• Choux-Fleur

    Par Diab Bruxelles dans articles le 28 Octobre 2010 à 10:35

    CHOUX-FLEUR

     

     
    Saison Printemps
    Automne
    Hiver
    Catégorie Légume
    Mieux connaître Le chou-fleur, comme l’indique son nom, est une inflorescence, un groupe de tiges ramifiées et développées qui portent des boutons floraux nuageux et blancs, les florettes, qui n’écloront jamais. Les variétés de chou-fleur appartiennent à des groupes se distinguant par leur saison de production. On parle donc de choux-fleurs de printemps, d’été, d’automne et d’hiver. On trouve ainsi du chou-fleur toute l’année sur les étals français. Il provient surtout de Bretagne, du Nord et du Sud-Est de la France. Une mention spéciale pour le spectaculaire Romanesco dont les florettes pyramidales sculptent un étonnant légume vert-jaune. On trouve ce graphique chou-fleur de la mi-septembre à la mi-octobre.
    Connaissances nutritionnelles Sa valeur énergétique modérée, associée à un apport minéral et vitaminique bien diversifié, rend le chou-fleur tout à fait intéressant nutritionnellement. Sa richesse en vitamine C mérite d’être mieux connue : une portion de 200 g de chou-fleur cuit permet en effet de couvrir la plus grande partie du besoin quotidien en cette vitamine. Et ceci quelle que soit la saison, puisque le chou-fleur est disponible toute l’année !
    Il fournit enfin des fibres très efficaces sur le transit intestinal, et sa tolérance, la meilleure parmi les légumes de la famille des choux, est encore augmentée si on prend soin de le blanchir à l’eau bouillante, et de ne pas le cuire trop longtemps, ce qui préserve de plus ses qualités nutritionnelles et gastronomiques.
    Pour une bonne digestibilité
    Le chou-fleur renferme, comme tous les choux, des composés soufrés qui donnent naissance, lors de la cuisson, à des phénols et à de l’hydrogène sulfuré. Ces substances peuvent être responsables de flatulences chez des consommateurs ayant des intestins sensibles. Pour bien le tolérer, on peut le “blanchir” en le plongeant tout d’abord dans une eau bouillante, quelques minutes, casserole découverte. Cela permet l’élimination d’une bonne partie des dérivés soufrés les plus volatils. On le cuit ensuite dans une autre eau, ou à la vapeur.
    Comme la production d’hydrogène sulfuré se poursuit durant la cuisson, on recommande de ne pas prolonger celle-ci trop longtemps : on limite ainsi la formation dans le légume de dérivés soufrés mal supportés, et le chou-fleur est alors beaucoup plus digeste.
    La couleur du chou-fleur
    Le chou-fleur est une inflorescence (ou tout simplement une fleur) de couleur blanche, à peine teintée de beige. Il ne contient que peu de pigments : essentiellement quelques flavones, de couleur jaune très pâle. Mais comme beaucoup de fleurs, il renferme des “précurseurs de pigments”, notamment d’anthocyanes (des pigments violets, pourpres ou bleus).
    Sous l’effet de divers facteurs (chauffage, lumière, traces de métaux...), il arrive que des colorations inattendues apparaissent dans le chou-fleur.
    Ainsi, dans un milieu alcalin (eau calcaire, par exemple), les flavones peuvent prendre une teinte jaune plus ou moins marquée. Pour éviter ce phénomène, il suffit d’ajouter au liquide de cuisson un peu de jus de citron, acide : le chou-fleur restera bien blanc. Il est même arrivé qu’on observe, très exceptionnellement, des colorations bleues plus ou moins marquées, liées à la transformation des précurseurs d’anthocyanes, en pigments propement dits...
    Des substances protectrices
    On a isolé dans le chou-fleur, comme dans les choux en général, des substances azotées complexes appelées “indoles”. Elles ont un effet protecteur reconnu vis-à-vis de l’apparition de certains cancers. Les fibres et la vitamine C, présentes dans le chou-fleur à des taux élevés, sont aussi des substances dotées de propriétés “anti-cancer”. Tout ceci contribue à faire du chou-fleur un aliment utile à prévoir dans l’alimentation, dans un but de prévention des lésions cancéreuses.
     
     
    Comment choisir Bien blanches, les florettes du chou-fleur doivent être régulières et présenter un grain fin et serré. S’il est vendu couronné de ses feuilles, l’aspect de celles-ci est un bon gage de fraîcheur.

    Comment Conserver
    Le chou-fleur se garde 2 ou 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Lavé, divisé en petits bouquets placés dans une boîte hermétique, il se conservera mieux encore.
    Ce légume-fleur se congèle facilement et peut ainsi se conserver 6 mois : il suffit de faire blanchir les bouquets (en les trempant 3 min. dans de l’eau bouillante salée) et de bien les égoutter avant de les congeler.
    Comment préparer Il suffit de séparer les petits bouquets de chou-fleur et de les passer sous l’eau du robinet.

    Comment Cuire
    Les bouquets de chou-fleur cuisent en 10-15 minutes dans un grand volume d’eau bouillante (modérément salée). À la vapeur, comptez 5-10 minutes de cuisson.
    Pour réaliser une crème de chou-fleur, asséchez le légume cuit en le cuisant de nouveau, à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’il roussisse, puis mouillez cette pâte “caramélisée” avec le jus de cuisson.
    Pour cuire uniformément un chou-fleur entier, entaillez son trognon en croix.

    Trucs et

    astuces

    		Pour conserver leur blancheur aux bouquets de chou-fleur, ajoutez le jus d’un demi-citron à l’eau de cuisson. Une cuillerée de farine ou un croûton de pain dans ce même liquide limiteraient les effluves du chou-fleur.
    Mais si vous ne savez pas comment choisir entre farine ou jus de citron, adoptez les recommandations anglaises qui préconisent de cuire certains légumes dans un “blanc pour légumes”, mélange d’eau additionnée de farine, d’huile et de jus de citron, à raison d’une cuillerée à soupe de chaque ingrédient pour un litre d’eau.
    Pour faire un gratin, il faut bien égoutter le chou-fleur puis le presser légèrement dans un linge pour lui enlever toute eau excédentaire.
    Suggestions d'utilisation Des salades
    Chou-fleur cru servi avec une sauce à l’avocat, au yaourt, au jus de citron vert et au piment de cayenne.
    Chou-fleur cuit et œufs durs hachés, servis avec une vinaigrette à l’ail et à la moutarde (ou une sauce mayonnaise tomatée).
    En entremets salés
    Flan : chou-fleur cuit, égoutté, mixé, et mélangé à 2 jaunes et 1 œuf entier battus avec 20 cl de crème fraîche, de la muscade. Le tout est cuit 25 à 30 min au bain-marie. Servi chaud avec un coulis de tomate fraîche.
    Mousse : chou-fleur cuit, mixé avec de la crème fraîche et du curry. Pour accompagner des rôtis de bœuf ou de veau.
    Terrine : chou-fleur cuit, mixé avec du bouillon chaud mélangé à 4 feuilles de gélatine, du fromage de chèvre frais, des herbes hachées.
    Et encore
    Variante à la gratinée de gruyère : oignons et champignons revenus puis mouilés de madère, mélangés aux florettes et mêlés de béchamel; chou-fleur nappé d’une béchamel mélangée à de la crème fraîche, de la moutarde en grains, des câpres.
    Beignets : bouquets de chou-fleur trempés dans de la pâte à frire puis saupoudrés d’amandes en poudre.
    Pâtes et bouquets de chou-fleur cuits mélangés à une sauce constituée de gingembre frais râpé, d’anchois écrasés et d’huile d’olive.
    Histoire Sans doute originaire du Proche-Orient, le chou-fleur était déjà connu et apprécié des Grecs et des Romains. Tombé dans l’oubli durant une longue période, il devait réapparaître au XVIème siècle, grâce aux marins gênois qui le ramenèrent du Levant... comme un légume nouveau ! Au siècle suivant, Olivier de Serres, le grand agronome, l’évoque parmi les productions de culture peu aisée. La Quintinie, responsable des jardins et potagers du Roi Soleil, faisait d’ailleurs venir des graines de Chypre pour pouvoir obtenir des choux-fleurs.
    Ce n’est qu’à la fin du XVIIème siècle qu’on réussira à le multiplier par semis en France. C’est sous le règne de Louis XV (qui en était friand) qu’on nommera “à la du Barry” (du nom de l’une des favorites du roi) certaines préparations à base de chou-fleur. Ce légume est alors de plus en plus cultivé, et très populaire. Dès la fin du XIXème siècle, près de vingt variétés de choux-fleurs étaient produites dans notre pays, devenu l’un des spécialistes de ce légume.


    Source
    www.fraichattitude.com

    http://www.doctissimo.fr/produit-legume-CHOU-FLEUR.htm

    « Hygiène de vieMaladies moral - Quand le corps va mal, la tête va mal... »
    Partager via Gmail Yahoo! Google Bookmarks