Carpaccio de pommes sur une gelée de jus de pommes

• 1 pomme granny-smith
• 1 pomme gala
• 1 pomme jonagold
• 1 pomme reinette
• 2 citrons
• Quelques fleurs comestibles (facultatif)

Pour la gelée de jus de pommes

• 2 pommes jonagold
• 2 feuilles de gélatine (soit 10 feuilles de gélatine par litre)

Pour le confit de pommes

• Les parures des pommes
• 1 filet d’eau
• Le jus d’un citron
• 2 g d’agar-agar (soit 6 g d’agar-agar par litre)

• Laver les pommes, couper les en deux en retirant le trognon et réserver les pommes au frais en les aspergeant du jus de 2 citrons.
• Mélanger les parures de pommes avec un filet d’eau et le jus de citron pour réaliser le confit de pomme. Laisser reposer 15 minutes puis mixer le mélange.
• Passer le mélange au chinois et ajouter l’agar-agar. Porter à ébullition quelques instant, puis verser le mélange dans un petit plat (pour obtenir +/- 2 cm d’épaisseur).
• Laisser refroidir et couper en petits carrés.

Pour la gelée de jus de pommes

• Faire ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide.
• Laver et couper les pommes en petits morceaux. Passer les pommes à la centrifugeuse pour récupérer le jus puis filtrer.
• Ajouter la gélatine au jus obtenu (à savoir 10 feuilles par litre de jus), faire chauffer quelques instants.
• Verser directement le mélange dans les assiettes. Laisser refroidir.

Dressage

• Couper finement les tranches de pommes en conservant la peau.
• Disposer en rosace sur la gelée de jus de pommes, ajouter les cubes de confit de pommes et décorer avec une fleur.

*Recette inspiré du chef Ferrandi

(pour 1 portion)

Energie : 403 kJ/ 95 kcal
Matières grasses : 0 g
Glucides : 23 g
Protéines : 1 g

https://www.diabete.be/espace-membre-5/les-recettes-du-conseil-dietetique-94/les-desserts-151/carpaccio-de-pommes-sur-une-gelee-de-jus-de-pommes-688#gsc.tab=0