Le Conseil dietétique vous propose
Dès le matin, au petit déjeuner,
après un repas et même sur le pouce,
nous aimons boire une tasse de café.
Certains préfèrent le thé,
boisson qui dans notre culture
prend de plus en plus de place.
De quoi allons nous parler?
Des produits de café, de chicorée (*) manufacturés qui sont vendus comme boissons instantanées c'est à dire que le produit est
présenté en poudre ou granulés qui se reconstituent avec de l'eau bouillante et/ou du lait.
Ils offrent divers avantages comme la finesse du goût, l'arôme, la solubilité... mais c'est surtout parce qu'ils sont
pratiques qu'ils sont populaires. On peut les doser comme on veut (plus fort ou moins fort), on utilise très peu de vaisselle : la tasse ou le bol, on évite le gaspillage...
Les rois du marché sont les cafés solubles présentés en grands ou petits pots, caféines ou décaféinés (1) soit du robusta (2) soit de l'arabica (3) soit des
mélanges.
Ils ne contiennent qu'un ingrédient qui est le café.
La fabrication industrielle des cafés solubles repose sur la sélection des cafés puis la torréfaction qui n'est autre qu'un
rôtissage (jusqu'à 200°C) des grains verts, pendant une dizaine de minutes, afin de développer l'arôme, le goût, la couleur, le corps.
Ensuite les grains torréfiés sont moulus puis percolés dans des percolateurs géants (jusqu’à 1000 kg de grains à la fois). Le
concentré de café subit la déshydratation soit à chaud, système appelé atomisation (4) moins coûteux que la méthode à froid dénommée lyophilisations (5).
Cette dernière technique offre un café de meilleure qualité.
Les thés divers, les tisanes sont des produits végétaux séchés, commercialisés en vrac ou en sachet individuel ou dosette. Ils possèdent les caractéristiques des plantes.
Ils n'apportent ni calories ni sucres.
Une boisson souvent méconnue par les plus jeunes est la chicorée.
La chicorée est obtenue par
torréfaction et broyage des racines séchées de la chicorée amère (Cichorea intybus).
Les racines lavées, triées sont débitées en lamelles qui sont séchées dans un four à air pulsé. Perdant jusqu'à 75% d'eau,
elles deviennent cosettes qui sont stockées 3 mois. On passe ensuite à la torréfaction à des t° de 120 à 1400C.
Pour la préparation de la chicorée soluble on percole comme dans le cas du café puis on passe à l'atomisation.
Elle ne contient pas de caféine (6) et elle est caractérisée par sa grande richesse en fibres alimentaires t 45% (inuline (7)
et oligofructoses (8).
*les poudres de cacao ont été traitées dans la revue 45/6
A côté du café, du thé, des infusions et de la chicorée , il y a de plus en plus de présentations de mélanges de café, de
chicorée associés à d'autres ingrédients comme le sucre, la poudre de lait , le lactose etc.... qui ont des compositions différentes.
Le marché est vaste et dans la grande distribution les rayons sont impressionnants.
Les caractéristiques de toutes ces boissons instantanées sont la présence de sucre et/ou de sirop de glucose. La quantité
n'est pas précisée mais par la lecture des ingrédients on peut en déduire qu'ils s'y trouvent en grande quantité.
Souvenez- vous qu'il y a une obligation légale à indiquer sur l'étiquette les ingrédients qui composent une denrée
manufacturée par ordre décroissant des quantités.
Si le sucre est le premier de la liste c'est qu'il représente, en poids, la plus grande quantité. L'extrait de café ne dépasse
quasiment jamais 20%.
Une autre caractéristique est de constater que certaines marques ajoutent des graisses comme l'huile végétale hydrogénée,
l'huile de coco, de la poudre de lait entier.
Tous ces ajouts réunis donnent des produits plus gras et du mauvais gras puisque contenant des acides gras saturés.
Le marché nous propose aussi des boissons à base ou aux saveurs et extraits de thé en poudre ou en granulés où le thé ne
représente pas grand chose (moins de 2%).
Par contre le sucre (et/ou le glucose ou le dextrose) est le premier ingrédient.(Lemon The Mix d'Oxford ® )
Quelques marques proposent des succédanés de café à base de céréales torréfiées, de malt et/ou de plantes (Caro ®, Ricorée® ,
Zonnatura ® ) sans sucre ajouté et qui ne contiennent pas de caféine.
Comment choisir quand on est un patient
diabétique?
La diététicienne propose :
Tous les patients diabétiques peuvent consommer les produits à base de café soluble, de chicorée soluble ou du mélange des 2
car ils n'apportent pas de calories et n'ont pas d'effet sur la glycémie.
Les cafés très forts ne sont pas recommandés principalement chez les insomniaques, les grands nerveux, les hypertendus.
Si vous êtes buveurs de thé ou d'infusions ne changez pas vos habitudes.
Pour rappel le thé contient plus de caféine' (appelée théine) que le café mais l'effet excitant est atténué du fait que la
théine se combine avec les tanins et se libère beaucoup plus lentement.
Le thé vert, grâce aux substances naturelles telles que les polyphénols, jouit de propriétés anti- cancéreuses et protège des
maladies cardio-vasculaires. Les infusions ou tisanes ne contiennent ni caféine ni théine mais jouissent des propriétés liées aux principes actifs des plantes.
Les produits sucrés sont à éviter tant pour les personnes diabétiques que pour les autres car ils véhiculent des calories, en
moyenne par tasse de 50 à 72 kcal. Ils peuvent avoir un effet réel sur la glycémie d'autant plus s'ils sont consommés loin d'un repas.
Rassurez-vous, il existe des produits non sucrés que vous pouvez édulcorer avec une sucrette!
A titre indicatif (non exhaustif) voici quelques produits non sucrés
Nescafé ®, Cappuccino intenso non sucré, Cappuccino nature Match ®, Cappucino Cora ®, Bonjour Nestlé ®, Pacha Mix ® chicorée
et café solubles, Pacha chicorée soluble instant, Pacha Cappuccino ®.
A Titre indicatif (non exhaustif) voici quelques produits du marché qui sont sucrés :
|
Marques
|
Poids de la portion
|
Sucre totaux g/portion
|
Kcal portion
|
|
Nescafé Capuccino Super Mousse Nestlé
|
12,gr
|
8,4
|
50
|
|
Nescafé Mousse Cappuccino Chocolat Nestlé
|
18 g
|
12 ,7
|
73
|
|
Cappunicco chocolat Match
|
18 g
|
11,4
|
75
|
|
Cappuccino Carrefour
|
12,5 g
|
7,9
|
48
|
|
Cappuccino Belsy
|
10 g
|
6,6
|
41
|
|
Café Vienna Douwe Egberts
|
18 g
|
12,3
|
71
|
|
Cebe&boisson citron aux saveurs de thé
|
10g
|
9,6
|
38
|
|
Ricola instant aux 13 plantes
|
10 g
|
9,6
|
38
|
|
Ricola Bonne Nuit
|
10 g
|
9,6
|
38
|
1/ décaféiné :
Le café décaféiné est fabriqué avec des grains de café non torréfiés, rendus poreux par traitement à la vapeur d'eau.
Anciennement on enlevait la caféine par trempage dans du chlorure de méthylène.
Actuellement on enlève la caféine par trempage à l'eau bouillante puis assèchement à la vapeur, ensuite on torréfie le
café.
Les traitements sont répétés plusieurs fois pour ne laisser que 0.1 % de caféine dans les grains et 0.3% dans les cafés
solubles.
2 / robusta :
Variété de café moins aromatique et plus riche en caféine 2.2%
3/ arabica :
Variété de café plus aromatique et moins riche en caféine 1.2%
4/ atomisation :
Le séchage du café se fait par pulvérisation de l'extrait de café au sommet d'une tour dans un courant d'air chaud.
Chaque gouttelette est déshydratée au cours de sa chute avant d'être recueillie en bas de la tour sous forme de petits
granulés.
5/ lyophilisation :
L’extrait de café est congelé à -40°C puis le bloc ainsi formé est concassé et on obtient des paillettes. Les paillettes sont
introduites dans des chambres de lyophilisation, vastes enceintes sous vide.
Cette action du vide (pression quasiment nulle) permet à l'eau congelée contenue dans les paillettes, légèrement chauffée, de
se transformer directement en vapeur. Il ne reste que le café soluble qui se présente en petits granulés en forme de cristaux.
6/ caféine :
Substance naturelle, un alcaloïde que l'on trouve naturellement dans le café, le thé, la noix de cola, le guarana, le
cacao.
7/ inuline :
Fibre végétale fermentescible dans le gros intestin, retrouvée dans les oignons, ail, asperges, racine de chicorée, qui
n'apporte quasiment pas de calories.
8/ oligofructoses :
Substance naturelle non digérée qui jouit des mêmes propriétés que les fibres, quasiment pas de calories.
Le conseil diététique de l'ABD 01/04/04
Revue ABD n° 47 / 2 Mars - Avril 2004
http://www.diabete-abd.be/boissons%20instantanees.htm
De 
Nicolas Lefrançois, 28 ans, ex-champion de Normandie de… boxe (moins de 86 kilos) et 
le Breton Corentin Cherhal, 21 ans
Nom commun : Aneth, Aneth odorant, Faux anis, Fenouil bâtard
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