14 faits sur les sushis que vous ignoriez probablement

01.07.2016

En France, l’explosion des restaurants japonais est relativement récente : nos accointances avec le pays nippon remontent surtout aux années 1980, et le nombre de restaurants japonais a depuis fortement augmenté, ete principalement ceux proposant des sushis. En province, on trouve aussi plus facilement qu’auparavant des épiceries asiatiques, ce qui peut donner l’impression au consommateur français que le sushi est une mode récente(1).

1. Le sushi est un met très ancien… et chinois !

Le sushi existe pourtant depuis très longtemps, comme l’indique Ole Mouritsen, biophysicien à l’Université du Danemark Sud et spécialiste du sujet(2). Dans une sorte de biographie du sushi, écrite après trente ans d’étude, il explique que la préparation remonte même à plus de mille ans.

Ca vous tente ? © Shutterstock

Elle avait un but de conservation des aliments, du poisson particulièrement, en Chine, au II^e siècle avant J.-C. L’acide et le sel faisaient fermenter le poisson frais, qui était ensuite recouvert de riz dont la saveur plus sucrée contrebalançait l’acidité du poisson.

2. D’ailleurs, on ne mangeait même pas le riz !

Eh non, le riz n’était pas là pour être mangé… © Shutterstock

Le riz servait à recouvrir le poisson et le protéger, et surtout travailler l’umami, le goût de la viande.

3. Sushi n’est pas synonyme de poisson cru

Le mot sushi fait référence à l’assaisonnement du riz, une préparation comportant un ingrédient acide comme le vinaigre de riz, du sucre et du sel. Rien à voir donc avec le poisson cru.

4. D’ailleurs, on mange plusieurs sortes de sushi

Le sushi est la préparation de riz assaisonné. À l’heure actuelle on utilise également le mot pour désigner la préparation complète. L’autre ingrédient courant est l’algue nori, souvent rôtie.

La boulette de riz recouverte de poisson cru est en fait le nigiri sushi, et non le sushi. Le maki, lui, est entouré d’algue. Ce qu’on appelle sushi californien est l’inverse : l’algue est à l’intérieur du rouleau. Le futomaki est un large rouleau, et présenté soit sous forme de gros maki, soit sous forme de gros californien.

Bonne nouvelle pour les végétariens : on peut sans problème concevoir des sushis végétariens.

5. La vitesse du poisson provoque la couleur de la chair

Un maki qui ne risque pas de sortir de votre assiette © Shutterstock

Le fameux thon rouge, toujours menacé, doit sa couleur aux myoglobines, qui transportent l’oxygène aux muscles du poisson utilisés pour nager doucement. Dans le cadre du poisson blanc, ces muscles ne reçoivent pas autant d’oxygène car le poisson nage plus vite. On considère d’ailleurs le saumon comme un poisson blanc selon ces critères, il ne doit sa couleur orangée qu’à son régime fort en crustacés.

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6. Le wasabi n’est pas du wasabi

Le wasabi, wasabia japonica, est une plante rare en dehors du Japon, qui doit être consommée rapidement après avoir été cueillie. Le vrai wasabi est très cher. Ce que l’on trouve partout ailleurs est en fait une pâte épicée composée de raifort et de moutarde, avec du colorant vert.

Non, ça n’est probablement pas du wasabi que vous voyez sur cette photo en arrière-plan © Shutterstock

7. Le sushi a été pensé au Japon comme un fast-food

Au Japon, on a pensé le sushi comme nourriture parfaire à emporter et manger rapidement à la main tout en profitant d’un spectacle. Les sushis se vendaient uniquement dans la rue jusqu’au tremblement de terre de 1923, qui a poussé les chefs à s’installer dans des bâtiments.

8. Jadis, on prenait les algues sur les poteaux pour fabriquer certains sushis

On arrachait les algues des poteaux et des bateaux avant de les presser et les faire sécher au soleil. À l’heure actuelle, on les cultive dans des fermes.

9. L’Empereur n’avait pas le droit de manger un sushi particulier

Le fugu ! Ce poisson peut être mortel s’il n’est pas bien préparé. En raison des risques encourus, l’Empereur du Japon n’avait qu’une loi à respecter, celle de ne pas manger de sushi au fugu.

10. Pour faire les rouleaux, on peut se passer d’algue

Au Japon, on n’utilise pas toujours les feuilles de nori pour rouler les maki, mais également du lanières de riz ou de soja, de concombre ou encore de’omelette. Plusieurs recettes sont possibles.

11. Le poisson est frais, mais d’abord surgelé

Les maîtres créateurs de sushi japonais sont entraînés à éviter les problèmes de parasites dans le poisson. Pour des raisons d’hygiène, les lois européennes et nord-américaines rendent obligatoire la surgélation du poisson, qui doit être gardé 24 heures à -20 degrés Celsius en Europe.

12. On aiguise les couteaux différemment

Alors qu’en Europe, on aiguise un couteau des deux côtés, pour les sushis on va aiguiser le couteau uniquement d’un côté.