VANILLE, FRAISE... ET LES AUTRES PLAISIRS GLACES
Gourmandises de l'été par excellence, les glaces et sorbets nous séduisent et nous régalent dans une large palette de couleurs et de parfums. L'imagination est sans limite :de la
traditionnelle et incontournable glace à la vanille, en passant par les glaces aux fruits classiques, nous pouvons de plus en plus «fondre» pour des associations savoureuses telles que la glace
au spéculoos, aux noix de Pécan, à la cannelle… ou carrément nous risquer à goûter des recettes plus créatives comme la glace à la lavande et même pourquoi pas le sorbet à la tomate
!
Un peu d'histoire :
Bien avant notre ère, les Chinois, les Perses et les Arabes dégustaient des entremets
glacés sous forme de mélanges de fruits refroidis …à la neige. A Bagdad, ces friandises portaient le nom de «charbat», terme à l'origine du mot
«sorbet» actuel. Le secret de fabrication de ces douceurs voyage à travers le temps et les continents pour aboutir en Italie vers le 13ième siècle. Au 16ième siècle, Catherine de Médicis les fait découvrir à la France à la cour du Roi Henri II. Ce dessert reste alors réservé à la noblesse mais, en 1660, en ouvrant à Paris
son célèbre café «Procope», l'Italien Francisco Procopio les popularise.
De nouvelles recettes sont sans cesse élaborées mais ce sont surtout les progrès
technologiques, avec notamment l'invention des frigos et surgélateurs qui permettront le développement industriel de ce produit. Il continue par ailleurs à stimuler la créativité et la recherche,
tant des grands chefs cuisiniers que des glaciers confirmés, mais aussi des industriels conscients de son potentiel commercial auprès d'une clientèle sans cesse à l'affût de nouvelles saveurs. Le
marché des glaces, crèmes glacées et sorbets est donc en pleine expansion, comme nous le prouve le vaste choix présent dans les surgélateurs toute l'année et plus particulièrement encore durant
la belle saison.
Un peu de terminologie
:
Derrière le terme «glace» communément employé par chacun, existe en fait une législation
détaillée et une classification précise qui est liée aux ingrédients utilisés.
On distingue
principalement:
glace : mélange d'eau ou de lait (entier, écrémé, en poudre…), de sucres, d'huiles ou de
graisses comestibles auquel on ajoute des fruits, des arômes, du chocolat, des biscuits…
glace au lait : résulte de l’ajout à la glace d'un minimum de 2,5% de matières grasses laitières (crème fraîche, beurre, matière grasse laitière anhydre*).
crème glacée : désigne une glace enrichie de minimum 8% de matières grasses laitières et éventuellement de jaunes d'œufs.
glace à l'eau ou
glaçon : produit à base d’eau, de sucres et de différents ingrédients (arômes,
colorants….)
sorbet : résulte de l'ajout à la glace à l'eau, de fruits et/ou de jus de fruits, de vin ou
d’alcool.
sorbet aux
fruits : sorbet devant contenir légalement un minimum de 25 % de fruits (15% si il s'agit
d'agrumes).
granité : sorbet granuleux qui se boit ou se croque.
Cette classification concerne les produits manufacturés disponibles dans la grande distribution
Votre pâtissier ou votre glacier peut vous proposer une très bonne crème glacée artisanale au secret de composition bien gardé mais souvent plus calorique
encore. Le marché propose actuellement toute une gamme de glaces allégées qui le sont par l'emploi de lait écrémé pour diminuer la teneur en
graisses et/ou le recours aux édulcorants (aspartame*, polyols*, acésulfame K*, fructose) qui réduisent la teneur en sucres; une étape du processus de fabrication est également modifiée (voir
ci-dessous).
Un peu de
technologie
Au départ, ces différents produits sont un mélange précisément calculé de lait,
crème, eau et sucres .La préparation, réalisée à une température de
+30 à + 40°C est ensuite homogénéisée pour donner de l'onctuosité,
puis pasteurisée pour assurer l'élimination des bactéries. Elle
repose ensuite plusieurs heures à une température de + 4 à +6° C, ce
qui correspond à l'étape de maturation. S'ensuit un nouveau brassage et une incorporation de gaz (azote), destiné à augmenter le volume du mélange. Cette étape appelée «foisonnement» est notamment intensifiée quand on veut
réaliser une crème glacée allégée. La température est abaissée à - 4°C et le produit est alors moulé en différents format (cornets, petits pots, bâtonnets…), conditionné puis placé à -40° C: il
s'agit de la phase de congélation. Par la suite, il sera stocké à une température de -20°C. Selon le produit fini, l'ajout des différents autres composants
(fruits, sirops, chocolat, caramel, morceaux de biscuits, fruits secs, alcool …) et/ou des colorants et émulsifiants éventuels se fait à des moments bien précis de la fabrication qui comme on peut le constater, relève d'une technique bien maîtrisée.
Un peu de
diététique
La glace au lait et la crème glacée, contenant des matières grasses laitières, sont plus
caloriques
que les sorbets. Elles sont une source de calcium, de vitamine A et D et parfois de
certaines
vitamines B ; les sorbets quant à eux vont apporter les vitamines et minéraux des fruits
dont
ils sont issus.
Pour faire un bon achat dans cette gamme de produits, une grande prudence s'impose :
en
effet la diversité des recettes fait que ces produits peuvent afficher des valeurs
nutritionnelles
très variables. Selon les ingrédients (adjonction plus ou moins importante de crème
fraîche, de
morceaux de biscuits, de chocolat, de fruits secs, de fruits confits, de nappages
divers….)
l'apport énergétique du produit fini peut considérablement augmenter, voire doubler.
De
même, les conditionnements proposés peuvent être responsables d'un apport calorique
excessif :
si 2 boules correspondent à + /-50g de glace soit 4g de graisses, un « Magnum » pèse
lui
90g et contient 15g de graisses soit quasi 4 fois plus !
A l'inverse, on peut considérer que les glaces allégées sont deux fois moins caloriques
que les
produits traditionnels. Mais attention, seule la lecture de l’étiquetage nutritionnel du
produit
nous indiquera s'il s'agit d'un produit réduit en graisses et /ou en
sucres.
En
moyenne
|
|
Protéines
|
Lipides
|
Glucides
|
Kcal
|
|
2 boules de glace vanille soit 50 g ou 100 ml
|
1,5 g
|
4 g
|
12,3 g
|
90
|
|
2 boules de Sorbet aux fruits soit 50 g ou 75 m
|
|
|
15 g
|
60
|
|
1 Magnum Classic soit 86g ou 120 ml
|
3,4 g
|
15,5 g
|
24,5 g
|
253
|
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dietétique
De 
Nicolas Lefrançois, 28 ans, ex-champion de Normandie de… boxe (moins de 86 kilos) et 
le Breton Corentin Cherhal, 21 ans
Nom commun : Aneth, Aneth odorant, Faux anis, Fenouil bâtard
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