De 
Nicolas Lefrançois, 28 ans, ex-champion de Normandie de… boxe (moins de 86 kilos) et 
le Breton Corentin Cherhal, 21 ans
Nom commun : Aneth, Aneth odorant, Faux anis, Fenouil bâtard
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Propriétés et indications de l'huile essentielle d'angélique
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Mon assiette au fil des saisons : 52 menus et recettes adaptés aux personnes diabétiques et leurs proches pour s’inspirer au quotidien !
Dans un vallon bordé de forêts de chêne, on y voit un vignoble de 10 hectares, entièrement clos de murs de pierre blanche : les fameux « Hospices de Saumur », l’autre nom du Clos Cristal, mais ainsi dénommé parce que légué par Antoine Cristal aux hôpitaux de Saumur. Nous y rencontrons Éric Dubois, vigneron responsable du domaine et propriétaire de trois chevaux comtois : Octave, Ramsès et Urga.
Octave, Ramsès et Urga, les Percherons à l’honneur au Clos Cristal © Paul Boucher
Dans une des parcelles, Margot, ancienne championne de France d’équitation, est en train de « buter » les vignes avec Ramsès. Ce dernier est équipé d’un collier et d’un harnachement créés spécialement pour lui par Jacques Buchoux et Laurent Mulowski, deux techniciens de la Sellerie percheronne, et Sylvie Bushhoff, sa propriétaire.
« Buter », nous explique Éric, consiste à retourner la terre sur les souches pour étouffer l’herbe. Au printemps, on repassera pour la retourner dans l’autre sens. Ce sera le décavaillonnage, qui désherbera naturellement une bande de terre de chaque côté de la vigne.
Mais on ne cherche pas à éliminer toute l’herbe, car il faut entretenir la biodiversité : les insectes qui prolifèrent dans l’herbe sont les ennemis naturels d’autres, nuisibles pour la plante. En fait, l’herbe est tondue par les chevaux eux-mêmes, et par un troupeau d’oies qui paissent tranquillement à quelques mètres de nous.
Les oies du Clos Cristal © Paul Boucher
Une vision holistique de la culture
Travailler la terre avec des chevaux, ce n’est pas « du folklore, de la décoration, ou mieux encore de la pub liée à une stratégie de marketing » pour Éric et son équipe, pour reprendre les termes de l’ouvrage Le Cheval, un maître de la vigne(4). C’est un choix de modèle de culture, voire même de mode de vie.
Car les chevaux tassent beaucoup moins la terre qu’un tracteur, permettant ainsi une vie microbienne plus riche. Cela réduit du coup les besoins en produits chimiques pour traiter les maladies7
La simple présence animale dans la vigne, pour certains adeptes du biodynamisme, comme Nicolas Joly, à la Coulée de Serrant, crée un apport énergétique indispensable à la vie de la plante.
Sans aller jusque-là, Éric Dubois cherche l’équilibre entre efficacité, rendement et qualité. Il admet volontiers que le choix du cheval n’est pas possible pour tout le monde. Pour lui, il s’est imposé naturellement. « Ce Clos est né au 19e siècle, quand il n’y avait pas d’engin motorisé et n’a donc pas été pensé pour ce type de travail. La présence des murs d’enceinte entrave les déplacements des tracteurs ».(3)
Travailler avec des chevaux nécessite aussi de trouver un personnel capable de les mener et d’accepter d’employer plus de personnes qu’en travaillant seul avec un tracteur. « On a besoin de deux personnes par hectare, nous explique-t-il, ce qui n’est pas acceptable pour certains ». Cela induit aussi un mode de vie plus communautaire, plus riche en contacts humains, comme on a pu le vérifier au repas de midi, un merveilleux pot-au-feu préparé par Alex, la femme d’Éric.
« Ici, c’est chacun son tour, nous précise-t-elle, pour la cuisine comme pour conduire les chevaux, ou tailler la vigne ». Les huit visages épanouis autour de la table de ferme nous ont confirmé l’excellence de ce choix.
Un vin naturel : un vin biodynamique ?
L’ambition des vignerons du Clos Cristal est de faire un vin de qualité, un vin naturel, sans modification chimique. En cela, ils marchent dans les pas d’Antoine Cristal, créateur du lieu.
Dès 1894, cet homme visionnaire s’oppose de manière véhémente à la chaptalisation et à tout ajout chimique lors de la fabrication de ses vins. « Le bon vin ne doit sa qualité qu’à la lumière du bon Dieu », disait-il. Pour obtenir des raisins produisant naturellement la bonne quantité de sucre, il a fait construire des murs parallèles, exposés au sud et traversant le champ d’un bout à l’autre. Ainsi les ceps sont chauffés par le soleil et parviennent à maturité plus tôt.
Et, dernière astuce, il a fait percer des trous dans ses murs et y a fait passer les ceps plantés côté nord. Ainsi, tout le monde peut bénéficier des rayons bienfaisants.
L’intelligence d’Antoine Cristal, et le dispositif ingénieux pour profiter au mieux des rayons du soleil. © Paul Boucher
« On a choisi une méthode de travail, pas un argument de vente, affirme modestement Éric. Le cheval ne fait pas du bon vin. On peut faire du mauvais vin en bio et au cheval. » Mais dans son cas, les trois cuvées du Clos Cristal figurent sur la liste des vins proposés par les meilleurs cavistes et restaurateurs de la région, voire sur les tables parisiennes, démonstration de la qualité du produit final.
- Dans la version originale, on lit : « Quant j’oi i pou avant alé, Si vi un vergier grant et lé, Tout clos de haut mur bataillé », Le Roman de la Rose, Guillaume de Lorris et Jean de Meun, c. 1270.
- http://coulee-de-serrant.com/le-cheval/
- On peut lire plus à ce sujet dans l’article « Clos Cristal : les murs qui réchauffent la vigne », par Jean-Léo Dugast, paru dans la revue Sabots, n° 58, Janvier-Février 2014, p.16.
- http://coulee-de-serrant.com/le-cheval/
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