 8 familles d’aliments qui contribuent chacune de façon spécifique à une alimentation saine et équilibrée. Plus la surface de la famille d’aliments est grande, plus la consommation quotidienne doit être importante.

    La consommation habituelle de la population a été estimée à l’aide du programme C-Side sur

    base des informations obtenues par les deux rappels de consommation des dernières 24 heures, ce qui ne correspond pas à la moyenne des deux rappels de consommation des dernières 24 heures (6 ; 7). Pour une évaluation correcte de la répartition de la consommation au sein de la population comparée aux normes nutritionnelles, ce n’est pas la moyenne de deux jours qui est importante mais la consommation sur une période plus longue (c.-à-d. la consommation habituelle), où seule la variation entre personnes est importante et non pas la variation intra-individuelle. La méthode est analysée en détail dans le premier chapitre (chapitre I.4 paragraphe 3.1).

    Ces familles d’aliments ont été déterminées en regroupant les différentes sous-familles de la liste des aliments EPIC-SOFT. Afin que ces groupes puissent être comparés aux recommandations du triangle alimentaire, des facteurs de conversion mentionnés dans le guide alimentaire du triangle alimentaire flamand ont été utilisés pour le calcul de la consommation habituelle (Ref. VIG).

    4.2 Boissons

    La consommation habituelle des boissons faisant partie de la base du triangle alimentaire (eau, café, thé et bouillon) est de 1.2 litres par jour et est donc inférieure à la recommandation de 1.5 litres par jour. Seulement 26.2 % de la population âgée de 15 ans et plus atteint cette recommandation.

    La consommation habituelle d’eau minérale est plus élevée chez les femmes que chez les hommes (715 ml par rapport à 595 ml) et augmente au fur et à mesure que le niveau d’instruction augmente. Quelque trois quarts des adultes boivent plus d’1 tasse (125 ml) de café par jour et plus de la moitié boivent plus de 2 tasses de café par jour. Les jeunes (15-18 ans) boivent nettement moins de café. La consommation habituelle de limonades est la plus élevée chez les jeunes de 15 à 18 ans et diminue avec l’âge. Quelque 75% des jeunes hommes (15-18 ans) boivent quotidiennement au moins une canette de limonade (330 ml) alors que moins de 6% des plus de 60 ans boivent une limonade chaque jour. Les personnes obèses boivent nettement plus de limonades light (127.2 ml) que les personnes avec surcharge pondérale (68.8 ml) ou les personnes avec poids sain ou insuffisant (61.0 ml).

    La consommation habituelle de boissons alcoolisées est beaucoup plus faible chez les femmes que chez les hommes. Tant chez les femmes que chez les hommes, la consommation habituelle de boissons alcoolisées adopte la forme d’un U inversé en fonction de l’âge, avec les consommations les plus basses dans les groupes d’âge les plus jeunes et les plus élevés.
    La
    consommation habituelle de vin augmente avec le niveau d’instruction et est la plus élevée chez les personnes avec un niveau d’instruction supérieur. Les femmes et les habitants de la Région flamande boivent moins de vin que les hommes et les habitants de la Régionbruxelloise et la Région wallonne.

    Chez les hommes, la consommation habituelle de bière adopte la forme d’un U inversé en fonction de l’âge avec les consommations les plus faibles dans les groupes d’âge les plus jeunes et les plus élevés. Les personnes avec un niveau d’instruction EST/ESP boivent la plus grande quantité de bière soit 188.8 ml comparé à la consommation d’environ 107 ml pour les trois autres niveaux d’instruction. Les personnes avec surcharge pondérale boivent nettement plus de bière (188.5 ml) que les personnes avec un poids sain ou un poids insuffisant (95.4 ml) et les personnes obèses (85.6 ml).

     

      http://www.diabete-abd.be/pdf%20revue%200108/foodsyfr.pdf


     


     

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  • 1 Introduction et méthode

    L’alimentation est d’une importance essentielle pour notre santé. Une enquête de

    consommation alimentaire (ECA) permet de déterminer la consommation moyenne d’aliments d’une population ou d’une sous-population d’un pays. Ces données sont indispensables à une politique alimentaire adéquate en Belgique.

    Le but de l’ECA consiste à rassembler des informations sur la consommation alimentaire et sur

    les différents aspects de la sécurité alimentaire en Belgique avec les objectifs spécifiques suivants :

    1. fournir des informations sur la distribution de la consommation des aliments et des nutriments ;

    2. comparer le modèle de repas, la consommation des aliments, l’apport énergétique et l’apport des nutriments aux recommandations ;

    3. identifier les groupes à risque d’une consommation insuffisante ou excessive de

    nutriments spécifiques ou d’aliments spécifiques ;

    4. évaluer les recommandations nutritionnelles actuelles en matière de nutriments et examiner la possibilité de les transposer en recommandations nutritionnelles basées sur les aliments ;

    5. estimer la présence de contaminants, d’additifs et d’autres produits chimiques dans l’alimentation ;

    6. évaluer les connaissances, les attitudes et le comportement des consommateurs en matière d’hygiène alimentaire au sein des ménages.

    Le sujet de l’étude suit dans une large mesure les recommandations du projet ‘European Food

    Consumption Survey Method’ (EFCOSUM) (1). Les données de consommation alimentaire sont

    collectées à l’aide d’un rappel de consommation des dernières 24 heures (interview) combiné à

    un questionnaire de fréquence alimentaire écrit (FFQ). Les informations et les données sociodémographiques sur les caractéristiques de style de vie du répondant ont été obtenues à

    l’aide d’un questionnaire oral. Un autre questionnaire écrit a permis d’évaluer les aspects de la

    sécurité alimentaire dans les ménages. Ces trois questionnaires sont disponibles sur le site web

    suivant : http://www.iph.fgov.be/epidemio/food/ (2). Le logiciel EPIC-SOFT développé par la

    International Agency of research on Cancer (IARC) a été utilisé pour le rappel des dernières 24

    heures (3). Les enquêteurs ont effectué également deux types de mesure : la mesure de la

    température du réfrigérateur et du congélateur et la mesure du tour de taille.

    La population a été sélectionnée à partir du Registre national. L’échantillon a été réparti en 4

    groupes d’âge (15-18 ans, 19-59 ans, 60-74 ans et plus de 75 ans) et, en fonction des sexes,

    en 8 groupes de 400 personnes. La composition de l’échantillon a été réalisée en plusieurs

    étapes :

    - stratification au niveau des régions et des provinces

    - sélection des communes

    - sélection des personnes dans les communes.

    Pour l’Enquête de consommation alimentaire, le travail sur le terrain a été étalé sur un an afin de tenir compte des différences saisonnières. Il importait, pour la présente enquête, que l’enquêteur chargé de l’interview ait une connaissance suffisante en matière alimentaire afin de pouvoir interpréter correctement les aliments cités, les recettes et les modes de préparation.  Seuls les diététiciens ayant suivi une formation spécifique ont été envoyés sur le terrain comme enquêteur.

    Parmi les 7543 personnes contactées, 42.0% ont participé aux 2 interviews. Peu de personnes

    ont refusé de participer à la deuxième interview. Dans l’échantillon déterminé, chaque personne

    s’est vue attribuer un poids permettant d’extrapoler toutes les estimations de la population de

    l’étude (1623 femmes et 1622 hommes) à l’ensemble de la population belge âgée de 15 ans et

    plus. Un facteur d’ajustement pour la saison et le jour de l’interview a également été pris en

    considération pour l’estimation de la consommation habituelle.

    Pour le calcul de l’apport énergétique, de l’apport en macronutriments et en micronutriments, les aliments cités par les participants doivent être liés aux aliments les plus adéquats de la table  de composition alimentaire. A cet effet, on a utilisé la table de composition de NUBEL (4) complétée par des tables complémentaires (la table belge de ‘l’Institut Paul Lambin’ (IPL), la table néerlandaise NEVO et la table britannique de McCance and Widdowson’s).

    La mesure de la consommation habituelle d’une population est rendue assez complexe en  raison de l’importante variation journalière (variabilité intra-indivuelle) de la consommation alimentaire (5). Un minimum de deux rappels de consommation des dernières 24 heures est donc indispensable. La méthode de Nusser et le logiciel C-Side (6 ; 7) ont permis d’isoler la variance intra-individuelle de la variance globale. Les déviations standard des consommations habituelles de la population sont donc uniquement les résultats de la variance interindividuelle.

     



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  • Glace, Fraise et autres plaisirs glacés

    L’avis de la diététicienne

    Les glaces sont des aliments gras et sucrés qui consommés sous certaines conditions peuvent

    trouver leur place dans une alimentation équilibrée et variée. Consommer une portion de

    glace en dessert s'avère être un choix plus intéressant sur le plan énergétique qu'une portion

    de mousse au chocolat, de tiramisu ou de chou à la crème. Néanmoins, il faut que la

    ration reste raisonnable (2 boules) et qu'on évite d'y ajouter sirops, crème fraîche, biscuits,

    sauce au chocolat qui alourdiront la facture calorique. Dans les conditionnements individuels, il convient de se limiter à des conditionnements de maximum 125ml (+/-60g) ou penser à choisir des mini formats (mini cônes, mini bâtonnets…).

    Il est recommandé à la personne diabétique de consommer la glace en dessert de manière

    à réduire son pouvoir sucrant grâce à la mixité du repas; le choix d'une glace allégée en

    graisses et /ou sucres reste un choix judicieux surtout lorsqu'on cherche à contrôler son poids

    et sa glycémie, à la condition bien évidente d'en limiter la ration. Les sorbets sont moins

    caloriques mais leur composition exclusive en sucres doit impérativement les faire figurer en

    dessert d'un repas et malgré tout inciter à la modération.

    Enfin, il est essentiel de ne pas oublier que ces produits sont des milieux très propices à la

    prolifération des microbes et bactéries .Une hygiène rigoureuse doit être associée à toutes

    les étapes de leur fabrication et de leur conservation.

    La chaîne de froid doit être impérativement respectée jusqu'à la consommation, sous

    peine d'ennuis digestifs assurés voire d'intoxication alimentaire. Méfions nous des marchands

    ambulants sur les plages d'été, des comptoirs de glaciers en plein soleil, des boîtes de glace couvertes de givre (ce qui signifie que la chaîne du froid a été interrompue) et des pinces à glace qui trempent dans une eau douteuse. Rappelons également qu'un produit dégelé ne peut jamais être recongelé !

    Bonne dégustation …. 

    Tableau reprenant quelques compositions de produits courants

    Compte tenu de l'abondance de produits sur le marché, il nous était impossible de réaliser un relevé exhaustif. Nous avons arbitrairement sélectionné les produits courants suivants

     

    Les classiques

    Protéines (g)

    Lipides (g)

    Glucides (g)

    Kcal

    2 boules de Cartes d’Or vanille

     soit 50g ou 100ml

    1.6

    4.5

    13

    100

    1 Cornetto «  classico » Soit 75 g ou 125 ml

    3.4

    12.8

    26.3

    234

    1 mini Cornetto soit 19 g

    0.8

    4.4

    6.3

     68

    1 Magnum « double » chocolat soit 92 g

    ou 110 ml

    4.1

    29.4

    33.1

    347

    1 Magnum After dinner Soit 92g ou 110 ml

    0.9

    6.3

    8.3

    94

    2 boules de sorbet « framboises »

    Carte d’or soit 65 g ou  80 ml

    --

    --

    19.5

    78

    1 Callippo orange spot 105 g ou 105 ml

    --

    --

    22.5

    92

    Les “allégées” en graisse

    Protéines

    g

    Lipides

    g

    Glucides (g)

     

    Kcal

    2 boules de Carte d’Or Light « vanille »

    Soit 50 g ou 100 ml     

    1.2

    2.2

    11

    68

     

    Frusi Framboise mangue soit 68g ou 100 ml

    2.1

    2.7

    18.4

    105

    1 globelet Sveltesse Cappuccino soit

    87 g ou 160 ml

    3

    2.6

    20

    115

    Les « sans sucre ajouté »

     

     

    Glucides (g)

    ***(aspartame et ** polyols)

     

    2 boules de glace ICY vanille soit

     50 g ou 100 ml

    2.9

    2.8

    12.4

    64

    1 cornet ICY soit 110 ml

    4

    9.1

    10

    155

    Stylesse, 2 boules soit 50 g ou 100 ml

    1.6

    1.0

    9.9

    (***avec

    inuline et polydextrose

    55

     

     

    *matières grasses laitières anhydres : graisses laitières ou huile de beurre composées de 99,9%

     de graisses

    **polyols : édulcorants de masse, apportant 2,4kcal/g : ils ont peu d'effet sur la glycémie

    mais sont laxatifs en cas de consommation importante

    *** aspartame, acesulfame K: édulcorants de synthèse, acaloriques

    **** inuline : fibre naturelle polydextrose : agent de masse

    4http://www.diabete-abd.be/pdf%20revue%200706/11-12-13-15diétitique%200706.pdf9

    http://www.diabete-abd.be/pdf%20revue%200706/11-12-13-15diétitique   
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  • VANILLE, FRAISE... ET LES AUTRES PLAISIRS GLACES 
     
    Gourmandises de l'été par excellence, les glaces et sorbets nous séduisent et nous régalent dans une large palette de couleurs et de parfums. L'imagination est sans limite :de la traditionnelle et incontournable glace à la vanille, en passant par les glaces aux fruits classiques, nous pouvons de plus en plus «fondre» pour des associations savoureuses telles que la glace au spéculoos, aux noix de Pécan, à la cannelle… ou carrément nous risquer à goûter des recettes plus créatives comme la glace à la lavande et même pourquoi pas le sorbet à la tomate !

    Un peu d'histoire :

    Bien avant notre ère, les Chinois, les Perses et les Arabes dégustaient des entremets glacés sous forme de mélanges  de fruits refroidis …à la neige. A Bagdad, ces friandises portaient le nom de «charbat», terme à l'origine du mot «sorbet» actuel. Le secret de fabrication de ces douceurs voyage à travers le temps et les continents pour aboutir en Italie vers le 13ième siècle. Au 16ième siècle,  Catherine de Médicis les fait découvrir à la France à la cour du Roi Henri II. Ce dessert reste alors réservé à la noblesse mais, en 1660, en ouvrant à Paris son célèbre café «Procope», l'Italien Francisco Procopio les popularise.

    De nouvelles recettes sont sans cesse élaborées mais ce sont surtout les progrès technologiques, avec notamment l'invention des frigos et surgélateurs qui permettront le développement industriel de ce produit. Il continue par ailleurs à stimuler la créativité et la recherche, tant des grands chefs cuisiniers que des glaciers confirmés, mais aussi des industriels conscients de son potentiel commercial auprès d'une clientèle sans cesse à l'affût de nouvelles saveurs. Le marché des glaces, crèmes glacées et sorbets est donc en pleine expansion, comme nous le prouve le vaste choix présent dans les surgélateurs toute l'année et plus particulièrement encore durant la belle saison.

    Un peu de terminologie :

    Derrière le terme «glace» communément employé par chacun, existe en fait une législation détaillée et une classification précise qui est liée aux ingrédients utilisés. 
    On distingue principalement:
    glace : mélange d'eau ou de lait (entier, écrémé, en poudre…), de sucres, d'huiles ou de graisses comestibles auquel on ajoute des fruits, des arômes, du chocolat, des biscuits…
    glace au lait : résulte de l’ajout à la glace d'un minimum de 2,5% de matières grasses laitières (crème fraîche, beurre, matière grasse laitière anhydre*).
    crème glacée : désigne une glace enrichie de minimum 8% de matières grasses laitières et éventuellement de jaunes d'œufs.
    g
    lace à l'eau ou glaçon : produit à base d’eau, de sucres et de différents ingrédients (arômes, colorants….)
    sorbet : résulte de l'ajout à la glace à l'eau, de fruits et/ou de jus de fruits, de vin ou d’alcool.
    sorbet aux fruits : sorbet devant contenir légalement un minimum de 25 % de fruits (15% si il s'agit d'agrumes).
    granité : sorbet granuleux qui se boit ou se croque. 
    Cette classification concerne les produits manufacturés disponibles dans la grande distribution
    Votre pâtissier ou votre glacier peut vous proposer une très bonne crème glacée artisanale au secret de composition bien gardé mais souvent plus calorique encore. Le marché propose actuellement toute une gamme de glaces allégées qui le sont par l'emploi de lait écrémé pour diminuer la teneur en graisses et/ou le recours aux édulcorants (aspartame*, polyols*, acésulfame K*, fructose) qui réduisent la teneur en sucres; une étape du processus de fabrication est également modifiée (voir ci-dessous). 

    Un peu de technologie

    Au départ, ces différents produits sont un mélange précisément calculé de lait, crème, eau et sucres .La préparation, réalisée à une température de +30 à + 40°C est ensuite homogénéisée pour donner de l'onctuosité, puis pasteurisée pour assurer l'élimination des bactéries. Elle repose ensuite plusieurs heures à une température de + 4 à +6° C, ce qui correspond à l'étape de maturation. S'ensuit un nouveau brassage et une incorporation de gaz (azote), destiné à augmenter le volume du mélange. Cette étape appelée «foisonnement» est notamment intensifiée quand on veut réaliser une crème glacée allégée. La température est abaissée à - 4°C et le produit est alors moulé en différents format (cornets, petits pots, bâtonnets…), conditionné puis placé à -40° C: il s'agit de la phase de congélation. Par la suite, il sera stocké à une température de -20°C. Selon le produit fini, l'ajout des différents autres composants (fruits, sirops, chocolat, caramel, morceaux de biscuits, fruits secs, alcool …) et/ou des colorants et émulsifiants éventuels se fait à des moments bien précis de la fabrication qui comme on peut le constater, relève d'une technique bien maîtrisée. 

    Un peu de diététique

    La glace au lait et la crème glacée, contenant des matières grasses laitières, sont plus caloriques

    que les sorbets. Elles sont une source de calcium, de vitamine A et D et parfois de certaines

    vitamines B ; les sorbets quant à eux vont apporter les vitamines et minéraux des fruits dont

    ils sont issus.

    Pour faire un bon achat dans cette gamme de produits, une grande prudence s'impose : en

    effet la diversité des recettes fait que ces produits peuvent afficher des valeurs nutritionnelles

    très variables. Selon les ingrédients (adjonction plus ou moins importante de crème fraîche, de

    morceaux de biscuits, de chocolat, de fruits secs, de fruits confits, de nappages divers….)

    l'apport énergétique du produit fini peut considérablement augmenter, voire doubler. De

    même, les conditionnements proposés peuvent être responsables d'un apport calorique excessif :

    si 2 boules correspondent à + /-50g de glace soit 4g de graisses, un « Magnum » pèse lui

    90g et contient 15g de graisses soit quasi 4 fois plus !

    A l'inverse, on peut considérer que les glaces allégées sont deux fois moins caloriques que les

    produits traditionnels. Mais attention, seule la lecture de l’étiquetage nutritionnel du produit

    nous indiquera s'il s'agit d'un produit réduit en graisses et /ou en sucres. 

    En moyenne  

     

    Protéines

    Lipides

    Glucides         

    Kcal

    2 boules de glace vanille soit 50 g ou 100 ml

    1,5 g

    4 g

    12,3 g

    90

    2 boules de Sorbet aux fruits soit 50 g ou 75 m

     

     

    15 g

    60

    1 Magnum Classic soit 86g ou 120 ml

    3,4 g

    15,5 g

    24,5 g

    253

     

    www.diabete.abd.be revue dietétique
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  • Le Conseil dietétique vous propose


     

    Dès le matin, au petit déjeuner,

    après un repas et même sur le pouce,

    nous aimons boire une tasse de café.

    Certains préfèrent le thé,

    boisson qui dans notre culture

    prend de plus en plus de place.

    De quoi allons nous parler?

    Des produits de café, de chicorée (*) manufacturés qui sont vendus comme boissons instantanées c'est à dire que le produit est présenté en poudre ou granulés qui se reconstituent avec de l'eau bouillante et/ou du lait.

    Ils offrent divers avantages comme la finesse du goût, l'arôme, la solubilité... mais c'est surtout parce qu'ils sont pratiques qu'ils sont populaires. On peut les doser comme on veut (plus fort ou moins fort), on utilise très peu de vaisselle : la tasse ou le bol, on évite le gaspillage...

    Les rois du marché sont les cafés solubles présentés en grands ou petits pots, caféines ou décaféinés (1) soit du robusta (2) soit de l'arabica (3) soit des mélanges.

    Ils ne contiennent qu'un ingrédient qui est le café.

    La fabrication industrielle des cafés solubles repose sur la sélection des cafés puis la torréfaction qui n'est autre qu'un rôtissage (jusqu'à 200°C) des grains verts, pendant une dizaine de minutes, afin de développer l'arôme, le goût, la couleur, le corps.

    Ensuite les grains torréfiés sont moulus puis percolés dans des percolateurs géants (jusqu’à 1000 kg de grains à la fois). Le concentré de café subit la déshydratation soit à chaud, système appelé atomisation (4) moins coûteux que la méthode à froid dénommée lyophilisations (5).

    Cette dernière technique offre un café de meilleure qualité.

    Les thés divers, les tisanes sont des produits végétaux séchés, commercialisés en vrac ou en sachet individuel ou dosette. Ils possèdent les caractéristiques des plantes. Ils n'apportent ni calories ni sucres.

    Une boisson souvent méconnue par les plus jeunes est la chicorée.

    La chicorée est obtenue par torréfaction et broyage des racines séchées de la chicorée amère (Cichorea intybus).

    Les racines lavées, triées sont débitées en lamelles qui sont séchées dans un four à air pulsé. Perdant jusqu'à 75% d'eau, elles deviennent cosettes qui sont stockées 3 mois. On passe ensuite à la torréfaction à des t° de 120 à 1400C.

    Pour la préparation de la chicorée soluble on percole comme dans le cas du café puis on passe à l'atomisation.

    Elle ne contient pas de caféine (6) et elle est caractérisée par sa grande richesse en fibres alimentaires t 45% (inuline (7) et oligofructoses (8).

    *les poudres de cacao ont été traitées dans la revue 45/6

    A côté du café, du thé, des infusions et de la chicorée , il y a de plus en plus de présentations de mélanges de café, de chicorée associés à d'autres ingrédients comme le sucre, la poudre de lait , le lactose etc.... qui ont des compositions différentes.

    Le marché est vaste et dans la grande distribution les rayons sont impressionnants.

    Les caractéristiques de toutes ces boissons instantanées sont la présence de sucre et/ou de sirop de glucose. La quantité n'est pas précisée mais par la lecture des ingrédients on peut en déduire qu'ils s'y trouvent en grande quantité.

    Souvenez- vous qu'il y a une obligation légale à indiquer sur l'étiquette les ingrédients qui composent une denrée manufacturée par ordre décroissant des quantités.

    Si le sucre est le premier de la liste c'est qu'il représente, en poids, la plus grande quantité. L'extrait de café ne dépasse quasiment jamais 20%.

    Une autre caractéristique est de constater que certaines marques ajoutent des graisses comme l'huile végétale hydrogénée, l'huile de coco, de la poudre de lait entier.

    Tous ces ajouts réunis donnent des produits plus gras et du mauvais gras puisque contenant des acides gras saturés.

    Le marché nous propose aussi des boissons à base ou aux saveurs et extraits de thé en poudre ou en granulés où le thé ne représente pas grand chose (moins de 2%).

    Par contre le sucre (et/ou le glucose ou le dextrose) est le premier ingrédient.(Lemon The Mix d'Oxford ® )

    Quelques marques proposent des succédanés de café à base de céréales torréfiées, de malt et/ou de plantes (Caro ®, Ricorée® , Zonnatura ® ) sans sucre ajouté et qui ne contiennent pas de caféine.

    Comment choisir quand on est un patient diabétique?

    La diététicienne propose :

    Tous les patients diabétiques peuvent consommer les produits à base de café soluble, de chicorée soluble ou du mélange des 2 car ils n'apportent pas de calories et n'ont pas d'effet sur la glycémie.

    Les cafés très forts ne sont pas recommandés principalement chez les insomniaques, les grands nerveux, les hypertendus.

    Si vous êtes buveurs de thé ou d'infusions ne changez pas vos habitudes.

    Pour rappel le thé contient plus de caféine' (appelée théine) que le café mais l'effet excitant est atténué du fait que la théine se combine avec les tanins et se libère beaucoup plus lentement.

    Le thé vert, grâce aux substances naturelles telles que les polyphénols, jouit de propriétés anti- cancéreuses et protège des maladies cardio-vasculaires. Les infusions ou tisanes ne contiennent ni caféine ni théine mais jouissent des propriétés liées aux principes actifs des plantes.

    Les produits sucrés sont à éviter tant pour les personnes diabétiques que pour les autres car ils véhiculent des calories, en moyenne par tasse de 50 à 72 kcal. Ils peuvent avoir un effet réel sur la glycémie d'autant plus s'ils sont consommés loin d'un repas.

    Rassurez-vous, il existe des produits non sucrés que vous pouvez édulcorer avec une sucrette!

    A titre indicatif (non exhaustif) voici quelques produits non sucrés

    Nescafé ®, Cappuccino intenso non sucré, Cappuccino nature Match ®, Cappucino Cora ®, Bonjour Nestlé ®, Pacha Mix ® chicorée et café solubles, Pacha chicorée soluble instant, Pacha Cappuccino ®.

     

    A Titre indicatif (non exhaustif) voici quelques produits du marché qui sont sucrés :

    Marques

    Poids de la portion

    Sucre totaux g/portion

    Kcal portion

    Nescafé Capuccino Super Mousse Nestlé

    12,gr

    8,4

    50

    Nescafé Mousse Cappuccino Chocolat Nestlé

    18 g

    12 ,7

    73

    Cappunicco chocolat Match

    18 g

    11,4

    75

    Cappuccino Carrefour

    12,5 g

    7,9

    48

    Cappuccino Belsy

    10 g

    6,6

    41

    Café Vienna Douwe Egberts

    18 g

    12,3

    71

    Cebe&boisson citron aux saveurs de thé

    10g

    9,6

    38

    Ricola instant aux 13 plantes

    10 g

    9,6

    38

    Ricola Bonne Nuit

    10 g

    9,6

    38

     

     

    1/ décaféiné :

    Le café décaféiné est fabriqué avec des grains de café non torréfiés, rendus poreux par traitement à la vapeur d'eau. Anciennement on enlevait la caféine par trempage dans du chlorure de méthylène.

    Actuellement on enlève la caféine par trempage à l'eau bouillante puis assèchement à la vapeur, ensuite on torréfie le café.

    Les traitements sont répétés plusieurs fois pour ne laisser que 0.1 % de caféine dans les grains et 0.3% dans les cafés solubles.

    2 / robusta :

    Variété de café moins aromatique et plus riche en caféine 2.2%

    3/ arabica :

    Variété de café plus aromatique et moins riche en caféine 1.2%

    4/ atomisation :

    Le séchage du café se fait par pulvérisation de l'extrait de café au sommet d'une tour dans un courant d'air chaud.

    Chaque gouttelette est déshydratée au cours de sa chute avant d'être recueillie en bas de la tour sous forme de petits granulés.

    5/ lyophilisation :

    L’extrait de café est congelé à -40°C puis le bloc ainsi formé est concassé et on obtient des paillettes. Les paillettes sont introduites dans des chambres de lyophilisation, vastes enceintes sous vide.

    Cette action du vide (pression quasiment nulle) permet à l'eau congelée contenue dans les paillettes, légèrement chauffée, de se transformer directement en vapeur. Il ne reste que le café soluble qui se présente en petits granulés en forme de cristaux.

    6/ caféine :

    Substance naturelle, un alcaloïde que l'on trouve naturellement dans le café, le thé, la noix de cola, le guarana, le cacao.

    7/ inuline :

    Fibre végétale fermentescible dans le gros intestin, retrouvée dans les oignons, ail, asperges, racine de chicorée, qui n'apporte quasiment pas de calories.

    8/ oligofructoses :

    Substance naturelle non digérée qui jouit des mêmes propriétés que les fibres, quasiment pas de calories.

    Le conseil diététique de l'ABD 01/04/04

    Revue ABD n° 47 / 2 Mars - Avril 2004

     http://www.diabete-abd.be/boissons%20instantanees.htm

     

     

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  •  

     sur L'Aspartame ou Faux Sucre

     

    Beaucoup de rumeurs circulent à propos de L’aspartame, qualifié de poison, de tueur silencieux, d'ennemi public n°1. II faut être rassurant car tout ce qui est imputé à l’aspartame du type responsable de crises d'épilepsie, de la sclérose en plaque, du lupus systémique, du syndrome de la guerre "du golf " etc... est faux.

     

    Cet édulcorant acalorique est le plus utilisé dans le monde pour se substituer, en tout ou en partie au sucre (saccharose) dans quelques 5000 produits et dans plus de 90 pays au monde. Faisant suite à la situation alarmiste l'AFSSA (agence française de sécurité alimentaire) le 07-05-02 et le Comité scientifique européen, le 04-12-02, ont tous deux émis un avis sur l'innocuité de L’aspartame.

     

    Pour rappel, l’aspartame est un dipeptide( 2 acides aminés) composé d'acide aspartique et de phénylalanine. II a un pouvoir sucrant de 200X celui du sucre.

    Pour plus de sécurité, un comité d'experts des additifs alimentaires (JECFAcomité d'experts en additifs alimentaires de la FAO et de l'OMS) a défini des doses journalières admissibles.

     

    La DJA (dose journalière admissible) de l'aspartame déterminée actuellement est de 0 à 40mg/kg/poids et par jour.

     

    Ce qui permet d'envisager des quantités élevées par jour, très rarement atteintes du fait du pouvoir sucrant très élevé.

     

    C'est ainsi qu'un homme de 75 kg peut en consommer 3000mg ou 39, une femme de 65kg peut en consommer 2600mS ou 2.6g, un enfant de 25kg peut en consommer 1000mg ou 19 ce qui représente +/- 8 litres de boissons ligth pour un enfant de +/-7 ans.

     

    En Europe la consommation moyenne d'aspartame est évaluée à 1.9mg d'aspartame par jour.

    On reproche à l’aspartame 2 faits qui sont amplifiés et montés en épingle

    *son instabilité à la chaleur

    *sa dégradation en méthanol

    * Son instabilité à la chaleur : oui elle existe à 100-110°. L'aspartame perd son pouvoir sucrant (et pas à la t° du corps comme disent les articles) et donne naissance aux acides aminés de départ qui sont métabolisés comme tous les acides aminés des protéines de la viande, du poisson, du lait, etc...

     

    L'aspartame peut aussi donner naissance, par chauffage prolongé et haute t°, à un composé chimique appelé dicétopipérazine dont la DJA est de 0 à 7.5mg/kg de poids et par jour. Si l’aspartame est très stable à sec il l'est moins en solution aqueuse.

     

    Dans une tasse de café très chaud, il perd rapidement son pouvoir sucrant. Dans une limonade qui est plus acide, il est plus stable. Toutefois le législateur exige une date limite de consommation de 6 mois (voir étiquette) pour les limonades light.

     

    Si vous utilisez l’aspartame à froid il n'y a aucun problème, si vous cuisinez comme par exemple des entremets lactés, ajoutez l’aspartame en fin de cuisson, après l'ébullition.

     

    * Sa dégradation en méthanol: il n'y a pas de méthanol dans l’aspartame mais lorsque nous consommons un produit contenant de l'aspartame, nous le métabolisons entr'autre en méthanol +/- 10%.

     

    Un litre de limonade light produit environ 48mg de méthanol. Sachez toutefois qu'il y en a 5 fois plus dans 1 litre de jus de fruit ou de légumes. Ces quantités n'ont rien à voir avec les intoxications graves avec cécité et troubles neurologiques, déclenchées par l'ingestion de boissons frelatées au méthanol (dans la mémoire des moins jeunes).

     

    Pour conclure,dans le cadre d'une alimentation saine et diversifiée le diabétique peut mettre un comprimé d'aspartame dans son thé ou café, consommer une limonade light ou un yaourt ligth sans danger.

    Pour en savoir davantage sur les édulcorants consultez le site internet de l'ABD www.diabete-abd.be, lisez l'article "Les sucres modifiés" de la revue de janvier-février; "Les édulcorants pour la cuisson" de la revue de mars-avril.

    Le conseil Diététique de l'ABD 01-03-03

    Revue ABD n° 46/2 Mars - Avril 2003

    http://www.diabete-abd.be/l_aspartame_faux_sucre.htm

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  • LES CONFITURES

    Parmi l’ensemble des garnitures sucrées appréciées sur la tartine, la confiture, tant industrielle que préparée « maison », occupe une place importante. La confiture a été introduite tardivement en Europe.  C’est au 13ème siècle que le terme français de « confi ture » voit le jour pour désigner des aliments cuits dans du miel ou du sucre. Le développement des confitures date du 19 siècle.

    Il est lié à la démocratisation de l’emploi du sucre, conséquence de la découverte et de l’implantation de la canne à sucre dans les Caraïbes et ensuite de l’extraction du sucre de la betterave en Europe.

    La confiture était dans le passé, le moyen privilégié pour conserver les fruits les plus fragiles tels que fraises, abricots, mûres…… Aujourd’hui, c’est une des garnitures traditionnelles du petit déjeuner. Il faut cependant souligner son faible intérêt nutritionnel : elle ne contient quasiment que des glucides issus des sucres des fruits et du sucre ajouté pour la préparer.

    De quoi se compose la confiture et comment la prépare-t-on ?

    Quelle que soit la méthode utilisée, le principe de préparation des confitures est identique.

    La gélification de la confiture a lieu grâce aux pectines* présentes dans les parois cellulaires des fruits. Dès le moment où les fruits sont cuits avec du sucre et des acides de fruits, les pectines sont libérées et forment un « gel » qui permet à la confiture de prendre la consistance voulue.

    Les acides des fruits jouent un rôle dans la couleur finale du produit. Ils transforment le sucre (saccharose) en « sucre inverti » (glucose et fructose), une forme sous laquelle le sucre ne cristallise pas trop rapidement lors de la conservation.

    Ce sucre ajouté, ainsi que les sucres apportés par les fruits, servent d’agents conservateurs. Cette concentration élevée en sucres et la faible teneur en eau, rendent impossible le développement des bactéries, (mais non celui des moisissures).

    De nombreuses variétés de fruits peuvent être utilisées pour faire de la confiture. Il n’est pas indispensable d’utiliser des fruits frais. Pour la préparation industrielle des confitures, on utilise le plus souvent des fruits surgelés ou de la pulpe de fruits.

    La préparation des confi tures est facile quand les fruits choisis ont naturellement une teneur élevée en pectines* (ex : pomme, groseille, rhubarbe…).

    Les fruits pauvres en pectines peuvent également donner un bon résultat si on leur ajoute une préparation à base de pectines (ex : Gelfi x 2 :1, Pec plus…) ou du sucre gélifiant (ex : Candico maxi fruit et/ou un acidifiant (jus de citron, acide citrique…)

    Grâce à cet apport de pectines et/ou d’acides alimentaires, le mélange fruits/sucre doit cuire beaucoup moins longtemps ; la saveur, le parfum et la couleur des fruits sont donc mieux préservés. Les confitures rouges peuvent être colorées naturellement par l’ajout de jus de cerises noires, de jus de betteraves rouges, de jus d’aronia (baies rouges astringentes) ou de jus d’acérola (variété de cerises).

    Que dit la législation ?

    La législation concernant les confitures, gelées et marmelades est harmonisée au niveau européen, donc transposée au niveau belge. L’étiquetage des produits est soumis à des règles précises. L’harmonisation précise les spécifications de chaque type de produit tels que confiture, confiture extra, gelée, gelée extra, marmelade.

    La directive définit les matières premières qui peuvent être utilisées dans la fabrication des produits concernés, ainsi que les teneurs en fruits, en sucres** et en additifs autorisés.

    Une confiture est un mélange de consistance gélifiée, composé de sucres et de pulpes et/ou de purée d’une ou plusieurs sortes de fruits.

    Une gelée est un mélange gélifié composé de sucres et de jus et/ou d’extraits aqueux d’une ou plusieurs sortes de fruits. Pour s’appeler « confiture », la préparation doit contenir au minimum 60% ou plus de matière sèche (tout sauf l’eau) et un minimum de 450g de fruits/kilo de produit fini.

    La confiture dite « extra » doit contenir plus de fruits que la confiture : cela correspond à un minimum de 500g de fruits pour 1 kilo de produit fini.

    Cependant, il faut savoir qu’une teneur en fruits de plus de 65% n’est pas synonyme de meilleure qualité ; en effet, plus de fruits signifie une plus grande concentration en eau à évaporer : cela allonge le temps de cuisson, ce qui altère le goût et la couleur du produit fini.

    Si le produit ne rentre pas dans ces critères, on parle de « confiture à valeur  énergétique réduite ou allégée ou de pâtes de fruits à tartiner ou fruit à tartiner ».

    Elles sont soit allégées en sucre (réduction de la quantité de sucre ajouté), soit sans aucune adjonction de sucre, soit édulcorées par un ou des édulcorants autorisés: il peut s’agir de fructose, de polyols comme le maltitol…, de l’acesulfame K, de l’aspartame, des cyclamates, de sucralose***…

    En tant que produit allégé, elles doivent afficher au minimum 30% de calories en moins que les confitures ordinaires. Une marmelade désigne une confiture à base d’agrumes, très épaisse dans laquelle les morceaux de fruits ne sont pas totalement pris en gelée (20% minimum de fruits).

    Bon à savoir :

    - Plus une confi ture est riche en fruits, moins elle contient de sucre ajouté.

    - La marmelade contient plus de sucre ajouté que la confiture car elle contient moins de fruits.

     

     Comment conserver la confiture en toute sécurité ?

    La confiture ordinaire se conserve aisément grâce à sa teneur élevée en sucres (sucre ajouté et sucres des fruits). De plus, la confiture industrielle est souvent pasteurisée ou stérilisée.

    La confiture « allégée », de par sa moindre teneur en sucres, se conserve moins bien (voir date de durabilité indiquée). Il faut impérativement la garder au réfrigérateur après l’ouverture du pot.

    De manière générale, la confiture doit se conserver dans un emplacement de stockage bien sec, sombre et frais. Un endroit humide favorise davantage l’apparition de moisissures. Exposée à la lumière, la confiture perd sa couleur et dans un environnement chaud, elle risque de se dessécher et même de fermenter.

    ** sucres : englobe divers types : le saccharose solide, liquide, le dextrose, le sirop de glucose/fructose etc…

    ***le sucralose est un édulcorant autorisé depuis AR 24-09-04 et qui n’apporte pas de calories

     

    L’avis de la diététicienne

    La confiture n’a pas un intérêt nutritionnel très particulier mais c’est un aliment « plaisir » apprécié par tous les belges en général. A ce titre, elle peut trouver sa place dans l’alimentation de la personne diabétique à condition de choisir de préférence des confitures industrielles « allégées » ou des confitures préparées « maison » en version allégée (voir recettes)  Il faut éviter les confitures au fructose. Le fructose est un sucre aussi riche en calories que le sucre ordinaire (4 kcal/g). De plus il favorise l’élévation du taux de certaines graisses dans le sang (hypertriglycéridémie). Il n’est donc pas recommandé en diabétologie.

    Il convient de ne pas consommer la confiture ou les pâtes de fruits à tartiner en garniture unique du pain : les associer au cours du même repas à une source de protéines tels que fromages, maquée, fromage blanc, jambon, œufs, lait, yaourt…aide à limiter le pic glycémique.

    En comparant une confiture aux fraises traditionnelle avec celle proposée par différentes marques présentes sur le marché, nous avons établi cette sélection non exhaustive, précisons-le.

    Pour rappel :

    Les polyols n’influencent quasiment pas la glycémie et ont l’avantage d’être moins caloriques : 1g de polyols=2.4kcal ; 1g de sucre= 4kcal enrichie en fibre végétale spéciale dénommée « dextrine de blé » qui n’influence quasiment pas la glycémie.

    Recette de la confiture allégée « maison »Avec le sucre « Candico maxi fruit »

    Cette recette permet de réaliser de bonnes confitures moins sucrées

    1) Peser 1,5kg de fruits, préalablement lavés, nettoyés et coupés en morceaux.

    2) Mélanger les fruits au contenu d’un paquet de sucre gélifiant « Candido maxi-fruit » (500g).

    3) Selon votre goût et le type de fruits, vous pouvez également ajouter le jus d’un ou deux citrons.

    4) Remplir la marmite à moitié, pour pouvoir remuer la préparation aisément et éviter qu’elle n’attache au fond.

    5) Porter à ébullition tout en remuant la masse à feu moyen et faire bouillir pendant 4 minutes. Le temps de cuisson débute au moment où toute la masse bout à gros bouillons.

    6) Remplir à ras bord les pots propres et ébouillantés et fermer immédiatement.

    NB : Pour réaliser une marmelade d’agrumes ou la cuisson de fruits plus durs (comme la rhubarbe), on peut laisser macérer les fruits toute une nuit à couvert avec le sucre afin qu’ils s’attendrissent.’édulcorant

     aspartame)

    Ingrédients :

    1kg de fraises

    1 sachet de Pec plus.

    25c à soupe d’édulcorant en poudre à base d’aspartame (50g) selon le goût

    1) Après avoir lavé les fraises et coupé les plus grosses, les placer dans une marmite.

    2) Incorporer lentement un sachet de Pec plus en mélangeant.

    3) Porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 1 min, puis retirer du feu.

    4) Ecumer puis parsemer de 50g d’édulcorant en poudre

    5) Remuer le tout et verser chaude dans les pots propres et ébouillantés.

    Conseils : Pour bien réussir votre confiture, la réaliser de préférence par kilo de fruits à la fois. N’utiliser que des beaux fruits frais. Vérifier la cuisson en prélevant une petite cuillère de confiture que vous déposez sur une petite soucoupe afin de vous assurer qu’elle gélifie correctement

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  • Les Barres céréalières , qu'en pensez-vous ?

    Les barres céréalières sont composées d'association de céréales comme l'avoine, le blé, le mais, le riz etc.. de sucres, de fruits secs, de fruits lyophilisés (fraises, framboises, myrtilles, figues, noix de coco...) et / ou de chocolat.

    Elles se sont d'abord distinguées par un apport énergétique particulièrement élevé et des apports en minéraux et vitamines adéquats car elles visaient les sportifs et les adolescents.

    Depuis peu on voit leur formule changer du fait qu'elles sont recherchées par tout un chacun. Elles sont actuellement considérées par les consommateurs comme un encas pratique.

    D'un point de vue marketing on aborde le sujet en distinguant 2 catégories: d'une part les barres céréalières et d'autre part les barres chocolatées.

    Nous nous en tiendrons au marché des barres céréalières qui cela dit est très mouvant. On voit apparaître... et disparaître les produits au fil des mois.

    Conseiller les "bonnes barres" pour les personnes diabétiques exige un bon étiquetage nutritionnel.

    Or celui-ci fait souvent défaut soit il est totalement absent soit il est incomplet. La quantité de saccharose (sucre ordinaire) ainsi que celle des autres sucres simples n'est que rarement indiquée. De plus l'étiquette révèle une teneur en graisses trop importante pour un bon nombre de produits.

    Parmi les produits correctement étiquetés nous ne pouvons en retenir que quelques uns. En effet pour les barres céréalières comme pour les biscuits, nos critères nutritionnels sont un maximum de 17g de graisses ou lipides pour 100g de produit, un taux de sucres simples (saccharose ou sucre ordinaire, sucres de fruits, lactose, fructose et sirop de glucose/fructose) nécessairement inférieur (ou =) à la moitié des glucides totaux pour 100g. Plus la teneur en fibres est importante plus le produit est intéressant. Les barres céréalières sont +/- enrichies en certaines vitamines et certains minéraux.

     

    Elles sont emballées individuellement et leur poids varie de 20 à 35g pièce.

    L'avis de la diététicienne

    De toutes les barres céréalières , nous retiendrons les barres (d'un poids moyen de 25g) qui répondent à nos critères et qui très souvent sont peu grasses (voir tableau). La difficulté de sélection réside dans leur teneur en sucres simples.

    Dans le cadre d'une alimentation équilibrée

    nous conseillons de ne pas dépasser 1 barre par jour soit en dessert soit en collation accompagnée d'un verre de lait ou yaourt en sachant que les barres céréalières sont plus hyperglycémiantes ( = font augmenter votre glycémie) que les fruits.

    N'hésitez pas à vous contrôler pour vérifier l'effet de ces barres sur votre glycémie. Dans le cadre de la pratique d'un sport les barres peuvent également être consommées seules.

     

    Si la maîtrise de votre équilibre glycémique pose problème, parlez-en avec votre diététicien(ne).

    Les barres retenues sont classées par ordre croissant de leur apport en calories.

    Le conseil Diététique de l'ABD 01/01/2005

    http://www.diabete-abd.be/les%20barres%20cereales.htm
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  • Les maladies cardio-vasculaires dues en partie à une hypercholestérolémie font beaucoup de victimes. La plupart de ces accidents surviennent chez des patients dont la cholestérolémie totale se situe entre 200 et 240 mg/dl. Rappelons que les taux de cholestérol recommandés sont

    Cholestérol total < 190 mg/dl

    Connaissez-vous vos taux de cholestérol ?

    Cholestérol LDL < 115 mg/dl

    Cholestérol HDL  > 40 mg/dl

     

    Si vos taux sont supérieurs aux taux recommandés, en complément de l'application de mesures hygiéno-diététiques, certaines margarines enrichies en phytostérols ou dérivés (esters de stanols ou esters de stérols) (Bénécol® - Bécel Pro Activ®) peuvent vous aider à les faire diminuer.

    Comment agissent-ils ?

    Les phytostérols se trouvent à l'état naturel dans la fraction lipidique des végétaux. Ils sont au règne végétal ce que le cholestérol est au règne animal.

    Cette analogie dans leur structure moléculaire explique leur effet hypocholestérolémiant.

     

    Très simplement on pourrait dire qu'il y a une compétition au moment de l'absorption intestinale du cholestérol alimentaire entre les phytostérols et le cholestérol. Ce sont les phytostérols qui gagnent la bataille en bloquant l'absorption intestinale du cholestérol alimentaire. Celui-ci est éliminé dans les selles.

     

    Comme dit précédemment, les phytostérols se trouvent dans la nature et un régime riche en phytostérols dépend de (a quantité et de la qualité des végétaux consommés. Certains en sont plus riches que d'autres.

     

    Les huiles non raffinées (maiis - colza - soja) sont les aliments les plus riches en phytostérols devant les céréales et leurs dérivés, les noix, certains fruits (orange-pomme) et légumes (choux).

     

    Le raffinage des huiles diminue la quantité totale de phytostérols de 25 à35%.

    Efficaces mais consommés en quelle quantité ?

     

    Il faudrait consommer de 1,5 à 3 g de phytostérols par jour pour faire baisser le cholestérol.

     

    Or un régime européen traditionnel apporte entre 160 et 400 mg de phytostérols.

     

    Cette variation du taux s'explique par des habitudes de consommation différentes.

     

    Par exemple :

     

    les Finlandais ont une consommation moyenne de 400 mg de phytostérols ce qui s'explique par une grande consommation de pain (de seigle) et d'huile de colza.

     

    Par contre en Angleterre la consommation atteint à peine 200 mg. Dans les deux cas,

    l'impact de ces proportions sur l'hypercholestérolémie est donc négligeable.

    Bécel® existe uniquement sous forme de minarine (35% de matières grasses) Pro Activ.

    L'intérêt de ces margarines

    Pour atteindre les objectifs de la diminution du taux de cholestérol sanguin , les margariniers ont enrichi leurs margarines à ces doses là, doses qui semblent idéales pour réduire la cholestérolémie.

    Une ration journalière de 20 à 25 g de ces margarines apporte entre 1,6 et 2 g de phytostérols.

    Quel résultat peut-on espérer obtenir ?

    La réduction moyenne observée est de l'ordre de 10 à 15 % du mauvais cholestérol sanguin (LDL).

    Combien ça coûte?.

    Un ravier de 250 g de ces margarines coûte cher comparé à d'autres margarines ordinaires. Leur prix varie entre 3 et 4 euros/250 g.

    Le bénéfice obtenu vaut-il ce prix là ? A chacun de penser à ses priorités.

    Rappelons qu' économiser l'emploi de ces margarines en raison de leur prix d'achat est un mauvais calcul puisqu'il faut en utiliser au moins 25 g par jour.

     

    II est conseillé de répartir la quantité de margarine aux 3 repas principaux ( 3X 109) pour bénéficier des propriétés des phytostérols.

    Bénécol © existe sous 3 formes

    - Bénécol Tartiner et Cuire (62 % de matières grasses)

                 - Bénécol à l'huile d'olive (55 % de matières grasses)

                 - Bénécol minarine (34 % de matières grasses)

    L'avis de la diététicienne

    II n'y a pas que les margarines enrichies !

    Acheter du Bénécol® ou du Bécel Pro Activ® ne nous dispense pas

    - De respecter les règles élémentaires d'une alimentation équilibrée

     

    - Mangez des fruits (au moins 2) et des légumes (au moins 3 portions) par jour.

    - Mangez des féculents complets pour leur apport en fibres. 

    - Limitez la consommation de graisses saturées (=graisses animales) et de cholestérol. 

    - Optez pour les graisses végétales riches en mono-insaturés (huile d'olive, huile d'arachide, l'huile de colza , l'oléisol ou tournesol monoinsaturé).

     - De respecter les règles élémentaires d'une bonne hygiène de vie

    Maigrir si nécessaire -  Bouger - Arrêter de fumer

     

    Et ...

    rester ZEN

    CES MARGARINES ENRICHIES EN PHYTOSTÉROLS

    NE PEUVENT AGIR SEULES SUR LA CHOLESTÉROLÉMIE.

     

    Les aliments fonctionnels sont " des aliments dont on peut démontrer de façon satisfaisante qu'ils ont un effet bénéfique sur une ou plusieurs fonction(s) cible(s) de l'organisme, au-delà des effets nutritionnels habituels, qu'il a la capacité de maintenir ... l'état de santé et ... de réduire le risque de maladie ".

    Conseil diététique de l'ABD - 01-12-03

     

    Revue ABD n° 46/6 Novembre - Décembre 2003 -

    (Absolonne ; J., Abécédaire de la nutrition fonctionnelle - Ed de Santé - 2003-IBSN-86411-154-3

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  • Combien de graisses se cachent dans les aliments?

     

     

    " c.à café = 4g de lipides ou graisse pure"

     

    un steak de bœuf de 150g        1.5 

    tranches de rôti de porc, de veau, de bœuf (150g)    1    

    tranches de gigot d'agneau pour 150g       4    

    côte de porc au spiering de 150g         5,5  

     

    escalope de dinde de 150g           0.5  

    une saucisse de 125g           10    

    une saucisse de volaille de 125g      3    

    un boudin noir de 100g          8    

    une tranche de pâté d'Ardenne de 100g(1cm épaisseur)          6.5  

    une portion de 100g de salade de poisson ou crabe        8.5 

    une tranche de gouda de 50g          4    

    une tranche de gouda allégé de 50g        2    

    une boule de mozzarella fraîche de 125g        5    

    une boule de mozzarella light de 125g         3    

    1/8 de Camembert de 30g        1    

     

    1/8 de Camembert allégé de 30g          0.5 

    un sachet de 100g d'emmenthal râpé          7    

    un sachet de 100g de  fromage râpé Santane         4    

     

     

     

    http://www.diabete-abd.be/combien_de_graisses.htm
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  •  
    A propos des graisses            D. ANTOINE - Diététicienne
     
    ===================================================
    Si vous pensez que :
    ===================================================
     
             le gruyère n'est pas un fromage gras
                            toutes les charcuteries sont également grasses
                                         y  il faut éviter de consommer des poissons gras
     
    Cette lecture vous permettra de faire un sort aux idées reçues
    (pas toujours exactes)
    -------------------------------
     
    Le patient diabétique, comme la population générale soucieuse du maintien de sa bonne santé doit contrôler la qualité et la quantité des graisses ingérées.
    L'enjeu chez le patient diabétique est d'autant plus important qu'il présente un risque cardio-vasculaire 2 à 4 x plus important qu'un patient non diabétique.
    Les graisses (ou lipides ou matières grasses) dans l'alimentation peuvent être représentées comme un iceberg dont la partie visible seraient les matières grasses ajoutées (matières grasses à tartiner, matières grasses de cuisson, vinaigrettes, mayonnaise,…) et l'autre partie invisible mais néanmoins proportionnellement plus importante seraient les matières grasses cachées (charcuteries, fromages, viennoiseries,…).
     
     
     Quelques infos utiles
     
    Les lipides sont constitués d'acides gras, on en distingue deux grandes familles :
                § Les acides gras saturés, on les retrouve dans les produits d'origine animale (sauf le poisson).  Ils augmentent le “mauvais” cholestérol (LDL).
                § Les acides gras insaturés, on les retrouve surtout dans les produits d'origine végétale et dans les poissons.  Ce sont les graisses monoinsaturées (olive, arachide) et polyinsaturées (tournesol, maïs, soja). Ils diminuent le “mauvais” cholestérol.
     
    Le saviez-vous ?
     
            Les charcuteries :
     
    le salami contient 50% de matières grasses (saturées de surcroît).
    Quand vous mangez 100g de salami, c'est comme si vous mangiez 50g de beurre (soit 5 plaquettes de 10g de beurre)
     
    Le pâté contient 30% de matières grasses (également saturées)
     
     
     
     
    Par contre le jambon dégraissé en contient seulement 5%, la Galantine (7%),
     
     le filet d'Anvers (6%), le filet de York (6%), la poitrine de dinde (2%), sans être des produits " light " ou de régime peuvent garnir nos tartines ou nos sandwiches sans mettre en péril notre équilibre alimentaire.
     
                Les viandes cuites et tranchées (rosbif, carré de porc, …) seront elles aussi préférées aux diverses salades (de thon, de poulet piquant, de moules tartare ou autre poulet curry qui contiennent plus de mayonnaise qu'autre chose).
     
                Les sandwiches peuvent être garnis de moutarde, pickles, cornichons et/ou oignons et évidemment de crudités pour leur apport en fibres.
     
                Les fromages représentent une autre source importante de matières grasses cachées.
    Nous verrons dans un prochain numéro comment éviter les pièges des  étiquetages nutritionnels  et comment composer un plateau de fromages savoureux et pas trop gras.
     
    Quelques chiffres utiles
     
    ® 1g de graisses (visible ou cachée) apporte 9kcal  (= kilo calorie)
    (Pour rappel 1g de sucre et 1g de protéine n'en apportent que 4 donc moins de la moitié et 1g d’alcool 7 kcal,...)
     
    ® Les diverses recommandations nutritionnelles concernant le patient diabétique conseillent de ne pas dépasser 30% (max. 35%) des calories totales  sous forme de lipides.
    Pour une alimentation à 2000kcal cela signifie que seulement 600kcal peuvent être apportées par les graisses soit ± 65g de graisses par jour  (= graisses visibles + graisses cachées).
     
    ® 1 cuillerée à soupe rase peut contenir 15g d'huile soit 135kcal.
    Pour être donc “diététiquement correct”, la vigilance s'impose dans le choix et la quantité des matières grasses.
     
     
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  •  
     
    A propos des glucides
     
    Tous les glucides que nous consommons ont des formules chimiques différentes, une saveur sucrée variable et un effet sur la glycémie propre.
     
    1-Où TROUVER LES GLUCIDES?
     
    2-METHODOLOGIE DE L'INDEX GLYCEMIQUE (IG)
    L'IG est une mesure comparative et non absolue de l'effet hyperglycémiant d'aliments ou de repas. Il se définit comme étant le rapport de deux aires sous la courbe glycémique.
    La première aire sous la courbe glycémique est induite par l’ingestion de 50 g de glucose. L’autre aire sous la courbe glycémique est celle déterminée par l’ingestion de la quantité d’aliment qui apporte 50 g de glucides.
    L'IG nous apprend que le type de glucide (ose, polyoside) n'est pas l'élément essentiel pour déterminer ses répercussions sur la glycémie.
     
     
    2-1. Paramètres de variations
    Les facteurs qui influencent la vidange gastrique, l'accessibilité à l'hydrolyse et à l'absorption intestinale sont les facteurs qui font varier l'IG.
    La texture d'un aliment. Plus un aliment est compact, moins vite il sera digéré et inversement. Attention donc aux boissons, comme les jus de fruits encore trop souvent conseillés aux diabétiques et qui sont pourtant très hyperglycémiants s'ils sont consommés isolément.
    La cuisson et d'autres traitements thermiques et technologiques des aliments. Ces techniques, par gélatinisation et rupture des grains d'amidon entre autres, rendent l'amidon plus accessible à l'hydrolyse.
    Ceci explique pourquoi les céréales petit déjeuner sont dans l'ensemble très hyperglycémiantes.
    Les fibres alimentaires. Ce sont essentiellement les fibres solubles qui augmentent la viscosité du bol alimentaire, le rendant plus résistant à l'action des alpha-amylases. Le gel formé est une phase interposée entre la muqueuse intestinale et le bol alimentaire provocant un ralentissement de la vitesse d'accès des saccharides aux sites d'hydrolyse et d'absorption. Ceci explique le faible IG des légumes secs (sans oublier la présence d'amidon résistant)
    La densité énergétique et la présence d'autres nutriments comme les lipides, les protides.
    La biodisponibilité de l'amidon : ce polysaccharide est composé d'amylose (structure hélicoïdale peu accessible) et d'amylopectine (structure arborescente plus accessible) dont les proportions font varier la biodisponibilité de l'amidon et donc de l'IG.
    Les anti-nutriments et autres composants comme les anti alpha-amylases, les phytates, les lectines, et autres glucides indigestibles. Ces derniers éléments pourraient expliquer les vertus hypoglycémiantes attribuées par le public à l'ail, l'oignon, l'avoine..
    la composante individuelle
     
    2-2 Consulter l'histogramme
     
     
    2-3 Avantages
    La connaissance du pouvoir hyperglycémiant des aliments glucidiques aide à :
    Limiter l’effet hyperglycémiant excessif d’un repas (remplacer les pdt farineuses ou de la purée par des pâtes ou du riz, cuisson al dente)
    Réserver les aliments hyperglycémiants (pain, pdt) pour le moment de la journée où la glycémie est mieux contrôlée ou tend vers l’hypoglycémie
    - Augmenter le volume alimentaire d’un repas sans modifier la glycémie (40 g de pain ou 250 g de lentilles cuites ont le même effet sur la glycémie)
    Choisir mieux les associations d'aliments
    Anticiper l'effet des aliments sur la glycémie
    Diversifier plus aisément l'alimentation et diminuer les interdits (habituellement non respectés)
     
    2-4 Conclusions
    Les sucres courts ne sont pas systématiquement des sucres rapides, les sucres complexes ne sont pas systématiquement des sucres lents.
    Il n'y a pas de véritables sucres lents et de véritables sucres rapides, mais des aliments glucidiques qui à teneur équivalente de glucides entraînent une élévation glycémique +/-forte et ceci pendant +/-longtemps.
    Certains sucres simples ont un IG moyen ou bas : laitages, fruits, chocolat.
    Certains sucres complexes ont un IG élevé : baguette, purée de pommes de terre, pain.
    Des aliments sucrés ont un IG plus bas que le sucre.
    Le sucre n'est pas à proscrire mais à gérer pour le plaisir en associant la mixité des nutriments (lipides, protides..)
    L'effet pervers de l'IG d'aliments sucrés mais gras comme le chocolat. Si l'IG est relativement bas (25à45), la densité énergétique (480 à 540 kcal %)
    est élevée et il doit être consommé avec modération.
    Pour un même effet sur la glycémie, le patient peut consommer une quantité plus élevée d'un aliment à IG faible et à contrario le patient peut consommer une quantité plus petite d'un aliment à IG élevé.
    L'erreur souvent commise est de se dire par exemple, que puisque les pâtes ont un IG bas, on peut doubler la ration et alors la glycémie s'élève anormalement!
    Les IG permettent de classer semi-quantitativement les aliments en fonction de leur pouvoir hyperglycémiant afin de maîtriser les excursions glycémiques postprandiales tout en sauvegardant le plaisir de la saveur sucrée.
    La connaissance de l'IG permet de manipuler modestement l'alimentation des patients diabétiques pour influencer leur santé, tout en sauvegardant le plaisir de manger.
     
    Conseil diététique de l'ABD - 26-03-03
    www.diabete-abd.be
     
     
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  • Quelles collations pour quels types de traitements ?


    Les traitements pour les diabétiques ont beaucoup évolué ces dernières années. Dès lors on se pose la question suivante
    «Faut-il encore des collations dans l'alimentation de la personne diabétique
    Qu'est ce qu'une collation ?
    II ne s'agit pas d'un repas et encore moins d'un grignotage. II s'agit d'un petit encas pris entre deux repas. II ne s'agit pas de manger plus mais de fractionner la ration alimentaire journalière. Prendre ou non une collation est étroitement lié au traitement.
    Une bonne collation doit être de grande densité nutritionnelle et de densité énergétique contrôlée. Autrement dit :
    la collation idéale doit être
    Pauvre en graisses et en calories.
    Riche en fibres, vitamines et minéraux. • Facile à emporter et à consommer.
    Et surtout, elle doit avoir une charge glycémiante et une quantité de glucides adaptés à la situation et au traitement.
    Afin de bien gérer les collations il faut connaître les aliments sources de glucides et la quantité de glucides contenus dans une collation pour connaître son effet sur la glycémie.
    II faut également connaître l'action du médicament antidiabétique et/ou de l'insuline.
    1 - Traitement par anti-diabétiques oraux a qui conseiller une collation ?
    Depuis des années nous avons été habitués au principe de fractionnement des repas. II faut cependant se rendre à l'évidence qu'avec les nouveaux traitements pour le diabète, les collations ne sont plus systématiquement indispensables pour tout le monde.
    Chez une personne obèse le risque d'hypoglycémie est faible, une collation n'est pas nécessaire.
    Si la personne diabétique a l'habitude de consommer une collation, il faut l'orienter vers une collation peu ou pas hyperglycémiante et peu calorique.
     
    Parcourons la gamme des antidiabétiques oraux
    Les insulino-secréteurs
    1) Les sulfonnylurée :
    Mode d'action:ils stimulent le pancréas à sécréter plus d'insuline. Ils sont pris 20 à 30 minutes avant le repas.
    Ils induisent un risque d'hypoglycémie car la durée d'action va au-delà du repas.
    Noms commerciaux
    Amarylle®, Uni Diamicron® (1 prise, moins de risque d'hypoglycémie- durée d'action 24h.)
    Daonil®, Euglucon®, Minidiab® (durée d'action 12 à 24h)
    Diamicron®, Glibenèse@, Glurenorm® (durée d'action 3 à 5h)
    où leurs génériques par ex. : MerckGliclazide
    Attitude conseillée:3 repas + 3 collations moyennement hyperglycémiantes et peu caloriques.
    2) Les glinides :
    Mode d'action: Ils stimulent le pancréas à sécréter plus d'insuline.
    Ils sont pris au moment des repas et l'action ne dure que le temps du repas et de sa digestion.
    II y un risque d'hypoglycémie s'il y a prise de médicament et pas de repas, ou si le repas ne contient pas de glucides.
    Nom commercial:Novonorm ® (durée d'action 2 à 4 heures)
    Attitude conseillée: 3 repas et pas de collation ou collation peu hyperglycémiante et peu calorique.
    Les insulino-sensibilisateurs
    1) les biguanides :
    Mode d'action:ils augmentent la sensibilité des tissus à l'action de l'insuline pour que celle-ci soit plus efficace ; ils diminuent la production hépatique de glucose. II sont pris pendant ou après le repas.
    Nom commercial:Glucophage® et générique ( ex: Metformax0)
    Attitude conseillée: 3 repas et pas de collation ou collation peu hyperglycémiante et peu calorique.
    2) Les glitazones :
    Mode d'action:ils aident l'organisme à mieux utiliser l'insuline qu'il produit, ils diminuent la production hépatique du glucose en améliorant sa captation périphérique.
    Noms commerciaux:Avandia®, Actos®
    Attitude conseillée:  3 repas et pas de collation ou collation peu hyperglycémiante et peu calorique.
    Autres
    L’acarbose :
    Mode d'action:il empêche l'action de certaines enzymes au niveau de l'intestin et diminue la quantité de sucre absorbé par l'organisme. II n'y a peu de risque d'hypoglycémie.
    Nom commercial:Glucobay
    Attitude conseillée: 3 repas et pas de collation ou collation peu hyperglycémiante et peu calorique.
    Glucovance (Glucophage + Daonil) : ce médicament combine un biguanide (Glucophage) et une sulfonylurée (Daonil).
    Avandamet(Avandia+Metformine): ce médicament associe l'action d'un biguanide et d'une glitazone.
    Ces deux médicaments sont à prendre en cours ou en fin de repas.
    2- Traitement par insuline : à qui conseiller une collation ?
    Actuellement on voit apparaître sur le marché des insulines à durée d'action courte; on aura donc tendance à ne plus proposer de collations du tout ou alors à les choisir peu hyperglycémiantes et peu glucidiques.
    Pour savoir combien de collations et quel type de collation il convient de prendre
    • il faut connaître le schéma d'action des insulines
    • il faut tenir compte de la glycémie
    • il faut tenir compte de l'activité physique
    • il faut connaître les aliments sources de glucides et l'effet des aliments sur la glycémie.
    Parcourons la gamme des traitements à l'insuline.
    1- Traitement
    – par deux injections d'insuline en mélange (matin et soir)
        Mixtard 030/70, Humuline O 30/70,...
    - par des injections séparées d'insuline rapide et intermédiaire
        Actrapid et Insulatard, Humuline regular et Humuline NPH,...
    Attitude conseillée: 3 repas et 3 collations moyennement hyperglycémiantes
    2- Traitement par 2 injections d'insuline analogue biphasique matin et soir
    NovoMix 300
    Attitude conseillée: ne pas prendre de collation.
    3- Traitement basal prandial basé sur 1 injection d'insuline lente et 3 injections d'insuline rapide
    Insulatard et Actrapid ...
    Attitude conseillée: ne pas prendre de collation;
    Cependant il peut y avoir une superposition des actions des insulines.
    Dans ce cas une collation moyennement hyperglycémiante peut être utile pour éviter une hypoglycémie (après contrôle -150mg/dl).
    4- Traitement basal prandial : 1 injection d'insuline analogue â action prolongée utilisée comme insuline basale en association avec une insuline d'action courte ou ultrarapide administrée lors des repas.
    Lantus ou Lévémir avec Humalog ou NovoRapid
    Attitude conseillée: ne pas prendre de collation
    Avis de la diététicienne.
     
    La prise de collation dans la journée alimentaire des personnes diabétiques dépend du traitement.
    L'évolution des conseils diététiques dans le domaine est influencée par les nouveaux traitements mis en place par les médecins.
    Selon l'activité physique, selon la glycémie la prise d'une collation peut s'imposer.
    Selon les envies, les habitudes de consommation et même si le traitement ne le demande pas, le choix d'une collation s'oriente alors vers une collation peu hyperglycémiante.
    L'objectif est de viser une glycémie la plus stable possible et ce en tenant compte des évènements du quotidien: exercice physique, hypoglycémie, modification de traitement,…
    Les collations suggérées dans les tableaux suivant feront l’objet d’un choix personnel à la meilleure convenance de chacun. Pour de plus amples informations discutez avec votre diététicien(ne).

    www.diabete-abd.be/quelles%20collations%20480405.htm
     
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  • Les Patisseries parlons-en
     Qu'elles soient d'anniversaire, de communion, de mariage.... ou juste destinées à se faire plaisir, les pâtisseries constituent une tentation fréquente et alléchante.
    Comment bien les choisir quand on est une personne diabétique de type 1 ou de type 2 ?
    1/ Les pâtisseries artisanales et /ou industrielles
    Les boulangeries, les supermarchés et les magasins diététiques nous proposent des gâteaux et/ ou des pâtisseries ayant des appellations et des allégations très diverses.
    On nous vante les mérites suivants : «sans sucres», «sans sucre ajouté», «bon pour les diabétiques», «léger», «garanti bon pour les régimes», etc., ...
    II est très important de noter que la plupart de ces indications n'ont aucune valeur diététique.
    De plus la composition de ces produits de fabrication artisanale est souvent inconnue étant donné l'absence d'obligations légales et d'informations nutritionnelles.
    Par définition, les pâtisseries sont des produits finis dont les ingrédients de base sont la farine, la matière grasse, le sucre et les œufs. On y ajoute selon les goûts d'autres ingrédients tels que fruits, fruits secs, chocolat, crème fraîche, glaçage...
    Fabriquer une pâtisserie sans sucre et sans matière grasse relève toujours du défi si on veut que le résultat final soit agréable aux yeux et au palais.
    Plusieurs personnes s'y sont attelées depuis plusieurs années et nous trouvons actuellement sur le marché une gamme de produits variés tels que
    - des produits au fructose vendus en boulangerie, en magasin diététique (type Prodia,..)
    - des produits aux polyols vendus en magasins diététiques (type Prodia,..)
    - d
    es produits allégés en matière grasse vendus en boulangerie ou supermarché (type Balade...)
    1- Les pâtisseries au fructose
    Dans ces produits une partie ou la totalité du sucre (= saccharose) a été remplacée par du fructose.
    Rappelons que le fructose apporte autant de calories que le sucre soit 4 kcal/g. mais à cause de son pouvoir sucrant supérieur, on en met donc moins. Le volume manquant est complété par de la farine et/ou des matières grasses.
    Le produit final n'a donc plus l'intérêt recherché ; au contraire la valeur calorique peut encore s'en trouver augmentée surtout si on ajoute plus de matière grasse. Notons que le goût sucré peut aussi être accentué par l'apport d'édulcorants
    2- Les pâtisseries aux polyols
    Dans ces produits une partie ou la totalité du sucre a été remplacée par un ou plusieurs polyols qui sont en général du maltitol, du sorbitol ou de l'isomalt.
    Rappelons que les polyols apportent 2.4 kcal/g. Tout comme c'est le cas pour la fabrication de pâtisseries au fructose, ici aussi le manque de volume doit être compensé par d'autres ingrédients. Le produit final n'a donc de nouveau plus l'intérêt nutritionnel recherché, toujours en raison de l'apport calorique élevé des ingrédients ajoutés (matière grasse, oeuf..)
    Le goût sucré peut également être renforcé par l'ajout d’édulcorants.
    N'oublions pas l'effet laxatif des polyols!
    3- Les pâtisseries allégées en matière grasse
    Dans ces gâteaux la quantité de graisses a été diminuée. Le volume manquant est complété par d'autres ingrédients. La valeur nutritionnelle finale dépendra de la recette.
    Lorsque ces «autres» ingrédients sont du fromage blanc, du yaourt, du blanc d'oeuf, des fruits, alors
    la valeur calorique est bien diminuée. Par exemple :
    1 mini cake Balade (65g) apporte108 kcal et 1 /4 du gâteau Balade aux pommes (87g) apporte 125 kcal.
    2/ Les pâtisseries «maison»
    Les pâtes à gâteau «maison» conseillées sont les pâtes levées et les pâtes à choux.
    Vous pouvez réaliser vos gâteaux à base de ces pâtes plutôt qu'à partir de pâtes feuilletées et brisées nettement plus grasses. La pâte Savoie, pauvre en matière grasse mais riche en sucre ne vous est pas conseillée.
    Nous vous proposons dans cette revue quelques suggestions de recettes plus adéquates.
    L'avis de la diététicienne
    Force est de constater qu'il n'y a pas de pâtisseries très «allégées». Celles-ci restent à consommer en petite portion, occasionnellement et avec modération. Dans ce sens, s'en offrir une en dessert d'un repas permet de limiter plus facilement la portion, qui passe souvent à 2 morceaux lorsqu'on attend le goûter.
    Le conseil Diététique de l’ABD 03/2005
     
     
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  • Fonds d'artichauts au chèvre frais
    Ingrédients : pour 4 personnes
    • 8 à 12 fonds d'artichauts (en conserve ou surgelés)
    • 300g de fromage de chèvre frais type Chavroux ( 2 boîtes)
    • Jus de citron
    • Poivre, ciboulette, très peu de sel.
    Technique de préparation :
    • Si les fonds d'artichauts sont surgelés, les faire bouillir 5 minutes dans de l'eau légèrement salée.
     Attention, une fois qu'ils sont cuits, ils sont fragiles et se cassent facilement. Les fonds d'artichauts en
     conserve peuvent être utilisés égouttés tels quels.
    • Farcir chaque fond d'artichaut avec une bonne cuillère à soupe de chèvre frais mélangé au jus d'1
     citron, à la ciboulette ciselée (fraîche ou surgelée), poivrer et très légèrement saler.
    • Disposer dans un plat allant au four où on aura mis au préalable 2 cuillerées à soupe d'eau.
    • Préchauffer le four à 180°, enfourner et laisser cuire 10 minutes jusqu'à ce que le fromage de chèvre
     soit doré.
     
    C'est une délicieuse entrée accompagnée d'une salade de roquette bien assaisonnée.
    Une entrée apporte :
    kcal 156, kJ 653
    Protéines : 7.5g
    Lipides : 4.5g
    Glucides : 21.25g
    Fibres : 3g
    Cholestérol : 15mg
     
    Médaillon homardine
    Ingrédients (4 personnes):
    • 8 médaillons de plie ou sole-saumon prêt à l'emploi en surgelés (Colruyt, Covee)
    • 200 g de crevettes grises
    • 125 ml de bisque de homard
    • 125 ml de fumet de poisson obtenu avec un bouillon cube ou du fond de poisson déshydraté prêt à
      l'emploi
    • 2 c à s de jus de citron
    • 2 jaunes d'œufs
    • 4 c à s de crème fraîche à 5 % type Solight
    • maïzena express
    • ciboulette
     
    MENU DE FETES DE FIN D’ANNEE
    Punch à l'ananas avec ou sans alcool :+/-12 portions
    Ingrédients :
    • 1 ananas frais
    • 300 ml de jus d'orange sans sucre ajouté
    • 300 ml de jus de pomme sans sucre ajouté
    • 500 ml de Schweppes Tonic light ou eau pétillante
    • 300 ml de Xérès
    • 1 tasse de thé noir
    • 2 fruits de la passion
    • Rondelles de citron
    • Rondelles de concombre
    Le punch peut être réalisé sans alcool. Pour se faire on élimine le Xérès. Pour maintenir le volume porter la quantité de jus d'orange à 350ml, le jus de pomme à 350ml et le Schweppes Tonic light à 700ml.
    Technique de préparation :
    • Éplucher l'ananas et couper le en très petits morceaux
    • Verser le xérès pour la recette alcoolisée
    • Réserver 30 min
    • Ajouter les 2 jus de fruits
    • Au moment de servir ajouter le Schweppes ou l'eau pétillante, l'intérieur des fruits de la passion et les
     rondelles de citron et de concombre
     
    Un verre de punch alcoolisé apporte :
    kcal: 90 kJ 377
    Protéines : 0.65g
    Glucides : 14.5g
    Lipides : traces
    Fibres: 1.3g
    Cholesterol : 0mg
    Alcool : 4.3g
     
    Un verre de punch sans alcool apporte :
    63kcal kJ 265
    Protéines : 0.65g
    Glucides : 15g
    Lipides : traces
    Fibres : 1.3g
    Cholestérol : 0mg
    Alcool : 0g
    _9
    revue 49-6 / novembre-décembre 2006
     
    Technique de préparation :
    • Dans une cocotte chaude, déposez les médaillons de poisson et le fumet
    • Ajouter le jus de citron, la bisque de homard
    • Fermer la cocotte et cuire 30 min
    • A mi cuisson ajouter les crevettes
    • Disposer le poisson dans des assiettes creuses
    • Dans 1 bol mélanger les 2 jaunes d'œufs et la crème
    • Ajouter ce mélange à la sauce de cuisson du poisson
    • Bien mélanger et épaissir si nécessaire avec un peu de maïzena express
    • Poivrer
    • Napper les poissons
    • Garnir de 3 branches de ciboulette
    Accompagner ce plat de riz sauvage (moitié riz brun moitié riz sauvage) et de fagotin de carottes en bague de courgette.
     
    La préparation de poisson apporte :
    kcal : 196, kJ 821 Protéines : 31.25g
    Lipides : 6.75g Glucides : 2.5g
    Fibres : 0g Cholestérol : 240mg
     
    Fagotin de carottes-courgettes
    Ingrédients :
    • 1 kilo de carottes de calibre moyen
    • 1 grosse courgette
    • 2 cubes dégraissés
    • persil
     
    Technique de préparation :
    • laver, éplucher les carottes
    • les couper en bâtonnets de 10 cm
    • couper des rondelles de courgettes de 1.5 à 2 cm
    • cuire les légumes séparément avec 10 min (aldente) avec un bouillon cube
    • enlever la chair molle au milieu des courgettes et y insérer des bâtons de carottes
    • garnir d'une fleur de persil
    • réchauffer au micro-onde avant de servir
    La préparation apporte avec le riz cuit créole (50g de riz sec par pers)
    kcal : 251, kJ : 1052 Protéines : 9g Lipides : 1.7g Glucides : 50g Fibres : 12g Cholestérol : 0mg
     
    Trifle de la Reine Victoria
    Ingrédients
    Pour le coulis
    • 250g de framboises surgelées non sucrées
    Pour la crème anglaise
    • 300ml de lait demi-écrémé
    • 3 jaunes d'œufs
    • 2 c à café de farine ou d'amidon de maïs(Maïzena)
    • Extrait de vanille selon le goût
    • Edulcorant
    Pour la garniture
    • 100ml de crème (+/-32% de matières grasses)
    • 1 blanc d'œuf
    • 2 c à soupe de vin blanc sec
    • 1 + 1/2c à soupe de sucre fin ou d'édulcorant
    • 1 pincée de muscade
    Technique de préparation
    Pour le coulis
    • Réserver 12 framboises pour la garniture
    • Mixer +/- 200g de framboises
    • Edulcorer selon le goût
     Pour la crème anglaise
    • Fouetter les jaunes d'œufs (garder un blanc pour la garniture) avec les 2 c à café de farine ou d'amidon
     de maïs
    • Faire chauffer le lait avec l'extrait de vanille
    • Verser le lait chaud sur les œufs, hors du feu, fouetter énergiquement
    • Remettre sur le feu et faire épaissir à feu doux en remuant sans arrêt
    • Edulcorer selon le goût
    • Surtout ne pas laisser bouillir
    • Verser la crème dans un récipient froid
    • Prendre 4 verres à vin blanc ou 4 flutes
    • Placer 3 framboises dans le fond de chaque verre
    • Verser délicatement par-dessus de la crème anglaise refroidie
    Pour la garniture
    • Fouetter ensemble la crème bien froide avec le vin blanc, la moitié du sucre ou un peu d'édulcorant et la
       muscade jusqu'à ce que le mélange soit bien onctueux
    • Fouetter à part le blanc d'œuf en ajoutant le reste de sucre ou un peu d'édulcorant, tout en continuant à
     fouetter jusqu'à ce que le blanc soit ferme et lisse
    • Mélanger les 2 préparations et fouetter encore 1minute
    • Napper la crème anglaise disposée dans chaque verre
    • Laisser au minimum 2 heures au réfrigérateur avant de servir La préparation demande +/- 30 minutes
    Astuce : ce dessert peut attendre 24 heures au réfrigérateur.
    Une portion apporte :
    210kcal  ou 880 kJ
    Protéines :7g
    Lipides : 14g
    Glucides : 14g
    Fibres : 3g
    Cholestérol : 229mg
     _10
    Revue 49-6 / novembre-décembre 2006
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  • LE CONSEIL DIETETIQUE VOUS PROPOSE
    Taboulé pour 4 couverts:
    Les ingrédients
    240 g de semoule sèche (couscous)
    150 g de poivrons (1/2 rouge, 1/2 vert, 1/2 jaune)
    150 g de concombre ( 1/2 )
    80 g d'olives marinées
    200 g de tomates
    40 ml de jus de citron
    1 petit oignon (50g)
    menthe, coriandre, persil frais (+/- 20g)
    poivre et sel
    4 c à s d'huile d'olive
    Technique de préparation
    1- déposer la semoule de couscous sèche dans un saladier et couvrir d'eau bouillante. Couvrir et laisser reposer 5 minutes puis égrainer à l'aide d'une fourchette. On peut aussi déposer la semoule dans un saladier et ajouter tous les ingrédients en augmentant un peu le jus de citron, on obtient un vrai taboulé à la marocaine.
    2- laver tous les légumes
    3- découper en petits dés les poivrons, tomates, concombre
    6- émincer l'oignon et les herbes aromatiques
    7- presser le ou les citrons
    8- ajouter les légumes, l'huile d'olive, les herbes, les olives, jus de citron
    9- vérifier l'assaisonnement
    10- couvrir d'un film alimentaire et mettre refroidir au frigo au moins 1 heure
    Brochettes de dinde au citron et gingembre pour 4 couverts:
    Les ingrédients
    500 g de filet de dinde
    1/2 tête d'ail (45 g)
    1 morceau de gingembre frais de +/- 4 cm (40 g)
    50 à 75 ml de jus de citron ou de jus de lime
    4 c à s d'huile d'olive
    feuilles de citronnier (facultatif)
    Technique de préparation
    1- peler le gingembre et éplucher les gousses d'ail
    2- découper finement au couteau ou passer à la moulinette
    3- presser les citrons ou limes
    4- découper les filets de dinde en morceaux
    5- dans un plat déposer les morceaux de volaille + ail + gingembre + huile d'olive + jus de citron ou de limes
    6- mélanger le tout, couvrir d'un film alimentaire et laisser mariner au minimum 5 heures
    7- au moment du repas, à manger au jardin ou sur la terrasse, préparer le barbecue et monter les brochettes.
    Les feuilles de citronnier piquées sur les brochettes en alternance avec la volaille, enjolivent les brochettes. On peut les trouver sur certains marchés ou dans des magasins exotiques.
    8- cuire les brochettes et servir avec le taboulé
     
    l'avis de la diététicienne
    Une portion c'est-à-dire le quart de la préparation complète (taboulé plus 1 brochette), apporte :
    22 g de lipides dont 70% de graisses mono-insaturées
    52 g de glucides
    38,5 g de protéines
    6,5 g de fibres
    19mg de cholestérol
    90mg de vitamine C
    560 kcal ou 2.34 MJ.
    La préparation se caractérise par la présence de bonnes graisses c'est-à-dire de graisses insaturées avec peu de graisses saturées et de cholestérol.
    La préparation est riche en vitamine C. Elle est peu salée et véhicule pas mal d'antioxydants naturels. Elle assure un bon apport en fibres. Le taboulé à un index glycémique faible pour une bonne source de glucides.
    Conseil diététique de l'ABD - 01-07-03
    Revue ABD n° 46/4 Juillet - Août 2003
     
     
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