• Les crustacés

    Par Diab Bruxelles dans articles le 30 Décembre 2009 à 17:39
     
     

    A l’origine de nombreuses allergies
    Une allergie est une réaction exagérée ou une hypersensibilité du système immunitaire à certaines substances, appelées « allergènes ». Le principal allergène mis en cause lors de l’allergie aux crustacés est une protéine musculaire, la tropomyosine, présente dans tous les crustacés, crus ou cuits. Cependant, il arrive fréquemment que les réactions allergiques aient d’autres origines que la tropomyosine, comme par exemple les conservateurs, et présentent néanmoins les même symptômes : rhinite, troubles intestinaux, urticaire, asthme et plus rarement choc anaphylactique.
       
    Influence positive sur le système cardiovasculaire
    Les crustacés sont sources d’oméga-3, et en particulier en acide eicosapentaénoïque (AEP) et acide docosahexaénoïque (ADH). Ces acides gras sont reconnus pour diminuer la tension artérielle, les triglycérides sanguins et la formation de caillots sanguins, participant ainsi au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire.
       
    Effet bénéfique des aliments marins sur le diabète
    Des études chez l’animal et chez l’homme révèlent que la protéine des aliments marins, comparativement à d’autres sources protéiques animales, améliorerait la sensibilité à l'insuline et augmenterait l’absorption du glucose par l’organisme, ce qui contribuerait à la prévention du diabète de type II.
       
    Contamination des crustacés par le PCB
    Certains polluants, tels les PCB ou les métaux lourds, sont dits ‘lipophiles’ et peuvent contaminer les organes et chairs riches en matières grasses. C’est le cas notamment, chez les crustacés, de l’hépatopancréas, organe combinant les fonctions du foie et du pancréas. Cependant en France, seuls les crustacés provenant de baie de Seine présentent des teneurs en contaminants dans cet organe supérieures aux normes de sécurité alimentaire établies par les autorités françaises. Etant donné le peu de matière grasse dans les chairs de crustacé, les PCB et dioxines ne sont pas un problème (à condition toutefois de limiter la consommation d’hépatopancréas, riche en matières grasses) par contre, le cadmium est à l’origine de nombreux blocages en France.
    Qu'est-ce qu'un crustacé ?
     

    Les crustacés font partie des arthropodes, au même titre que les insectes ou les arachnides. Ce sont des animaux au corps mou généralement recouverts d’une carapace qui leur tient lieu de squelette externe. Ils respirent au moyen de branchies et possèdent des antennes. Leurs œufs (corail) sont comestibles.
       
    Les spécialistes ont référencés plus de 55 000 espèces différentes ! On distingue notamment : les crabes, homards, langoustes, écrevisses, crevettes...
       
    Bien choisir les crustacés
     

    Les crustacés peuvent être vendus vivants, cuits, surgelés ou décortiqués et en conserve.
       
    Lorsqu’ils sont vivants, il faut veiller à ce que les crustacés soient lourds, vigoureux et aient toutes leurs pinces. La carapace doit être épaisse, dure et intacte, signe que la chair est abondante.
       
    Lorsqu’ils sont cuits, la carapace des crustacés cuits comme les crabes et homards doit être d’un bel orange vif et humide.
       
    Lorsqu’ils sont surgelés (entiers ou en parties : queues, pinces), les crabes et crevettes ne doivent pas être décolorés ou montrer des signes de brûlure par le gel. Il faut éviter les produits présentant une accumulation de givre, ce qui indique qu’ils ont été pêchés et congelés depuis trop longtemps.
       
    Les crustacés décortiqués et en conserve sont principalement le crabe et les crevettes. Les crustacés en conserve sont transformés rapidement, mais il faut bien les rincer pour leur enlever leur éventuel goût métallique et le sel.
       
    Conservation et préparation des crustacés
     

    Condition de conservation des crustacés
       
     
    Les crustacés frais se conservent maximum 48h au réfrigérateur, mais il est vivement conseillé de les consommer dans la journée d’achat.
       
     
    Les crustacés surgelés offrent toutes les garanties de fraîcheur. La durée de conservation est alors d’environ 1 an dans leur emballage d’origine non ouvert ou jusqu’à la DLUO indiquée.
       
    Modes de préparation des crustacés
       
     
    Les crustacés se consomment chauds ou froids, mais toujours préalablement cuits. La cuisson à l'eau bouillante est très simple et demande peu de préparation, si ce n'est de remplir les éventuels trous dans la carapace des homards et des crabes avec de la mie de pain comprimée.
       
     
    Généralement, on cuit les crustacés frais en les plongeant la tête la première dans de l'eau bouillante pour les tuer instantanément (se méfier des éclaboussures, causées surtout par la queue qui se replie). Le temps de cuisson varie selon les espèces et leur taille, mais trop cuite, la chair de l'animal durcit et perd de sa saveur.
       
     
    Les crustacés surgelés se cuisent parfaitement sans décongélation préalable.
       
    Composition nutritionnelle des crustacés
     

    Tous les crustacés sont pauvres en lipides. En revanche, ils sont assez riches en cholestérol, mais celui-ci est concentré dans la tête qui, en général, n’est pas consommée.
       
    Cependant la légèreté des crustacés est vite compromise par les sauces riches en graisses (comme la mayonnaise) qui les accompagnent souvent. Bien que moins riches en oméga-3 que les poissons gras type saumon, ils contiennent une source non négligeable d’acides eicosapentaénoïque (AEP) et docosahexaénoïque (ADH), deux acides gras polyinsaturés à chaîne longue de la famille des oméga-3., qui contribuent à la prévention des maladies cardiovasculaires.
       
    Egalement, les crustacés sont une excellente source de protéines. On qualifie les protéines des fruits de mer comme étant de haute valeur biologique puisqu’elles contiennent tous les acides aminés essentiels (ceux que le corps ne peut fabriquer et qui doivent provenir de l’alimentation).
       
    Ce sont également de bonnes sources de vitamines (dont la vitamine B5 et la vitamine B12), de minéraux (notamment le sélénium, zinc et cuivre), nutriments essentiels au maintien de la santé.
       
    Les particularités nutritionnelles des crustacés sont propres à leurs catégories.

    Nutriments Crabe Crevette Homard
    Cuivre +++ ++ +++
    Selenium +++ ++ ++
    Phosphore +++ ++ ++
    Vitamine B12 +++ ++ +
    Magnesium +++ ++ ++
    Zinc +++ + ++
    Fer ++ ++ +
    Iode ++ + ++
    Vitamine B2 ++ + +
    Vitamine B3 ++ +++ ++
    Vitamine B5 + + ++
    Vitamine E + ++ ++
    Omega-3 ++ ++ +
    Protéines ++ +++ ++
       
    En ce qui concerne le surimi, il s’agit d’un concentré de protéines de poisson auquel on ajoute entre autres des agents de conservation, des colorants artificiels ainsi que la saveur désirée (crabe, homard, etc.). Le surimi est plus économique et plus pratique que les fruits de mer frais, mais possède un contenu en vitamines et en minéraux moins varié. D’autre part, la quantité de sel est relativement élevée dans le surimi, la présence de glutamate monosodique ou de sulfites peuvent causer des réactions allergiques chez certaines personnes.
    http://www.picard-ma-sante.com/dossiers-alimentation-sante/crustaces/composition-nutritionnelle-crustaces.htm
    « Hypoglycémie chez le jeune enfant : bien connaître les risquesMEILLEURS VOEUX »
    Partager via Gmail Yahoo! Google Bookmarks