LES CONFITURES
Parmi l’ensemble des garnitures sucrées appréciées sur la
tartine, la confiture, tant industrielle que préparée « maison », occupe une place importante. La confiture a été introduite tardivement
en Europe. C’est au 13ème siècle que le terme français de « confi ture » voit le jour pour désigner des aliments cuits dans du miel ou du
sucre. Le développement des confitures date du 19 siècle.
Il est lié à la démocratisation de l’emploi du sucre,
conséquence de la découverte et de l’implantation de la canne à sucre dans les Caraïbes et ensuite de l’extraction du sucre de la betterave en Europe.
La confiture était dans le passé, le moyen privilégié pour
conserver les fruits les plus fragiles tels que fraises, abricots, mûres…… Aujourd’hui, c’est une des garnitures traditionnelles du petit déjeuner. Il faut cependant souligner son faible intérêt
nutritionnel : elle ne contient quasiment que des glucides issus des sucres des fruits et du sucre ajouté pour la préparer.
De quoi se compose la confiture et comment la prépare-t-on ?
Quelle que soit la méthode utilisée, le principe de préparation des confitures est
identique.
La gélification de la confiture a lieu grâce aux pectines* présentes dans les parois cellulaires des
fruits. Dès le moment où les fruits sont cuits avec du sucre et des acides de fruits, les pectines sont libérées et forment un « gel » qui permet à la confiture de prendre la consistance
voulue.
Les acides des fruits jouent un rôle dans la couleur finale du produit. Ils transforment le sucre
(saccharose) en « sucre inverti » (glucose et fructose), une forme sous laquelle le sucre ne cristallise pas trop rapidement lors de la conservation.
Ce sucre ajouté, ainsi que les sucres apportés par les fruits, servent d’agents conservateurs. Cette
concentration élevée en sucres et la faible teneur en eau, rendent impossible le développement des bactéries, (mais non celui des moisissures).
De nombreuses variétés de fruits peuvent être utilisées pour faire de la confiture. Il n’est pas
indispensable d’utiliser des fruits frais. Pour la préparation industrielle des confitures, on utilise le plus souvent des fruits surgelés ou de la pulpe de fruits.
La préparation des confi tures est facile quand les fruits choisis ont naturellement une teneur élevée
en pectines* (ex : pomme, groseille, rhubarbe…).
Les fruits pauvres en pectines peuvent également donner un bon résultat si on leur ajoute une
préparation à base de pectines (ex : Gelfi x 2 :1, Pec plus…) ou du sucre gélifiant (ex : Candico maxi fruit et/ou un acidifiant (jus de citron, acide citrique…)
Grâce à cet apport de pectines et/ou d’acides alimentaires, le mélange fruits/sucre doit cuire beaucoup
moins longtemps ; la saveur, le parfum et la couleur des fruits sont donc mieux préservés. Les confitures rouges peuvent être colorées naturellement par l’ajout de jus de cerises noires, de jus
de betteraves rouges, de jus d’aronia (baies rouges astringentes) ou de jus d’acérola (variété de cerises).
Que dit la législation ?
La législation concernant les confitures, gelées et marmelades est harmonisée au niveau européen, donc
transposée au niveau belge. L’étiquetage des produits est soumis à des règles précises. L’harmonisation précise les spécifications de chaque type de produit tels que confiture, confiture extra,
gelée, gelée extra, marmelade.
La directive définit les matières premières qui peuvent être utilisées dans la fabrication des produits
concernés, ainsi que les teneurs en fruits, en sucres** et en additifs autorisés.
Une confiture est un mélange de consistance gélifiée, composé de sucres et de pulpes et/ou de purée d’une ou plusieurs sortes de fruits.
Une gelée est un mélange gélifié composé de sucres et de jus et/ou d’extraits aqueux d’une ou plusieurs sortes de fruits. Pour s’appeler « confiture », la préparation
doit contenir au minimum 60% ou plus de matière sèche (tout sauf l’eau) et un minimum de 450g de fruits/kilo de produit fini.
La confiture dite « extra » doit contenir plus de fruits que la confiture : cela correspond à un minimum
de 500g de fruits pour 1 kilo de produit fini.
Cependant, il faut savoir qu’une teneur en fruits de plus de 65% n’est pas synonyme de meilleure qualité
; en effet, plus de fruits signifie une plus grande concentration en eau à évaporer : cela allonge le temps de cuisson, ce qui altère le goût et la couleur du produit fini.
Si le produit ne rentre pas dans ces critères, on parle de « confiture à valeur énergétique réduite ou allégée ou de pâtes de fruits à tartiner ou fruit à
tartiner ».
Elles sont soit allégées en sucre (réduction de la quantité de sucre ajouté), soit sans aucune
adjonction de sucre, soit édulcorées par un ou des édulcorants autorisés: il peut s’agir de fructose, de polyols comme le maltitol…, de l’acesulfame K, de l’aspartame, des cyclamates, de
sucralose***…
En tant que produit allégé, elles doivent afficher au minimum 30% de calories en moins que les
confitures ordinaires. Une marmelade désigne une confiture à base d’agrumes,
très épaisse dans laquelle les morceaux de fruits ne sont pas totalement pris en gelée (20% minimum de fruits).
Bon à savoir :
- Plus une confi ture est riche en fruits, moins elle contient
de sucre ajouté.
- La marmelade contient plus de sucre ajouté que la confiture
car elle contient moins de fruits.
Comment conserver la confiture en toute sécurité ?
La confiture ordinaire se conserve aisément grâce à sa teneur élevée en sucres (sucre ajouté et sucres
des fruits). De plus, la confiture industrielle est souvent pasteurisée ou stérilisée.
La confiture « allégée », de par sa moindre teneur en sucres, se conserve moins bien (voir date de
durabilité indiquée). Il faut impérativement la garder au réfrigérateur après l’ouverture du pot.
De manière générale, la confiture doit se conserver dans un emplacement de stockage bien sec, sombre et
frais. Un endroit humide favorise davantage l’apparition de moisissures. Exposée à la lumière, la confiture perd sa couleur et dans un environnement chaud, elle risque de se dessécher et même de
fermenter.
** sucres : englobe divers types : le saccharose
solide, liquide, le dextrose, le sirop de glucose/fructose etc…
***le sucralose est un édulcorant autorisé depuis
AR 24-09-04 et qui n’apporte pas de calories
L’avis de la diététicienne
La confiture n’a pas un intérêt nutritionnel très particulier mais c’est un aliment « plaisir » apprécié
par tous les belges en général. A ce titre, elle peut trouver sa place dans l’alimentation de la personne diabétique à condition de choisir de préférence des confitures industrielles « allégées »
ou des confitures préparées « maison » en version allégée (voir recettes) Il faut éviter les confitures au
fructose. Le fructose est un sucre aussi riche en calories que le sucre ordinaire (4 kcal/g). De plus il favorise l’élévation du taux de certaines graisses dans le sang
(hypertriglycéridémie). Il n’est donc pas recommandé en diabétologie.
Il convient de ne pas
consommer la confiture ou les pâtes de fruits à tartiner en garniture unique du pain : les associer au cours du même repas à une source de protéines tels que fromages, maquée, fromage blanc,
jambon, œufs, lait, yaourt…aide à limiter le pic glycémique.
En comparant une confiture aux fraises traditionnelle avec celle proposée par différentes marques
présentes sur le marché, nous avons établi cette sélection non exhaustive, précisons-le.
Pour rappel :
Les polyols n’influencent quasiment pas la glycémie et ont l’avantage d’être moins caloriques : 1g de
polyols=2.4kcal ; 1g de sucre= 4kcal enrichie en fibre végétale spéciale dénommée « dextrine de blé » qui n’influence quasiment pas la glycémie.
Recette de la confiture allégée « maison
»Avec le sucre « Candico maxi fruit »
Cette recette permet de réaliser de bonnes confitures moins sucrées
1) Peser 1,5kg de fruits, préalablement lavés, nettoyés et coupés en morceaux.
2) Mélanger les fruits au contenu d’un paquet de sucre gélifiant « Candido maxi-fruit »
(500g).
3) Selon votre goût et le type de fruits, vous pouvez également ajouter le jus d’un ou deux
citrons.
4) Remplir la marmite à moitié, pour pouvoir remuer la préparation aisément et éviter qu’elle n’attache
au fond.
5) Porter à ébullition tout en remuant la masse à feu moyen et faire bouillir pendant 4 minutes. Le
temps de cuisson débute au moment où toute la masse bout à gros bouillons.
6) Remplir à ras bord les pots propres et ébouillantés et fermer immédiatement.
NB : Pour réaliser une marmelade d’agrumes ou la cuisson de fruits plus durs (comme la rhubarbe), on
peut laisser macérer les fruits toute une nuit à couvert avec le sucre afin qu’ils s’attendrissent.’édulcorant
aspartame)
Ingrédients
:
1kg de fraises
1 sachet de Pec plus.
25c à soupe d’édulcorant en poudre à base d’aspartame (50g) selon le
goût
1) Après avoir lavé les fraises et coupé les plus grosses, les placer dans une
marmite.
2) Incorporer lentement un sachet de Pec plus en mélangeant.
3) Porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 1 min, puis retirer du
feu.
4) Ecumer puis parsemer de 50g d’édulcorant en poudre
5) Remuer le tout et verser chaude dans les pots propres et
ébouillantés.
Conseils : Pour bien réussir votre confiture, la réaliser de préférence par kilo de fruits à la fois.
N’utiliser que des beaux fruits frais. Vérifier la cuisson en prélevant une petite cuillère de confiture que vous déposez sur une petite soucoupe afin de vous assurer qu’elle gélifie
correctement
De 
Nicolas Lefrançois, 28 ans, ex-champion de Normandie de… boxe (moins de 86 kilos) et 
le Breton Corentin Cherhal, 21 ans
Nom commun : Aneth, Aneth odorant, Faux anis, Fenouil bâtard
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