• Tous les riz

    Par Diab Bruxelles dans Accueil le 27 Février 2014 à 23:41

    Tous les riz

    Le riz est un incontournable absolu de notre alimentation mais on le limite souvent au riz blanc classique long ou au riz rond de nos desserts et pourtant… Il existe des milliers de variétés de riz, aux couleurs, aux saveurs et aux formes variées. Découvrez tous les riz avec Doctissimo.

    Une famille nombreuse

    riz variétésLe riz est une plante qui appartient au genre Oryza L. Ce genre comprend plus de vingt espèces et parmi elles, deux sont principalement cultivées pour notre alimentation : la fameuse Oryza sativa originaire de l'Inde et l'Oryza glaberrima Steud produite en Afrique, qu'on appelle également riz de Casamance.

    Au sein de ces espèces, il existe plus de 130 000 variétés, dont 70 000 environ seraient cultivées. Comment se retrouver au sein de cette immense famille ? On peut les classer de différentes façons selon que l'on choisit de s'attacher à la forme du riz, à son origine géographique, à son degré de précocité, à la longueur de son cycle de mûrissement… En effet, l'environnement de la culture et la technique employée jouent énormément sur la saveur du riz. Imagine-t-on que le degré d'humidité de la région, l'ensoleillement mais aussi l'altitude changent tout ? Cette analyse est familière lorsque l'on parle de fruits : le sol qui a nourrit le fruit lui donne souvent une saveur bien particulière, pour le riz c'est pareil.

    Les variétés les plus connues et les plus consommés sont les riz Indica avec des grains longs et étroits et les riz Japonica à grains ovales ou ronds. Très utilisé en Chine et au Japon, le riz Japonica colle, ce qui rend sa préhension avec des baguettes bien plus simple.

    Trois grands types de traitements

    Le riz peut être traité de plusieurs façons différentes pour obtenir du riz complet, du riz blanc ou encore du riz étuvé.

    Le riz complet : on l'a débarrassé de son enveloppe extérieure mais il a conservé le germe et le son qui lui donnent des propriétés nutritives supérieures à celles du riz blanc. En revanche, la présence du son nuit à sa conservation, il rancit donc très rapidement et doit être consommé au plus vite.

    Le riz blanc : Il est totalement débarrassé du germe et du son, il se conserve d'ailleurs bien mieux après la récolte. Ce riz est totalement décortiqué et poli ce qui le prive en théorie d'une partie de ses éléments nutritifs. Mais aujourd'hui certains procédés novateurs permettent de conserver une partie de ces composants, notamment les vitamines. D'une façon générale le riz blanc est beaucoup plus consommé que le riz complet ou riz brun car on préfère son goût et sa couleur.

    Le riz étuvé : il est cuit sous vide avec son enveloppe de son puis décortiqué et séché après cuisson. Cette façon de traiter le riz le rend très facile à cuire mais pas seulement ! Elle permet aussi de préserver en partie les nutriments car ils migrent au cœur du riz durant le processus d'étuvage.

    Un choix large et varié

    Basmati, thaï, les riz Indica sont à la mode

    Les riz basmati et thaï ont connu un véritable essor ces dernières années. Extrêmement parfumés, ils sont très à la mode et permettent d'accompagner de nombreux plats épicés, sans faute de goût. Mais la famille des riz Indica est très vaste, elle comporte également notre très classique riz à long grains venu d'Asie.

    Japonica pour les sushis

    Du côté de l'Asie, la seconde famille est le riz Japonica : ce dernier est rond et a la particularité de coller lorsqu'on le cuit. Il est utilisé dans la cuisine chinoise et dans la cuisine japonaise du fait de cette particularité.

    Des variétés plus européennes

    Il existe quantité d'autres variétés cultivées en Europe : citons par exemple l'Arborio, riz italien généralement utilisé pour le risotto, le Calasparra espagnol ou encore la variété Ariette cultivée en Camargue.

    Le riz rouge

    Issu des hauts plateaux d'Afrique ou des contreforts de l'Himalaya, ce riz a la particularité d'avoir une enveloppe appelée tégument rouge d'où son nom. Ce riz est un riz complet avec une légère odeur d'avoine lorsqu'il est cru. Il doit être cuit longuement.

    Le riz noir

    Tout comme le riz rouge, ce riz est un riz complet. Issu de Chine, il est particulièrement parfumé et appelé en Chine le riz Vénéré.

    Le cas du riz sauvage 

    Ce riz n'a pas la même origine botanique que les autres riz. En effet, ce riz est originaire du Canada et des Etats-Unis et il ne s'agit pas tout à fait de "riz" au sens scientifique du terme mais d'une plante extrêmement proche qui pousse également dans l'eau. D'ailleurs, le riz sauvage canadien pousse sans ajout de produits chimiques ni d'additifs, ce qui en fait un aliment naturel unique en son genre. Le riz sauvage s'utilise comme un riz blanc ou un riz entier.

    Juliette Lauzanne
     
    http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/riz/articles/10595-riz-varietes.htm
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