Pommes : les réponses aux questions que vous vous posez
Vous aimez les pommes, mais vous êtes un peu perdu en arrivant devant les étals. Comment choisir celles qui ont du goût ? Pourquoi des fruits viennent-ils parfois de l'autre bout de la terre ? Faut-il les éplucher pour éviter les pesticides ? Pour croquer sans vous tromper, Doctissimo a interrogé monsieur Pomme en France : Jacques Vanoye, président de la commission communication des producteurs français de pommes.
Doctissimo : On a l'impression que les pommes sont de plus en plus grosses. Pourquoi ?
Jacques Vanoye : Je ne suis pas d'accord avec vous. D'abord en ce qui concerne la taille, les calibres 75-80 et 80-85 (il s'agit du diamètre en millimètres) sont les plus demandés, car ils correspondent au désir des Français. En Algérie ou en Russie, par exemple, on préfère les fruits de calibres supérieurs. Les producteurs proposent aux gens ce qu'ils demandent ! Ce n'est pas dans leur intérêt de faire toujours plus gros. Et parfois c'est indépendant de leur volonté : en 2004 les pommes étaient effectivement toutes un petit peu plus grosses que d'habitude, à cause des conditions climatiques.
Doctissimo : On a également l'impression que les pommes ont moins de goût qu'avant. Quelle en est la raison ?
Jacques Vanoye : C'est archi-faux ! Par exemple, goûtez les Pink-Lady ou les Royal Gala avec leur saveur sucrée ou les Braeburn qui sont plus acidulées. Même les Golden ont des goûts différents, notamment si vous prenez les golden du Limousin ou celles des plateaux… Aujourd'hui la recherche de nouvelles variétés est axée notamment sur les qualités gustatives.
En fait ce que je conseille aux gens, c'est d'abord de trouver la ou les variétés de pommes qui conviennent à leur goût. Ensuite, il faut bien les choisir, en fonction de la maturité. Par exemple, il ne faut pas les acheter fripées, signe de déshydratation. Et il ne faut pas non plus les acheter trop mûres. Ainsi, une Granny Smith doit être d'un vert franc, si elle commence à être jaune, elle sera moins à point. Regardez aussi l'origine en fonction des saisons. Une pomme de l'hémisphère sud vendue en hiver, cela doit faire quelque temps qu'elle est là ! (la récolte dans l'hémisphère sud débute en mars). Et n'oubliez pas de bien les conserver. Il faut notamment leur éviter le coup de chaleur. Je conseille de les placer dans le bas du réfrigérateur pour leur garder toutes leurs qualités gustatives et leur croquant.
Doctissimo : Elles sont tout de même plus chères qu'avant ?
Jacques Vanoye : Le prix est généralement calculé au plus juste, et la pomme reste très abordable. En gros, si une pomme, au départ de chez le producteur, est à 60 centimes d'Euros, hors taxe, le kilo, elle est à 1,20 Euros le kilo sur les étalages (cela dépend du calibre et de la qualité). Mais cela reste raisonnable. Car entre la récolte et la vente, il faut savoir qu'il existe de nombreuses étapes. Il y a le stockage au froid, en atmosphère contrôlée, le tri, le conditionnement en emballage, le transport, les frais du grossiste ou de la centrale d'achat... et au final, les marges appliquées sont nombreuses, mais pas nécessairement énormes.
Doctissimo : On est surpris par les origines des pommes sur les étals : Chili, Nouvelle-Zélande, Chine… Comment peut-on trouver de pommes de l'autre bout de la Terre parfois moins cher que les fruits français ou européens ?
Jacques Vanoye : D'abord il faut savoir que le marché européen est un marché totalement libre. Il n'y a pas de mesures de protection : c'est la loi de l'offre et de la demande qui prévaut. Généralement en hiver vous ne trouvez sur les étals que des pommes d'origine française ou européenne. Car il s'agit de la période qui suit la nouvelle récolte. Mais les pays de l'hémisphère sud exportent de plus en plus vers le marché européen. Et leur récolte arrive généralement en mars. Le problème c'est qu'ils exportent des tonnages non préalablement vendus qu'il faut ensuite écouler à tout prix. Ce qui s'est passé en 2005, c'est que les pommes françaises sont arrivées alors qu'il restait beaucoup de fruits de l'hémisphère sud qui ont été bradés, ce qui a mis l'ensemble des cours par terre. Les cartons de 20 kilos étaient vendus par les importateurs européens à des prix de trois à 6 Euros… tout le monde était perdant. Mais aujourd'hui le marché devrait être mieux régulé, et les pommes de l'hémisphère sud seront présentes a des prix plus raisonnables. En ce qui concerne les pommes chinoises, elles grignotent un peu plus chaque jour le marché français !
Dans le prix de revient de la pomme pour le producteur, il faut savoir que 60 à 70 % du prix est lié à la main d'oeuvre, pour la taille, la récolte et le conditionnement principalement. Il est clair que des pays ou la main d'oeuvre est moins chère ont un prix de revient moins élevé, malgré les frais d'approche du marché européen. Néanmoins, les producteurs français compensent en jouant sur la qualité et le savoir-faire.
Doctissimo : Et en en ce qui concerne les pesticides ? Quels sont les risques ?
Jacques Vanoye : Là encore, le but des producteurs n'est pas de mettre beaucoup de pesticides possibles sur les pommes. Depuis plusieurs années, au contraire, les techniques de culture réduisent la quantité de produits utilisée. Il n'y a plus aujourd'hui de traitements systématiques toutes les semaines comme cela existait il y a plusieurs années. Aujourd'hui les vergers sont sous surveillance. En fonction de la température, et des conditions météo, on peut prévoir le risque de maladie et traiter uniquement en cas de nécessité absolue. De même pour les insectes, on a des pièges dans les cultures, qui permettent de savoir tout de suite si un parasite apparaît de façon importante dans les vergers. De plus, on traite de manière spécifique, pas question de mélanger les produits. Enfin, il faut souligner qu'en matière de résidus présents sur les fruits, la législation française est l'une des plus exigeantes. Les seuils autorisés sur les pommes sont extrêmement bas, plus de 100 fois moins que le seuil éventuel de dangerosité.
Si je conseille aux gens de laver les pommes, ce n'est pas pour les pesticides, mais tout simplement à cause des manipulations diverses et des miasmes présents dans l'environnement des marchés de rue ! En tout cas je conseille de ne pas éplucher les pommes : la concentration d'oligo-éléments et de vitamines étant beaucoup plus forte dans la peau. Ils peuvent croquer les yeux fermés, après avoir essuyé ou lavé la Pomme !
- Alain Sousa
De 
Nicolas Lefrançois, 28 ans, ex-champion de Normandie de… boxe (moins de 86 kilos) et 
le Breton Corentin Cherhal, 21 ans
Nom commun : Aneth, Aneth odorant, Faux anis, Fenouil bâtard
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