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    Le conseil diététique vous informe
        
    On trouve actuellement dans le commerce un vaste choix de boissons rafraîchissantes sucrées, édulcorées ou aromatisées. La composition en sucres (saccharose, sirop de glucose) de ces boissons varie très fort de l'une à l'autre.
    On peut les classer de façon décroissante selon leur teneur globale en sucres. Plus de 15 % tous les nectars, qui sont toujours composés d'eau, de jus et de sucre, tous les jus de fruits sucrés, le jus de raisin.

    Max 12 %

    Les limonades citron, orange, grenadine, liégeois, Orangina, Parasol différents goûts), Fanta, Oasis, Organic  Lemonade, Volvic citron... Canada dry, Coca-cola, Pepsi-Cola, Virgin Cola, Doctor Pepper, Fiesta Cola, Cool Cola, Kid cola Delhaize ... Ice tea classique ou fruité, Schweppes : tonic, agrumes, grapefruit, bitter orange ou lemon Eau Vittel menthe, Kinji ,  Spa Red Bull, Black Booster.
    Max 10 %
    Les jus de fruits sans sucre ajouté (Minet maid, jus de fruits Delhaize, Goldhorn Aldi, pur jus GB,...) Spa et fruits des bois, Spa limonade aux fruits rouges, P'tits Vittel citron, menthe, grenadine Ice Tee Delhaize, Ice Tee infusion d'herbes Bio Delhaize. Nectar light (Delhaize), Kidibul Gatorade, Aquarius, Extran, Super Sport Delhaize. 
    Max 5%
    Boissons sucrées et édulcorées type Fente Pomelo, Frutonic de Minute Maid orange ou citron, Fanta Sapaya Punica Tee et fruit Punica orange plus vitamine C 
    +/- 0%
                           
    Limonades light Cola light (Coca-cola light, Pepsi max, cola Delhaize light, Virgin cola light)
    Ice tea light, Schweppes light, Eaux aromatisées avec ou sans édulcorant (Perrier citron, « Perfectly Clear », eau aromatisée Aquaroma citron Delhaize, Aquariva citron GB, Saint Benoit citron, orange fit Tônissteiner) Volvic orange, citron, Contrexéville poire, vanille ou pêche,
    orange. Suevita GB eau minérale légèrement pétillante, citron, verveine. Toutes les eaux minérales gazeuses ou plates L'eau de distribution
     
    Avis de la diététicienne
     
    Les boissons de type limonades, cola ou jus de fruits contenant de 10 % à 15 % de sucres,
    sont à éviter dans l'alimentation quotidienne du diabétique. Pour bien choisir les boissons, lire toujours attentivement l'étiquette. Les boissons sucrées ont un effet hyperglycémiant immédiat.
    Cependant ces boissons peuvent être utiles en cas d'hypoglycémie. En petite quantité (100 à
    150 ml) elles permettent de restaurer rapidement une glycémie trop basse.
     
    Les jus de fruits sans sucre ajouté ou les jus de fruits frais peuvent être consommés raisonnablement au cours d'un repas ou avec une colla­tion.
    Les jus peuvent aussi être, consommés lors d'exercice physique intense ou d'intensité moyenne
    sur une longue durée.
     
    Un verre de 150 ml peut remplacer un fruit dans ces conditions. Les limonades light, colas light contenant des édulcorants intenses (aspartame, acésulfame K, cyclamates, saccharine) et pas de sucres ou les eaux aromatisées ne contenant pas de sucres peuvent être consommés, dans le cadre d'une alimentation saine, car ces boissons n'influencent pas la glycémie.
     
     
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    QUE  PEUT - ON DÉCOUVRIR À LA LECTURE DE L' ÉTIQUETTE
    D' UNE DENRÉE ALIMENTAIRE  PRÉEMBALLEE ?
    Quand vous achetez un produit manufacturé emballé, vous avez une étiquette où vous pouvez trouver beaucoup d'informations. Elles sont obligatoirement écrites dans les langues nationales.
    II faut savoir qu'il existe 2 grands types d'étiquetage:
    1- l'étiquetage informatif "obligatoire" qui reprend diverses informations bien utiles dont certaines sont précieuses pour mieux connaître le produit et donc pour mieux choisir: la liste des ingrédients toujours écrite par ordre décroissant de quantités présentes dans le produit, c'est-à-dire que l'ingrédient qui se trouve en tête de liste est présent dans l'aliment en plus grande quantité que les autres ingrédients. De plus la quantité de certains ingrédients peut être exprimée en pourcentage c'est ainsi qu'on peut lire: sucre ajouté 10 % ou bien farine 50% etc.
    2- l'étiquetage nutritionnel, qui est un "choix volontaire" que fait le fabricant et qui est donc facultatif. C'est une initiative à soutenir et, d'ailleurs de plus en plus de produits sont étiquetés de cette façon.
    L'étiquetage nutritionnel donne la valeur en nutriments comme les protéines ou les lipides ou les minéraux etc. du produit conditionné.
    L'étiquette des produits manufacturés emballés peut encore interpeller tout un chacun quant à la présence ou non de sucre, quant à l'usage des édulcorants.
    Que peut-on apprendre comme information complémentaire ?
    1- une denrée alimentaire peut être moins riche en calories:
    Sur des bases officielles, une denrée peut être à valeur énergétique réduite ou tout simplement moins riche en calories c'est à dire que le produit contient au moins 30% en moins de calories que le produit de référence. Cela est le résultat de la réduction des graisses, des sucres ou des deux du produit. On lit sur l'étiquette par exemple 33% moins gras ou bien autre exemple 60% de calories en moins.
    Certaines étiquettes ajoutent pour les produits réduits en calories le terme anglais "light".
    Récemment une firme de chips lance une gamme "lites" qui phonétiquement correspond à light.
    A titre d'exemple une confiture light ou allégée apportera maximum 180kcal pour 100g au lieu de 260kcal (c.-à-d. 30% en moins)
    2- un aliment est sans sucre ajouté ou sugar free
    C'est à dire qu'on le fabrique sans ajouter de sucre (saccharose) ou de sirops de glucose ou de fructose ou de miel. A titre d'exemple c'est le cas des jus de fruits "pur jus" (qui contient rappelons le +/10g de sucres présents dans les fruits par 100ml)
    3- un aliment est édulcoré
    C'est à dire que le sucre (saccharose) qu'on aurait pu y ajouter est remplacé en tout ou en partie par un édulcorant acalorique et/ou un polyol.
    On trouve:
    - des denrées alimentaires contenant un ou des édulcorants; l'étiquette mentionne "avec édulcorant(s)" et leur dénomination.
    Exemples:
    Coca light: boisson rafraîchissante aux extraits végétaux avec édulcorants: aspartame et acésulfame-K
    glace Ijsboerke ICY vanille 0% de sucre: lait, polydextrose (3), huiles végétales, gélifiants, édulcorant: aspartame
    chocolat sans sucre adouci au maltitol: maltitol, lait entier, beurre de cacao, masse de cacao
    Freshup, tablettes eucalyptus: édulcorants: sorbitol, xylitol, aspartame, acésulfame K.
    - des denrées alimentaires contenant à la fois du ou des sucres et un ou des édulcorants autorisés; l'étiquette mentionne "avec sucre(s) et édulcorants(s)"
    Exemples:
    Vitalinéa cerises ou fraises : fromage blanc maigre + fructose 2.2% fructo- oligosaccharides (1), inuline (2), édulcorants: aspartame, acésulfame K.
    Tilight: carré de sucre contenant 1.4g de sucre plus 0.011g d'aspartame plus 0.003g d'acésulfame K
    Culinaire Canderel: 82% de sucre, maltodextrine (4) plus aspartame plus acésulfame K
    Actimel 0%: lait écrémé plus inuline (2), dextrose, pectine, ferments, aspartame, acésulfame K.
    Yakult light: eau, lait écrémé, sirop de glucose, édulcorants: sirop de maltitol, aspartame, dextrine (4), arômes, acidifiant, ferments
    Quels sont les produits qui peuvent remplacer le sucre ?
    Il y a 12 produits autorisés pour remplacer le sucre. Il y a 6 édulcorants acaloriques ou intenses et 6 polyols ou édulcorants massiques ou en poudre.
    Les substituts du sucre peuvent être libellés en clair sur l'étiquette ou bien être précisés par un code ou bien les deux expressions sont mentionnées en même temps.
    - les édulcorants intenses ou acaloriques sont:
    acésulfame K
    E 950
    aspartame
            E 951
    acide cyclamique ou cyclamates
    E 952
    saccharine et ses sels: saccharinates
    E 952
    thaumatine
    E 957
    néohespéridine DC
    E 959
    Quand le fabriquant utilise l'aspartame il doit toujours indiquer "contient une source de phénylalanine"
    Les édulcorants intenses n'apportent virtuellement aucune calorie et ils n'ont pas d'effet sur la glycémie.
    - les édulcorants massiques ou polyols sont:
    sorbitol E42
    sirop de sorbitol E 420ii
    mannitol E421
    isomalt E 953
    maltitol E 965i
    sirop de maltitoi E 965ii
    lactitol E 966
    xylitol E 967
    Quant le fabriquant ajoute plus de 10% de polyols dans une denrée, il doit mentionner sur l'étiquette "une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs".
    Les polyols ont une valeur énergétique moyenne de 2.4 kcal/g.
    Ils influencent peu la glycémie.
    Pour bien comprendre les termes qui vous sont moins familiers. voici quelques définitions:
    (1) les oligo-fructoses ou fructosucres ou fructooligosaccharides sont des ingrédients issus des racines de chicorée. Ils sont composés de molécules de fructose, possèdent un faible pouvoir sucrant. Ils sont peu assimilés et apportent 1.5 à 2 kcal/gramme. Ils ont peu d'effet sur la glycémie. Ils fermentent dans le colon et ont un effet favorable sur la flore colique.
    (2) l'inuline est un ingrédient extrait industriellement de la racine de chicorée se présentant sous la forme d'une poudre blanche. L'inuline n'a pas le goût sucré, elle est très peu assimilée et n'a donc qu'une valeur énergétique faible 1kcal/gramme. Elle n'influence pas la glycémie.
    Elle est considérée comme une fibre à part entière, elle fermente dans le colon et est favorable à une bonne flore colique.
    On en trouve naturellement dans les oignons, salsifis, ail, poireaux, asperges, artichauts, topinambours.
    (3) polydextrose ou E 1200, c'est un produit utilisé comme agent de masse qui est un polymère de glucose plus de l'acide citrique, plus du sorbitol.
    Cet additif n'est quasiment pas assimilé, à une valeur énergétique faible 1 kcal/gramme, n'a pas de goût sucré et n'influence pas la glycémie.
    (4) maltodextrines ou dextrines maltose: ce sont des produits résultant de l'hydrolyse de l'amidon de faible pouvoir sucrant, d'une valeur énergétique de 4kcal/g. Dans le cas des édulcorants intenses en poudre ou en granulés, les mélanges sont lyophilisés et ont un poids extrêmement faible pour un gros volume et, de ce fait, ont donc peu d'effet sur la glycémie.
    polymère: grosse molécule formée de plusieurs petites
    hydrolyse: transformation d'une grosse molécule en unités plus petites
    Collaboration des diététiciennes de l'Institut Paul Lambin, Haute Ecole Léonard de Vinci avec le Conseil Diététique de l'ABD
     
    Le Conseil Diététique remercie Guy Roland pour son courrier faisant passer son expérience à propos de la conservation des confitures moins sucrées ou édulcorées. Pour lui la conservation peut se faire à t° ambiante et non au frigo, pendant une période prolongée. Sa précaution est de plonger les verres et couvercles dans l'eau bouillante avant de les remplir. Nous manquons d'expérience et vous qu'en pensez-vous? Envoyez un mot ou un e-mail. Merci de nous lire.
     
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    LE YAOURT, PRODUIT LAITIER D'EXCELLENCE.
     
    Le yaourt fait partie des laits fermentés c'est à dire de la famille des produits laitiers ensemencés par des ferments lactiques qui lui confèrent un goût plus ou moins acide et une texture plus ou moins crémeuse.
    Le yaourt existe depuis la plus haute antiquité et on le retrouve sous des dénominations variées dans les différentes cultures. Du lait laissé à t°ambiante, se contaminant spontanément et fermentant, laisse penser que le yaourt s'est fait naturellement sans l'intervention de l'homme.
    Tous nous connaissons la belle légende du coursier de Gengis Khan qui ayant demandé une gourde d'eau, reçu une gourde de lait qui grâce à la chaleur du désert et la frénésie du galop de son cheval, coagula en donnant une boisson imprévue mais agréable.
    Le mot yaourt est d'origine bulgare et désigne le lait caillé.
    On a fait du chemin depuis !
    L'impulsion qui implanta les yaourts comme aliments de "santé" est due au célèbre biologiste russe, Metchnikoff, père de la biothérapie, prix Nobel 1908. Il a mis en exergue les propriétés des ferments lactiques vivants.
    Actuellement la fabrication des yaourts et des laits fermentés est standardisée et un AR datant de mars 1980 est le cadre légal auquel ils doivent répondre.
    Le yaourt est un produit non égoutté obtenu en faisant coaguler du lait par l'action simultanée de souches de ferments lactiques : le lactobacillus bulgaricus qui transforme le lactose (sucre du lait) en acide lactique et qui est responsable du goût acide ; et le streptococcus thermophilus qui épaissit et confère l'arôme.
    Les 2 espèces microbiennes doivent rester vivantes en quantité abondante jusqu'à la livraison au consommateur.
    Certains yaourts peuvent en plus contenir des bifidobactéries, espèce microbienne bénéfique pour la santé.
    Tous les yaourts jouissent de nombreuses propriétés "santé".
    On peut retenir principalement :
    une très bonne digestion des protéines grâce à l'action des enzymes fabriquées par les ferments lactiques
    une réduction importante et progressive du sucre du lait ( le lactose) en acide lactique qui diminue le pH et donne du goût
    une amélioration de la digestion du lactose qui peut poser des problèmes chez certains consommateurs
    la production d'une lactase microbienne dans le grêle ou petit intestin qui facilite la digestion du lactose
    un apport de bons micro-organismes dans le colon ou gros intestin ce qui entraîne une amélioration de la qualité de la flore naturelle du colon
    un apport de calcium bien absorbé à raison de +/-140 mg pour 100g ( un peu plus que le lait) que le yaourt soit maigre ou gras.
    un bon apport de vitamines du groupe B.
    Le marché propose de nombreuses formules de yaourt soit à base de lait entier, soit à base de lait demi écrémé, soit de lait écrémé, soit enrichi en crème, en minéraux, en vitamines, en fibres, aromatisés aux fruits ou avec adjonction de fruits, renforcés en grains de céréales, sucrés, parfumés vanille, coco…à consommer à la cuillère ou à boire.
    On parle aussi de yaourt ferme et de yaourt brassé. Ces nuances sont dues à la technologie et ne changent pas la valeur nutritionnelle.
    un yaourt ferme est un lait ensemencé et directement conditionné dans des pots où il fermente,
    un yaourt brassé est un lait ensemencé, fermenté, brassé mécaniquement puis conditionné
     
    LE YAOURT Fait-il BON MENAGE AVEC LE DIABETE ?
     
    Les YAOURTS naturesont soit des yaourts maigres (max 1% de matières grasses), soit demi-écrémés ou partiellement écrémés (de 1,3 à 1,5% de matières grasses (plus rares), soit entiers (environ 3% de matières grasses) soit enrichis en crème (environ 4,5% de matières grasses). Pour d'autres produits, de type yaourt à la grecque, on peut atteindre 8 à 12.5% de matière grasses.
    On trouve également des yaourts nature soit maigres, soit demi-écrémés, soit entiers qui sont sucrés. Les quantités de sucre ajouté sont variables : de +/-8 à 13%.
    YAOURTS nature      kcal     protéines  lipides     glucides     cholestérol
    pour 100g           g.             g.             g       mg
            maigres           40à45            3à4           <de 1        5    <de2
            entiers             60à63            3à4            +/-3          5        12
            plus crème      70à98            3à4              4.5          5        18
            maigres sucrés +/-75            3à4            <de 1         14         < de 2
            demi écrémés sucrés  +/-55    4à5         1.5           6.5         +/-6
            entiers sucrés              +/-95    3à4         +/-3         13à14         12
     
    L'index glycémique (IG) du yaourt est très intéressant ; il est de +/- 30 pour les maigres et de 11 à 20 pour les produits entiers.
    Les patients diabétiques peuvent consommer régulièrement du yaourt nature non sucré : excellent dessert, coupe-faim, complément du petit-déjeuner.
    Ce n'est pas un bon aliment pour le "resucrage" des hypoglycémies.
    Les YAOURTS aux fruits, les yaourts aromatisés,sont très appréciés.
    Ils peuvent être maigres (0%), demi écrémés, entiers ou enrichis en crème. Ils peuvent être sucrés et édulcorés ou uniquement édulcorés.
    Si toutes les propriétés des yaourts sont maintenues, la grande différence se fait par l'apport calorique proportionnel à la teneur en matières grasses, aux ajouts de fruits, de sucre ordinaire, de sirop de glucose, de fructose ou bien d'édulcorants intenses.
    La fraction glucidique comprend les sucres naturels des fruits, plus du sucre (saccharose), ou du fructose, et/ou du sirop de glucose, et/ou du glucose ou dextrose.
    Les yaourts dits édulcorés peuvent être uniquement édulcorés ou bien sucrés et édulcorés ( ce sont les plus rencontrés) et sont quasiment tous à O% de matières grasses. Certains ont une teneur en glucides totaux plus importante que d'autres.
    YAOURTS aux fruits   kcal protéines  lipides glucides
     pour 100g                   g                   g               totaux g
            maigres                    55-70          3à4             <1                 8à13
                                               95              3à4             <1                   18
            demi écrémés           +/-90            3à4             1.3                 +/-14
            entiers                       95à112          3à4             +/-3           14à17
            plus crème               100à110           +/-4             4.5            12à16
     
            YAOURTS aux fruits
            sucrés/édulcorés                 40à50           3à4               0.1            4.5 à 9*
            édulcorés(light)                   35à40           3à4               0.1             +/-5 **
     
    *Vitalinea de Danone® : sirop de fructose, aspartame, acésulfame K
    *Vitalinea cremosso® : sirop de fructose, aspartame, acésulfame K, fructo-oligosaccharides
    *Yoplait ®:fructose, aspartame, acésulfame K
    *Sveltesse de Nestlé ®:dextrose, aspartame, acésulfame k
    *Match® : sucre, aspartame, acésulfame K
    *Sveltesse ®0%fruits/céréales :fructo-oligosaccharides, dextrose, aspartame, acésulfame K
    *Lidl ®yaourt doux diététique :fructose, aspartame, acésulfame K ( 3% de matières grasses)
    ** Delhaize light ®:aspartame, acésulfame K
    ** Lidl Pianola® : aspartame
    **Printiligne, Pâturages® :fructo-oligosaccharides, aspartame, acésulfame K
     
    La teneur en sucres totaux dépend de la quantité de fruits ajoutés, de la quantité de sucres ajoutés. Le type de fruits peut également influencer la teneur en glucides totaux, ainsi les yaourts aux figues sont plus riches en glucides (18,7%) que ceux aux fraises (13%), les yaourts aromatisés à la vanille (17%), à la noix de coco (13%) …
    L'IG des yaourts aux fruits sucrés est de 26 à 40.
    Il faut aussi tenir compte du conditionnement des yaourts car si certains petits pots contiennent 125g de produit, d'autres en contiennent 150g, 200g et même 250g.
    Les YAOURTS à BOIRE( Yoplait énergie, Vitalinéa à boire, Gervais boisson lactée au babeurre et fruits, Yoco drink de Nestlé, Stassano yaourt à boire…. ) ont un IG de 34 à 42 . Ils peuvent influencer davantage la glycémie s'ils sont bus isolément et rapidement.
    Pour l'ensemble des yaourts aux fruits, certaines firmes mettent en avant "sans colorants artificiels", "sans conservateurs". Par contre dans la liste des ingrédients de beaucoup de produits on trouve soit des colorants soit des conservateurs de fruits. On trouve de l'extrait de carottes, du jus de betterave(E162) appelé parfois rouge de betterave, de l'extrait de paprika ( E160c), du carmin (E120), de la lutéine (E161b), de la curcumine(E100), du rouge de cochenille A(E124) du jus concentré de raisin, de sureau, de la bixine (E161b), du jaune de quinoléine (E104),ducaramel (E150b),des conservateurs des fruits comme le sorbate de potassium (E202), des correcteurs d'acidité (E330 ou acide citrique , citrates de sodium E331, citrates de calcium ou E 333), des émulsifiants comme des pectines(E440).
    Dans la formulation des yaourts on peut retrouver des ajouts d'arômes et d’ingrédients tels la gélatine, des pectines, de l'amidon modifié, de la farine de graine de caroube comme épaississants pour augmenter l'onctuosité et aussi pour diminuer la sensation acide.
    On trouve aussi des ajouts d'inuline et d'oligo-fructoses de faible valeur calorique car quasiment non digérés mais constituant un apport en fibres alimentaires de très bonne qualité car elles fermentent dans le gros intestin.
    L'avis du Conseil diététique :
    -préférez les yaourts nature que vous pouvez selon votre goût agrémenter de fruits frais, d'édulcorant non calorique, de compote sans sucre, de café soluble, d'essence de vanille, de coco…
    -pour bien choisir, lire les étiquettes, presque tous les produits ont un étiquetage nutritionnel. L'étiquette vous apprendra tant la teneur en graisse que celle en sucre.
    -si vous choisissez un yaourt aux fruits préférer ceux qui ne dépassent pas +/- 3% de matières grasses et un maximum de 12% de sucres totaux.
    -consommez le yaourt après un repas ou dans le repas ou bien en collation surles conseils de votre diététicienne
    -consommez chaque jour un yaourt pour ses "propriétés santé" et son apport en calcium.
    Conseil diététique de l'ABD  -  15-04-03
     
     
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    LE l
    Le LE12
    N°50/5 - Septembre/Novembre 2007
     
    Le conseil diététique vous informe que faut-il savoir sur les fromages ?
     
     Comment fait-on du fromage ?
     
    Le fromage est obtenu par coagulation du lait sous l’action cumulée de ferments lactiques et de présure1. Il est riche en protéines, en matières grasses et en
    calcium. Les différentes variétés de fromages se différencient lors des étapes de la fabrication : égouttage, salage, cuisson éventuelle et affinage.
    On distingue plusieurs catégories de fromage (classées sur base de leur teneur décroissante en eau) :
    -             les  fromages blancs (maquée),
    -              les fromages « frais » (nature, aux fines herbes,…),
    -              les  fromages à tartiner ou fromages fondus (nature, au jambon,…),
    -              les fromages à pâte molle – avec moisissures externes (ex : Brie,
               Camembert,…), - à croûte lavée (ex : Pont l’Evêque, Fromage de Herve,…),
    -           avec moisissures internes (ex : Roquefort, Bleus d’Auvergne,…),
    -              les fromages à pâte pressée non cuite (ex : Tomme, Gouda, Edam, Maredsous,
               certains peuvent être « jeune », « vieux », « demi-vieux »),
    -           les fromages à pâte pressée cuite (ex : Emmenthal, Comté, Gruyère,
         Parmesan,…);
     
    Quelles sont les caractéristiques des fromages ?
    Le fromage est un aliment riche en protéines de haute valeur biologique (= protéines de grande qualité).
    A l’occasion, il peut remplacer le morceau de viande ou de poisson ou les œufs du repas.
    Il se caractérise par une teneur élevée en calcium : plus il est dur, plus il en contient. Son apport en vitamines A et D est d’autant plus élevé que le fromage est gras. Il a des saveurs variées, plus prononcées selon le degré d’affinage et donc selon son âge.
    Retenons toutefois qu’il peut être très riche en graisses, essentiellement saturées (= mauvaises graisses), en cholestérol et en calories.
    Il contient des quantités de sel plus ou moins élevées selon la fabrication.
     
    Plus le fromage est dur ou « sec », plus il est gras et salé !
     
    Bon à savoir :
     
    - Le fromage est un aliment qui « évolue » : sa teneur en eau diminue au cours du temps.
    C’est la raison pour laquelle la teneur en graisses des fromages est exprimée sur la matière sèche, c’est-à-dire sur ce qui reste après avoir éliminé toute l’eau. Lorsque vous lisez sur l’étiquette : « 50% de mat.gr2./ ES » (extrait sec3), cela signifie que le fromage contient 50g de graisses pour 100g de matière sèche. Ramenée au poids total4
    (= produit fi ni tel qu’on le mange : cad extrait sec + l’eau qu’il contient), cette valeur sera nettement plus basse.
    Ainsi, la teneur réelle en graisses
    - d’un fromage blanc « entier », affiché à 40% mat. gr./E.S
    (= de matières grasses / extrait sec), atteint environ 6g de matières grasses pour 100g du poids total;
    - d’un fromage à pâte molle à 45% de mat. gr./E.S., environ 20g de matières grasses pour 100g du poids total
    - d’un fromage à pâte dure à 45% de mat. gr./E.S., environ 30g de matières grasses pour 100g du poids total.
    Il faut remarquer que l’étiquetage du produit allégé donne, généralement, la composition nutritionnelle/100g du poids total ; alors que ce n’est pas souvent
    le cas en ce qui concerne l’étiquetage du fromage classique (donné souvent sur extrait sec) : ce qui leurre le consommateur puisqu’on ne compare pas les mêmes choses!
    Hormis les fromages frais sucrés, les fromages contiennent peu de glucides (=sucres).
    Il s’agit du lactose (=sucre du lait) qui influence très peu la glycémie.
    Les fromages bleus apportent une quantité élevée de vitamine B produites par les  moisissures.
    Les fromages avec moisissures internes ou externes sont intéressants pour
     « renourrir » la flore intestinale après la prise d’antibiotiques (Brie, Camembert, Bleus)
    Certains adultes consomment très peu ou pas du tout de lait parce qu’ils digèrent
    Difficilement le lactose. Tous les fromages, sauf les fromages très « mouillés », offrent une alternative intéressante pour apporter les éléments utiles des produits laitiers sans avoir les inconvénients procurés par le lactose chez les personnes qui y sont sensibles (ballonnements, douleurs abdominales, perturbation du transit intestinal).
    Plus le fromage est « sec » par élimination du lactosérum ou « petit lait » restant après
    coagulation du lait, moins il contiendra de lactose.
     
    Le choix de fromages s’est enrichi de nouveautés !
    Les nouveautés sont :
    - les fromages allégés mi-vieux et vieux ;
    - les fromages d’Abbaye allégés ;
    - les fromages enrichis en stérols5 (ColActif)
    - les fromages enrichis en Oméga 36 (Entremont, Primevère)
     
    Petit tour du marché des fromages allégés, ou quel fromage choisir?
     
    moins de 6% de matières grasses sur poids total.
     
    Fromage blanc ou frais ou « maquée » Nature ou non aromatisé :
     
    Étiquetés maigres ou à 0% :
    Fouetté maigre, 0% (Delhaize),
    Maigre Danone, 0% Vitalinea,
    Galaxi fromage frais demi-écrémé
    (Colruyt), Stylesse fromage frais 0% (Carrefour),
    Maigre Campina, Demi-écrémé Campina,
    Maigre Cottage Cheese Danone,
    Petit Suisse 20% maigre Delhaize,
    Petit Gervais Maigre,
    Linessa Vittal et Active (Lidl) …
    Ces fromages contiennent beaucoup d’eau, leur extrait sec est donc faible : il y a peu de différence entre un fromage entier à 40% de mat.gr./E.S. (cad ± 6% de matières grasses/100g poids total), un fromage demi-écrémé ou maigre à 20% de mat.gr./E.S.
    (cad ± 3% de matières grasses/ 100g poids total) et un fromage écrémé ou maigre à 0% de mat. gr./E.S. (cad ± 0% de matières).
    Que faut-il savoir sur les fromages
    moins de 15% de matières grasses sur poids total.
     
    Fromage frais nature, ou aux fines herbes, ou … :
    Effi léger et frais (chèvres, radis- ciboulette, nature, concombre-aneth…),
    Ligne et plaisir St Moret, Fromage frais Stylesse,
    Philadelphia Light (Nature, Ciboulette, Saumon..), Boursin Light (ail et fines herbes), Balade Oméga 3(ail et fines herbes, aneth-citron, Nature)…
     
    Fromage fondu allégé nature ou aux fines herbes ou jambon…:
    Tranchettes Carrefour Light,
    Alma Light (Colruyt),
    Light Party,
    Ziz Light,
    Santane,
    La vache qui rit Light,
    Jogging (Aldi).
    - Triangles
    Jogging Fromage fondu allégé,
    Hochland Light, La vache qui rit Light,
    Ziz Light,
    Maredsous Light (Nature, Jambon),
    Santane, Effi (Nature, Jambon Ardennes).
    - Barquette
    La vache qui rit Light,
    Squizz Light La vache qui rit,
    Maredsous Light (Nature, Jambon).
    - Divers
    Soignon Léger au Chèvre,
    Soignon Léger Light Fromage de chèvre affiné,
    Ligne et Plaisir Chavroux (chèvre),
    Rians Lingot du Berry Leger (chèvre),
    Salakis Light (brebis)
    Mozzarella light (Delhaize),
    Mozzarella light Stylesse
    (Carrefour) Ricottine Light (Santa Lucia),
    Cancoillotte maigre.
     
    Moins de 20% de matières grasses sur poids total.
     
    Fromage à pâte dure :
    - Tranches
    Belleligne Allégé Mi-Vieux,
    St Martain Light,
    St Maarten Light (Originale,
    Mi-Vieux, Moutarde),
    Chimay Light,
    Loo Light,
    Fromage allégé Light (Aldi),
    Linessa Vittal et Activ (doux ou fruité) (Lidl),
    Westlite (jeune, demi-vieux, orties,
    Toscana), Ligne et plaisir
    Chamois d’or,
    Belleligne allégé (jeune, mi-vieux),
    Belgolight (jeune, affiné),
    Gouda light (Cora),
    Maredsous fromage d’Abbaye Light,
    Entremont Leger,
    Nord Holland Gouda Carrefour Light,
    Gouda Light Yoko, Milner Light (jeune reposé, demi-vieux, extra vieux),
    Beemsterlite Light, Noord Hollander Light jeune reposé,
    Belleligne Essential, Leerdamer Lightlife.
     
    - Bloc
    Leerdamer Lightlife,
    Oudendijk Light jeune et Mi-vieux (Delhaize),
     Milner Light demivieux (Campina),
    Babybel light,
    Entremont Leger, Entremont Leger (5 Minis fromage de 20g).
    - Cube
    Oudendijk Light mi-vieux (Delhaize).
    - Raclette
    Belleligne Vache Bleue Raclette,
    Riches Monts Raclette Light.
    - Râpé
    Entremont Light, Belleligne râpé,
    Emmenthal Light (Delhaize),
    Santane,
    Belleligne Pasta,
    Emmenthal Light (Kievit) (Colruyt),
    Stylesse (Carrefour).
     
    Fromage à pâte molle :
    Le Rustique Light,
    Fagotin Light, Coeur de Lion,
    Bridelight Extra léger,
    Bridelight La brique,
    SoLight Balade,
    SoLight Suprême,
    Léger Pavé d’Affi nois,
    Merzer Légèreté et Caractère,
    Président Light Camembert,
    Président Light Brie.
     
    Avis de la diététicienne :
    Dans le domaine des fromages, le terme « allégé » porte sur la teneur en graisse.
    Soyons vigilants : comparons des chiffres comparables, assurons-nous que nous confrontons le pourcentage de matières grasses/100g de poids total pour le produit classique avec le pourcentage de matières grasses/100g poids total pour le produit
    allégé !
    Plus le produit est « sec », plus il est gras. Par contre, notons qu’il y a très peu de différences au sein d’une même variété de fromage entre le pourcentage de
    graisses d’un fromage jeune, mi vieux ou vieux (allégé ou non).
    Citons comme exemple la quantité de matières grasses/100g de poids total du fromage
    light Milner: « jeune reposé » : 18,9%; « demi-vieux » : 19,8%; « extra-vieux » : 20,7%.
    L’intérêt d’enrichir un fromage en stérols5comme certains fabricants le font, se discute. Le fromage, par définition, est un aliment riche en graisses saturées
    et en cholestérol, ce qui est logique car il est d’origine animale.
    Il semble donc plus judicieux de diminuer d’abord notre consommation de ce type
    de produits (beurre, fromage gras, charcuteries…) avant d’en changer la composition
    naturelle.
    L’intérêt d’enrichir un fromage en Oméga 3(acides gras polyinsaturés, retrouvés dans certains produits du règne végétal et les poissons) comme certains fabricants le proposent, se discute également pour les mêmes raisons6.
    Consommons des sources naturelles d’oméga 3 !
     
    Ne mangeons pas du fromage POUR assurer notre quota en Oméga 3 et stérols !
    Vu les variétés de fromages allégés disponibles sur le marché, la composition d’un délicieux plateau de fromages devient aisée :
    Camembert, Brie, Fromage d’Abbaye, Fromage de Chèvre, Fromage de Brebis… Tous allégés bien sûr !
    Aux amateurs de fromages authentiques, nous ne pouvons que conseiller de les consommer avec parcimonie et de limiter leur apport en graisses cachées en règle générale (réduire la consommation d’aliments frits, de charcuteries grasses,
    de sauces, ainsi que les rations et la fréquence de consommation de fromages gras). Ne couvrons qu’une moitié de la tranche de pain par exemple ou limitons le morceau de fromage qui accompagne celle-ci.
    Varions nos choix de fromages (les gras et les moins gras). … et n’oublions pas de prendre le temps d’apprécier, de déguster ce que nous mettons en bouche…et de respecter nos sensations de faim et…de satiété !
    1 Présure : enzyme de l’estomac des jeunes ruminants utilisé pour faire cailler le lait
    2 Peut aussi être écrit : M.G./E.S ou M.G./e.s. ou matière grasse/extrait sec
    3 ES ou E.S. : extrait sec ou fromage sans son eau (= déshydraté)
    4 Poids total : produit fi ni, tel qu’on le mange (=non déshydraté)
    5 Stérols végétaux : ce sont des molécules naturellement présentes dans les huiles, les graines
    oléagineuses, les céréales, les fruits et légumes.
    On peut en ajouter dans certaines denrées alimentaires. Elles diminuent l’absorption intestinale du cholestérol. Les stanols
    sont des stérols hydrogénés.
    6 A propos des Omega 3 consulter la revue ABD 49/1 2006
     
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  • Choux à la crème

    Ingrédients pour la pâte à choux16 choux

    250 ml d'eau

    140g de farine pour pâtisserie

    100g de minarine Effi

    4 oeufs entiers

    Ingrédients pour la crème

    750ml de lait écrémé

    75g de pudding vanille

    15 comprimés de Canderel

    Technique de préparation

    Dans un poêlon porter à l'ébullition l'eau et la matière grasse.

    Tamiser la farine. Lorsque l'eau et la matière grasse sont en ébullition, retirer le poêlon de la source de chaleur et jeter la farine tamisée dans l'eau bouillante en remuant à l'aide d'une spatule en bois.

    Remettre le mélange sur la source de chaleur douce pendant une minute afin de sécher la pâte.

    Retirer de la source de chaleur et ajouter les oeufs entiers un à un en remuant énergiquement.

    Préchauffer le four à 160°.

    Fariner et graisser à l'aide d'un peu de minarine la platine du four ou la recouvrir d'un papier à pâtisserie.

    Façonner, à l'aide de cuillères à café ou d'une poche à douille, des petits tas de pâte, espacés l'un de l'autre afin que les petits choux ne collent pas entre eux lors de la cuisson.

    Enfourner et cuire d'abord 10 min. à 160° puis 15 min. à 200° en n'ouvrant en aucun cas la porte du four

    Laisser refroidir les choux sur une claie à pâtisserie. Farcir les choux par la base avec la crème vanille refroidie à l'aide d'une poche à douille.
    Deux petits choux farcis apportent 215 kcal 
    protéines : 9.6 g
    lipides : 8.4 g 
    glucides : 26g
    fibres : 0.6g 
    cholestérol : 140mg

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  • PAIN RICHE EN MICRONUTRIMENTS " PROTECTEURS"
    Avis de la diététicienne
    Nous choisissons une farine complète pour les apports en fibres alimentaires, principalement insolubles, qui assurent un bon encombrement du colon et de ce fait, favorisent un bon transit intestinal.
    De plus, la farine de froment complète est riche en vitamines du groupe B, en minéraux et oligoéléments.
    L'ajout de graines de lin, pourquoi?
    Les graines de lin sont de petites graines ovoïdes, luisantes, brun clair parfois rougeâtres que vous achetez dans des magasins diététiques ou spécialisés en denrées biologiques.
    Elles proviennent de la plante herbacée, élancée et gracieuse couverte de petites fleurs bleu ciel en été.
    Les graines de lin sont très intéressantes d'un point de vue nutritionnel.
    Nous retiendrons principalement les points suivants
    la richesse en bonnes graisses:
    pour 30% de lipides, pas moins de la moitié se trouve sous forme d'acide alpha-linolénique, qui est un acide gras essentiel indispensable, faisant partie de la famille des "oméga 3", peu représenté dans l'alimentation des belges.
    Cent grammes de notre pain contient 1.268 d'oméga 3 alors que le pain blanc n'en contient que des traces.
    Ces oméga3 protègent des dégâts de l'athéromatose, ils réduisent l'hypertriglycéridémie, ils diminuent l'hypercholestérolémie, ils inhiberaient la croissance tumorale.
     
    la richesse en fibres,
    38%, principalement sous forme de mucilages qui ont la capacité d'absorber beaucoup d'eau et d'augmenter la teneur en eau des selles, ce qui explique qu'elles constituent un laxatif doux à effet de lest.
    Les scientifiques leurs reconnaissent des propriétés anti-cancers ( cancers du sein, de la prostate, du colon).
    Les graines de lin contiennent également des minéraux, des oligo-éléments, des vitamines dont la vitamine E ou tocophérol qui jouit de propriétés antioxydantes.
    Ces propriétés aident à réduire le risque cardio-vasculaire et à ralentir le processus de vieillissement.
    Pour bénéficier de toutes ces vertus, n'oubliez pas de bien mâcher le pain.
     
    Nous vous proposons une recette de pain riche en micronutriments protecteurs dont voici la liste des ingrédients et la préparation pour un pain, qui nécessite lh55 de cuisson dans une machine à pain électrique (Panasonic ®), déposer dans le moule
     
    1 sachet de levure sèche de 7g (Oetker®)
    500g de farine do froment complet(Pani®)
    2 mesures de sucre soit 25g
    2 mesures de sel iodé, soit 8g
    2 càs d'huile d'olive extra vierge soit 20-22g
    50 g de graines de lin dorées (Priméal®, Lima®)
    50g de carnaux de noix cassés
    350g d'eau du robinet
    Le pain bien doré, sans effort, pèse +/- 945g lorsqu'il est refroidi.
     
    Le pain que nous proposons apporte, pour 100g :
    267 kcal 8.6g de protéines
    8.6g de lipides dont 3.458 de polyinsaturés
    2.6g de monoinsaturés absence de cholestérol
    39g de glucides
    7.8g de fibres
    iode: 13.4mcg ce qui correspond à
    8.9% des ANR de 150mcg/jour pour adultes
    fer: 2.38mg ce qui correspond à
    26% des ANR de 9mg/jour pour un homme
    12% des ANR de 20mg/jour pour une femme
    vitamines B(B1,B3,B9): 3.lmg ce qui correspond à 18% en moyenne
    vitamine E : 0.9mg ce qui correspond à 9% des ANR de 10mg/jour des adultes
    magnésium: 92 mg ce qui correspond à 24% des ANR de 375mg/j des adultes
    Il n'est pas très salé: 0.86g de sel pour 100g (344mg de sodium), un pain de boulanger peut contenir: 1.5g de sel pour 100g (600mg de sodium).
    1-antioxydants: composés naturels protégeant les parois des cellules de l'agressivité de l'oxygène et dérivés
    2-ANR ou apports nutritionnels conseillés: quantités définies par les scientifiques pour chaque nutriment essentiel pour tous les membrés de la population afin que celle-ci garde la santé.
    Revue ABD n° 46/1 Janvier - Février 2003
     
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  • Tarte aux pommes (pâte levée)
    Ingrédients pour une tarte de 8 portions
    Pour la pâte
    200 g de farine blanche
    50 g de farine complète
    130 ml de lait demi-écrémé
    25 g de sucre
    15 g de levure de boulanger
    Un œuf
    Une pincée de sel (2g)
    Pour la garniture
    Un œuf (n50 g)
    150 ml de lait demi écrémé
    15g de sucre
    3 pommes (315 g partie comestible)
    Une pincée de cannelle
    Technique de préparation
    Faire une fontaine avec les farines
    Déposer la levure délayée dans un peu de lait tiède Ajouter le sucre et l'œuf.
    Mélanger le tout en ajoutant petit à petit le reste de lait Ajouter le sel.
    Laisser reposer la pâte 30 min sous un linge propre à température ambiante.
    Abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau.
    Déposer dans un plat à tarte (diamètre 30cm) dans lequel vous avez mis du papier sulfurisé.
    Piquer le fond avec une fourchette.
    Couper les pommes épluchées en lamelles.
    Garnir le fond de tarte avec les pommes en formant une rosace.
    Fouetter l'œuf entier le sucre et le lait ainsi que la cannelle.
    Couvrir la tarte à l'aide de l'appareil œuf -lait. Laisser reposer 15 min.
    Enfourner dans un four préchauffé à 210 °.
    Cuire 25 min.
    Un quartier de tarte = 1 /8 ce qui apporte kcal : 180
    Protéines : 5.8 g
    Lipides : 2g
    Glucides : 34 g dont sucre 5 g
    Fibres 2 g
     
    Le conseil Diététique de l’ABD 03/2005
     
     
     
     
     
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  • Le conseil diététique vous propose
     
    ...une recette a base de Quorn                       
     
     
    Le Quorn est une denrée alimentaire qui est un "substitut de viande" ou comme dise les spécialistes "un analogue de produits carnés".
     
    C'est une plante microscopique, apparentée au champignon, du nom latin de Fusarium gramunearum, présente à l'état naturel dans le sol.
     
    Par le biais d'une technique en fermenteur on produit une myco-protéine qui est une nouvelle source de protéine.
     
    Différents traitements comme la fermentation, le traitement thermique, le développement de la texture, etc., aboutissent aux divers produits de Quorn qui remplacent avantageusement la viande.
     
    Le Quorn ne contient pas de cholestérol, il est très maigre, 3,2g de matière grasses dont 0,6g de graisses saturées pour 100g de produit. II apporte 12% de bonnes protéines. II est riche en fibres, 5% alors que les viandes et volailles n'en contiennent pas.
     
    Le Quorn est peu énergétique (95 kcal pour 100g). II est également riche en vitamines du groupe B.
    II existe plusieurs présentations dont les cubes, du haché, des sticks, des filets, des filets panés, des burgers. II faut consulter les étiquettes car, en fonction des produits la valeur énergétique peuvent changer.
     
    Nous mettons en garde pour les produits panés et frits.
    II se cuisine facilement: mijoté, étuvé, grillé, mariné... De consistance tendre, il absorbe les saveurs des aromates et épices, utilisés dans les préparations. II se cuisine volontiers comme la volaille.
     
     
    Quorn au curry
     
    Ingrédients pour 4 personnes
     
    - 400 gr de Quorn
    - 3 c à s de farine
    - 3 à s de curry en poudre
    - 3 pommes Golden
    - 2 bananes
    - 800g de tomates pelées
    - 1 cube de bouillon dégraissé
    - 200 gr de riz cru
    - Safran, poivre,
    - 3 c.a.s. de noix de coco râpée
     
    Une portion de quorn au curry et de riz apporte:
     
    - 487 kcals
    - 22g de protéines
    - 11g de lipides
    - 75g de glucides
    - 13g de fibres
    - 0 cholestérol
     
    Préparation :
     
    - Faites dorer dans un filet d'huile d'olive, le Quorn déposé dans un plat allant au four.
     
    - Coupez les pommes en dés et les bananes en rondelles.
     
    - Saupoudrez le Quorn du mélange de farine et curry.
     
    - Ajoutez les tomates pelées, les fruits, le cube délayé et le poivre.
     
    - Laissez cuire 45 minutes à four chaud.
     
    - Faites cuir le riz dans l'eau salée.
     
    - Égouttez et ajouter le safran (facultatif)
     
    - Poser le Quorn dans un plat de service et saupoudrez de noix de coco râpé
     
    - Servir bien chaud accompagné de riz au safran.
     
     Bon appétit
     
     
    Revue ABD n° 145/3 • Mai -Juin 2002

     

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  • Tajinede pouletaux légumes
    et à la menthe
     
     
    Préparation: 25 minutes               
    Cuisson: 40 minutes                       
     
    Préparation
     
    1/ Salez, poivrez et poudrez les morceaux de poulet de ras-el-hanout.
    Faites-les dorer dans une grande cocotte avec les oignons émincés et
    3 cuillères à soupe d'huile.
    2/ Pendant ce temps, faites revenir dans le reste d'huile, l'aubergine coupée
        en morceaux. Faites colorer les amandes à sec dans une poêle antiadhésive.
    3/ Ajoutez dans la cocotte les aubergines, les amandes, les petits pois, les
    carottes 
    pelées, les tomates coupées en 4, les pois chiches, les olives, le fenouil émincé, le cumin, l'ail pelé, la menthe ciselée et 25cl d'eau.
       Salez, poivrez et couvrez.
    4/ Laissez mijoter 30 minutes sur feux doux puis disposez le poulet, les légumes
       et leur jus dans un grand plat préchauffé. Décorez avec de la menthe fraîche.
     
    Ingrédients
     
    Pour 6 personnes
     
    • 1 kg de poulet fermier coupé en morceaux 
    • 300g de petites carottes
    • 2 oignons
    1 bulbe de fenouil
    • 3 tomates
    200g de petits pois frais ou surgelés
    • 1 aubergine
    • 50g d'olives
    2 gousses d'ail
    • 10 feuilles de menthe
    • 150g de pois chiches
    • 60g d'amandes mondées
    • 50 ml d'huile d'olive (5 cuillères à soupe)
    • 1 cuillère à soupe rase de ras-el-hanout (épice) 
    • 1 cuillère à café de graines de cumin 
    • sel, poivre
     
    Une portion de tajine de poulet avec 50g de couscous apporte
    600kcal •43g de protéines (soit 29%) •21g de lipides (soit 32%) • 57g de glucides (soit 38%)
     
     
     
    Cette recette de tajine à l’avantage de présenter des légumes inhabituels (fenouil, aubergine…)
    Les légumes ont un rôle dans le maintien du transit intestinal. Ils contiennent des antioxydants susceptibles de protéger l'organisme. Contre le développement (de certaines maladies comme les cancers ou les maladies cardio-vasculaires.
    La présence d'huile d'olive et d'olives permet un apport d'acides gras nonoinsaturés.
    Le poulet à la base de ce plat permet d'obtenir une préparation maigre
     
     
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