• Fenouil

    Par Diab Bruxelles dans articles le 25 Janvier 2011 à 12:22

     

    Saison Eté
    Automne
    Catégorie Légume
    Mieux connaître Sa saveur anisée, son croquant quand il est trempé cru dans l'anchoyade en font, pour les gens du Midi, un parfait compagnon du pastis apéritif. Le fenouil est le légume d'hiver idéal pour apporter un peu de soleil dans les cuisines du nord de la Loire! Portrait d'un légume
    malheureusement encore trop méconnu :
    Connaissances nutritionnelles Le fenouil constitue un légume de diversification de saveur originale, précieux pour sa haute densité en "substances de sécurité" : c'est un des légumes les plus riches en provitamine A (3,7 mg /100 g), en vitamine C (52 mg), en acide folique (0,1 mg), en potassium (430 mg).
    Il fournit aussi une quantité intéressante de fer (2,7 mg aux 100 g).
    Il renferme des fibres abondantes et bien tolérées, et peut satisfaire très efficacement l'appétit,
    sans apporter plus de 34 kcalories aux 100 g.
    Le fruit du fenouil est inscrit à la Pharmacopée française : il a la forme d'une tige renflée, d'environ 10 mm de long sur 2 à 4 mm de large. Il possède une saveur pénétrante et sucrée, et une odeur douce et suave qui rappelle celle de l'anis. Il renferme, comme les autres fruits d'ombellifères, une assez forte proportion d'huile essentielle (2 à 6 %). Cette huile contient des essences aromatiques (anéthole, estragole...), et possède des propriétés antispasmodiques, carminatives et diurétiques.
    Les fruits du fenouil faisaient partie des quatre "semences chaudes" de l'ancienne médecine. Les racines du fenouil étaient traditionnellement considérées comme utiles pour le fonctionnement des reins (elles sont diurétiques), tandis que ses "feuilles" (le fenouil tel que nous le consommons) étaient jugées bénéfiques pour le fonctionnement de l'estomac.
    Comment choisir Le plumet de feuilles bien vertes des bulbes est une bonne garantie de fraîcheur du fenouil.
    Comptez au moins un bulbe par personne pour confectionner une garniture ou deux bulbes pour 4 convives dans la confection d'une salade.

    Comment Conserver
    Le fenouil se conserve plusieurs jours, dans une boite hermétique (son odeur est vagabonde et tenace), dans le bac à légumes du réfrigérateur.
    Comment préparer Coupez (et réservez) les tiges et le plumet de feuilles du bulbe. Tranchez le bulbe en deux ou détaillez-le en lamelles selon les indications de la recette choisie et lavez sous un filet d'eau. Egouttez-le (au besoin, séchez-le dans un torchon).

    Comment Cuire
    Les bulbes cuisent 10-15 minutes en autocuiseur (cette cuisson conserve au légume sa fermeté et est parfaite pour le servir en garniture).
    Ils se font braiser en cocotte (comptez 45 minutes environ) ou au four, avec de l'huile d'olive, un morceau de sucre et un jus de citron : ainsi, ils confisent doucement.
    Trucs et astuces - Laissez sécher le plumet de feuilles que vous avez réservé : ajouté au liquide de cuisson de poissons et de crustacés, il apportera une touche anisée.
    - N'enlevez pas les feuilles extérieures tâchées des bulbes : épluchez-les avec un couteau économe.
    - Frottez, avec une râpe à fromage, les bulbes de fenouil au dessus d'un plat de pâtes fraîches fumantes, arrosées d'un filet d'huile d'olive.
    Suggestions d'utilisation A l'apéritif ou en entrée
    - A tremper : lanières de fenouil trempées dans une anchoyade, une mayonnaise aillée, dans de la brandade de morue, du tarama ou enveloppées de saumon fumé.
    - En salade, le fenouil accompagne le melon (ou la papaye) et le jambon (ou de la viande de grisons) ou bien un assortiment de poissons fumés, de dés de pommes et de pommes de terre.
    - Fromage blanc, en faisselle, servi avec des petites tomates, des lanières de fenouil cuit à la vapeur, arrosées d'huile d'olive.
    - Quartiers et zestes d'orange mêlés à des lanières de fenouil, le tout nappé d'une vinaigrette (à base de jus d'orange et d'huile d'olive) et saupoudré de quelques grains de coriandre
    - Soupe : bulbe de fenouil émincé, revenu avec 2 blancs de poireaux et une gousse d'ail écrasée dans de l'huile d'olive, le tout étant mouillé avec 1 l. de bouillon de volaille chaud et cuit 15 min. Cette soupe est passée puis additionnée d'un mélange de 4 jaunes d'oeufs, de 2 cuil. à s. d'huile d'olive et d'une louche de bouillon.
    En garniture
    Cocotte de fenouil : les bulbes sont cuits 30 min. dans de l'eau bouillante avant d'être farinés et mis à dorer dans du beurre puis confits par une lente cuisson (au four ou en cocotte). Ils cuisent ainsi avec des tomates, des olives et de l'ail ou encore des figues, du laurier et de la cannelle.
    Avec de la viande ou des poissons : quartiers de fenouil disposés sur un lit de carottes, de branches de céleri et d'oignons finement mixés, saupoudrés de safran et de thym, arrosés de vin blanc, couverts d'un papier sulfurisé et mis à braiser, au four (th 6) pendant 2 heures
    Mousseline : bulbes de fenouil et oignons cuits à la vapeur et mixés avec de la moutarde, un oeuf entier, du sel, du poivre, jusqu'à l'obtention d'une mousse. Garnir avec des copeaux d'olives noires.
    Desserts surprenants
    En tarte : lanières de fenouil revenues dans du beurre chaud, saupoudrées de sucre jusqu'à la caramélisation puis mouillées avec un apéritif anisé, disposées sur un fond de pâte cuit (éventuellement couvert de crème anglaise). A servir avec de la glace à la vanille.
    En salade : les lanières de fenouil donnent une touche intéressante dans une salade d'ananas.
    Histoire Dès l'Antiquité, le fenouil était utilisé comme condiment : on pense qu'il est originaire du bassin méditerranéen (peut-être de Syrie ?), où il pousse encore à l'état sauvage.
    Le fenouil que nous consommons - connu sous le nom de "fenouil doux", "fenouil bulbeux" ou encore "fenouil de Florence" - a commencé à être cultivé en Italie , sans doute en Toscane, vers la fin du Moyen-Age. En France, on en trouve mention au XVème siècle : Claude Mollet, jardinier de Henri IV et de Louis XIII, l'avait déjà acclimaté pour les potagers royaux. A la fin du XVIIème siècle, le fenouil est cité parmi les légumes cultivés dans le Brabant. Et en 1786 l'abbé Rozier, dans son "Cours d'Agriculture", constate qu'il est assez répandu dans le nord de la France. Il restera cependant longtemps beaucoup plus consommé de l'autre côté des Alpes que chez nous : le fenouil est l'un des légumes favoris des Italiens. Aujourd'hui mieux connu, il est largement apprécié même au delà de sa zone privilégiée de culture, le sud de la France.


    Source
    www.fraichattitude.com

    http://www.doctissimo.fr/produit-legume-FENOUIL.htm

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