• Les recettes des années 50 : comment les moderniser?

    Par Diab Bruxelles dans Accueil le 30 Avril 2015 à 20:07

    POTAGE SAINT-GERMAIN

    Il n’est désormais plus nécessaire de faire tremper les pois cassés la veille. Couvrez directement 500g de pois cassés avec 2,5 litres d’eau, avant d’ajouter la feuille de laurier, le brin de thym et la gousse d’ail épluchée. Portez à ébullition (et évacuez éventuellement l’écume en surface avec une écumoire).

    Faites ensuite revenir dans une poêle bien chaude 100g de lardons. Retirez-les une fois colorés et faites revenir oignon, poireau et céleri coupés en morceaux dans le jus de cuisson. Avec les lardons, ajoutez-les ensuite aux pois, couvrez et faites chauffer à feu doux pendant une heure. Retirez la feuille de laurier et le brinde thym, avant de passer la soupe au mixeur et de la verser dans les bols. Ajoutez une touche de crème épaisse allégée, un petit bouquet de persil et/ou des croûtons.

     

    RIS DE VEAU À LA CRÈME, SALSIFIS ET POMMES CROQUETTES

    - pour les ris de veau à la crème :

    Achetez-les directement nettoyés, sous forme de noix de ris de veau : vous n’aurez plus à les faire dégorger ou blanchir. Faites-les toujours pocher à eau frémissante pendant 5 à 10 minutes dans un court bouillon, avant de les rincer à l’eau bien froide et de les égoutter. Ôtez éventuellement les derniers filaments indésirables. Coupez ensuite les noix en deux, dans le sens de la longueur, et faites-les poêler environ 10 minutes avec un peu d’huile ou de beurre pour leur donner une belle coloration. Réservez les noix et déglacez le jus de cuisson avec un peu de vin rouge ou de cognac. Selon votre goût, délayez ensuite avec un peu de fond de veau et de moutarde, avant d’épaissir avec de la crème épaisse allégée (attention : ne pas faire bouillir la sauce !). Salez, poivrez. Nappez-en les ris et servez immédiatement.

     

    - pour les pommes croquettes :

    De l’aveu même des cuisiniers ayant participé à la réalisation de cet article, le plus simple est aujourd’hui… d’acheter ses croquettes dans le commerce (on trouve désormais des croquettes artisanales dans la grande distribution). La recette actuelle a globalement peu changé par rapport à celle des années 50, si ce n’est que la purée est désormais davantage salée et cuite à l’huile de friture (plutôt qu’au blanc de bœuf).

     

    - pour les salsifis sautés :

    Plutôt que de les cuire à l’eau, faites-les cuire à la vapeur, avant de les faire revenir dans un peu de beurre. Salez, poivrez. Aujourd’hui, certains cuisiniers n’hésitent plus à remplacer la muscade par du zeste ou un peu de jus de lime (citron vert). Mais, dans le cas d’un accompagnement de ris de veau à la crème, pas sûr que cela soit très heureux !

     

    RIZ AU LAIT (À LA FLAMANDE)

    Il n’est plus nécessaire de cuire le riz « dessert » à l’eau préalablement : tout au plus suffit-il de le rincer à l’eau avant de le verser humide dans la casserole, afin qu’il n’attache pas durant la cuisson. Couvrez ensuite vos 250g de riz d’un litre de lait et faites cuire à feu vif, en mélangeant bien. Au premier bouillon, ajoutez 150g de sucre, ainsi qu’un sachet de sucre vanillé ou une gousse de vanille, en ayant pris soin de l’inciser. Laissez cuire à feu doux pendant une demi-heure. Ajoutez du sucre si nécessaire selon votre goût, avant de verser dans les ramequins. Il est aussi possible d’ajouter le zeste d’une orange durant la cuisson pour parfumer davantage le riz.

     

    CABILLAUD BOULANGÈRE, SCAROLES

     

    Préchauffez votre four à 200°C. Faites revenir rapidement 300 gr de cabillaud coupé en tranches dans une poêle avec un soupçon d’huile d’olive. Placez-les ensuite dans une ou plusieurs papillotes (papillotes en silicone ou papier sulfurisé) avec 80gr d’oignons, 120gr de carottes et 300gr de pommes de terre coupés en très fines lamelles. Salez, poivrez. Ajoutez un filet de citron et/ou d’huile d’olive dans la papillote, fermez cette dernière et enfournez pendant 15 à 20 minutes.

    Servez avec une salade de scaroles crue et coupée en lamelles, assaisonnée d’une vinaigrette légèrement moutardée.

     

     
     
     
     
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