• Prune et pruneau 3ème partie

    Par Diab Bruxelles dans Accueil le 20 Août 2015 à 09:32

    Idées recettes

    Pour accéder à d’autres recettes, vous pouvez vous rendre sur le site de recettes de cuisine CuisineAZ.com, qui propose entre autres, les recettes suivantes : confiture de prune, tarte au prune, gâteau au prune

    Prunes


    Le plum-pudding anglais
    • Telle quelle, mûre à point et bien juteuse en collation ou en dessert.
    • Ajoutez des morceaux de prunes fraîches aux céréales du matin.
    • Faites de la compote et servez-la avec du yogourt et du miel ou avec de l'agneau aromatisé au romarin.
    • Farcissez des crêpes de prunes en compote ou nappez des gaufres d'une sauce aux prunes.
    avec des prunes et des pruneaux
    • Dans les tartes, muffins, clafoutis, gâteaux renversés, etc.
    • Sauce aux prunes à la chinoise. Faites cuire, pendant 45 à 50 minutes, des prunes, des pommes et des abricots avec du vinaigre de riz, du sucre, du piment fort et de la badiane (anis étoilé). Passez ensuite au tamis et ajoutez un peu de sauce soya.
    • Gnocchisaux prunes. En Italie, on prépare des gnocchis avec une pâte faite de pommes de terre passées au presse-purée et battues avec des oeufs, du sel et de la muscade. Étalez la pâte au rouleau, découpez des cercles, déposez-y un morceau de prune et refermez. Faites cuire dans l'eau bouillante et roulez dans de la chapelure de pain.

    Pruneaux

    • S'ils sont très secs, trempez-les dans l'eau avant de les apprêter.
    • Le lapin aux pruneaux est un classique de la cuisine française.
    • Dans une farce avec du riz pour accompagner la volaille.
    • Pour renouer avec la vraie tradition du plum-pudding anglais (plum signifie prune), remplacez les raisins secs des recettes par des pruneaux coupés en dés.
    • Farcissez-en des pommes que vous ferez ensuite cuire au four avec des côtelettes de porc ou de veau.
    • En Provence, on prépare une compote de fruits secs avec des pruneaux, des dattes et des abricots secs dénoyautés. Mettez les fruits dans une casserole avec un peu de thé, le jus et le zeste râpé de deux oranges, une pincée de cannelle et du miel. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Ajoutez des pignons de pin et laissez reposer quelques heures avant de servir avec une glace ou une crème sucrée.
    • En Égypte, on jette des pruneaux dans du thé fort et on les laisse macérer toute une nuit. Farcissez ensuite les pruneaux d'un morceau de noix et servez-les nappés du thé que vous aurez sucré et fait réduire jusqu'à consistance d'un sirop léger.

    Choix et conservation

    Choisir

    La prune mûre à point doit céder sous une légère pression et être molle à son extrémité. Les fruits plus fermes finiront de mûrir sur le comptoir. Il faut éviter d'acheter des fruits durs, car ils risquent de ne jamais atteindre leur pleine saveur. Choisissez des fruits non abîmés.

    Conserver

    Réfrigérateur. On peut garder les prunes à la température de la pièce, si elles ne sont pas parfaitement mûres. Elles se conservent quelques jours au frigo lorsqu’elles sont mûres. On les sort quelques heures avant de les consommer afin qu'elles reprennent leur pleine saveur et qu’elles soient bien juteuses.

    Congélateur. Il est préférable d'enlever les noyaux avant de congeler les prunes.

    Les pruneaux se conservent quelques mois dans un contenant hermétique au frais, au sec et à l'obscurité. Pour prolonger leur conservation, on peut mettre le contenant au réfrigérateur en veillant à le fermer hermétiquement chaque fois que l'on se sert, afin d'éviter un dessèchement excessif.

    La petite histoire de la prune et du pruneau

     

     

    Nom commun : prune.
    Nom scientifique     : Prunus domestica, Prunus domestica var. insititia, Prunus salicina.
    Famille     : rosacées.

     

    Le terme « prune », qui est apparu dans la langue française en 1265, vient du latin populaire prunum. « Pruneau », qui désigne la prune séchée, est apparu beaucoup plus tard, soit vers 1507.

    Les pruneaux : de laxatifs à friandises
    En Grèce et à Rome, on appréciait les vertus laxatives des pruneaux. En France, les célèbres pruneaux d'Agen sont produits depuis le Moyen Âge. Farcis ou enrobés de chocolat, ils constituent aujourd’hui des friandises de luxe.

    Le terme « prunelle », qui a précédé « prune » date de 1175. Il désigne les petits fruits des pruniers sauvages que l'on récolte tard à l'automne, après qu'ils aient subi quelques gelées. On en fabrique une liqueur (par macération dans l'alcool) et une eau-de-vie (par fermentation puis distillation), qui ont pris toutes les deux son nom.

    La prune est le plus répandu des fruits à noyau, appelés drupes. Le prunier est présent sur tous les continents, sauf l'Antarctique. Il en existe une centaine d'espèces, originaires d'Asie, d'Europe ou d'Amérique. Les seules espèces qui ont fait l'objet d'une culture commerciale sont le prunier européen (P. domestica), originaire du Caucase, et le prunier japonais (P. salicina), originaire... de la Chine. On considère parfois le prunier de Damas comme une espèce en soi. En général, les botanistes le classent comme une sous-espèce du prunier européen (P. domestica var. insititia), qui aurait été sélectionnée par les Arabes.

    Le prunier européen pourrait résulter d'un croisement spontané entre 2 pruniers sauvages (P. cerasifera et P. spinosa). Cela se serait produit il y a quelques milliers d'années dans une région proche de la mer Caspienne. De là, le prunier européen se serait disséminé dans tout le Moyen-Orient ainsi qu'en Europe, probablement durant les invasions du IIe millénaire avant notre ère. La prune était connue des Égyptiens, qui l'ajoutaient aux provisions destinées à sustenter les morts dans leur voyage vers l'au-delà. Le fruit était également apprécié des Étrusques et des Romains, qui en cultivaient un certain nombre de variétés, dont la Damas.

    La Damas sera d'ailleurs l'une des premières variétés que Champlain et les pères Récollets introduiront en Nouvelle-France au XVIIe siècle. Sa culture se répandra en bordure du fleuve, si bien qu'on en retrouve à Québec, sur l'Île d'Orléans, sur la Côte-de-Beaupré, dans Charlevoix, à l'Île-aux-Coudres et sur la Côte-du-Sud. Ainsi, autour des jardins potagers, à côté des pommiers de vieille souche, il est d'usage de trouver la mirabelle, la reine-claude, la damas pourpre et la damas jaune.

    Au XIXe siècle, la prune est tellement populaire que c'est par barils entiers que la « p'tite prune d'habitants », comme on l'appelle alors, est chargée sur les goélettes pour être vendue dans les marchés des grandes villes. Dans la région de Kamouraska, une coopérative de mise en marché voit même le jour en 1923. Mais la prune ne résistera pas aux grandes mutations de l'agriculture. Sur les 218 000 pruniers recensés au début du XXe siècle, l'est du Québec n'en comptait plus que 2 000 en 1983.

    Le Musée de la prune
    À Kamouraska, au Québec, l'ethnologue et jardinier Paul-Louis Martin a reconstitué le verger qu'avait planté le marchand Sifroy Guéret dans les années 1840 et qui comptait plus de 1 000 pruniers. Il abrite aujourd’hui la Maison de la prune, un centre d’interprétation consacré au fruit.

    En Amérique du Nord, la prune d'Amérique (P. americana) et la prune du Canada (P. nigra) ont été largement consommées par les Amérindiens qui les mangeaient fraîches ou séchées. Ils les conservaient dans des fosses pendant une partie de l'hiver. Les Blancs, eux, en faisaient des confitures et des gelées. Une centaine de cultivars ont été sélectionnés à cet effet.

    La prune des grèves (P. maritima) pousse à l'état sauvage le long des côtes de l'est de l'Amérique du Nord, depuis le Nouveau-Brunswick jusqu'en Virginie. Elle croît dans les lieux pauvres tels que les dunes. On en fait traditionnellement une gelée que l'on sert avec le canard ou le gibier. En Europe, la prune sauvage, ou prunelle (P. spinosa), sert également à la confection de gelées et de confitures, mais son principal usage reste les liqueurs et les eaux-de-vie.

    Jardinage biologique

    On peut cultiver, même dans une petite cour en ville, un ou quelques pruniers nains. Il faut choisir une variété rustique et auto fertile. Si ce n'est pas le cas, assurez-vous d’avoir 2 ou 3 variétés différentes afin de favoriser une bonne pollinisation. Plantez les arbres dans une terre bien drainée et de préférence dans un endroit protégé des vents du nord et de l'ouest. Les variétés japonaises sont plus résistantes aux maladies que les variétés européennes, par contre, elles sont moins rustiques.

    pH : 5,5 à 6,5

    Plantez le jeune arbre dans un trou profond et large que vous aurez rempli d'un bon compost décomposé et d'un peu de poudre d'os. Formez une cuvette qui pourra recueillir l'eau de pluie, arrosez à fond et paillez. Espacez les arbres de 3 m à 5 m dans le rang et de 6 m entre les rangs.

    La taille, qui s'effectue après la floraison à compter de la seconde année, ne doit pas être trop prononcée. On taille surtout pour éviter que l'arbre ne pousse trop en hauteur et pour dégager le centre de la couronne afin de favoriser l'ensoleillement. L'arbre devrait commencer à produire la 4e année.

    Divers insectes et maladies peuvent attaquer le prunier quoique, dans le verger familial, les dommages devraient être peu importants. Comme première mesure de prévention, diversifiez la production en plantant, à travers, d'autres espèces d'arbres fruitiers.

    Pour lutter contre le nodule noir, taillez et brûlez les branches atteintes dès l'apparition des premiers nodules, qui sont d'abord verdâtres. Coupez au moins 15 cm en amont du nodule. Désinfectez souvent les outils de travail en les aspergeant avec de l'alcool à friction. Éliminez les arbres très infectés. Ces mesures sont d'autant plus importantes que le nodule attire certains insectes qui sont également nuisibles au prunier.

    Écologie et environnement

    Le prunier est l'un des arbres les plus intéressants à planter lorsqu'on veut attirer chez soi un peu de la vie sauvage qui préfère normalement les endroits peu fréquentés par les humains. Abeilles et papillons, colibris et orioles (que l'on appelle loriots en France) y trouvent là un gîte et une nourriture à la hauteur de leurs espérances. Si l'on dispose d'un terrain assez grand, on pourra planter une haie de pruniers sauvages et, au bout de quelques années, on pourra constater qu'une petite faune fort diversifiée y aura installé ses quartiers permanents.

     

    Sections Idées recettes, Choix et conservation, La petite histoire de la prune, Jardinage biologique, Écologie et environnement.
    Recherche et rédaction :     PasseportSanté.net

    Mise à jour : avril 2011

     

    Références

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    http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=prune_nu

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