• Que cache la viande ?

    Que cache la viande ?

    Viandes et charcuteries font souvent à la une de l’actualité pour être à l’origine d’intoxications diverses. Outre les risques de transmission à l’homme d’une infection présente chez l’animal, les problèmes de contamination lors du transport ou de la conservation existent. Le point sur ces grands accusés de l’assiette !

     

    Listeria, tænia... Les viandes sont l’un des aliments les plus en cause dans les intoxications ou les parasitoses. Pourtant, la cuisson appropriée permet d’éliminer les germes.

    Boeuf, agneau, porc, poulet...

    Les risques :

    Les risques alimentaires de la viandeOn ne compte plus les risques de contamination par des bactéries ou par des vers liés aux viandes. Sans oublier les risques chimiques, dus à une pollution à proximité des lieux d’élevage ! Selon l’animal, on peut distinguer des risques spécifiques : tænia pour le boeuf, trichinose pour le cheval… Mais heureusement, les contrôles de plus en plus précis et stricts limitent grandement les risques.

    Les précautions :

    Soyez vigilants sur la viande hachée : dans ce cas, les éventuelles bactéries que l’on trouve à la surface de la viande (et qui sont éliminées lors de la cuisson) sont ici mélangées et se retrouvent au coeur de votre steak ou de votre farce. Mieux vaut donc s’assurer qu’elle est bien cuite au centre et éviter de consommer de la viande hachée saignante.

    Les volailles

    Les risques :

    Globalement, les risques de contamination sont du même ordre que pour les viandes de boeuf. On retrouve néanmoins certains risques spécifiques, tel que l’infection à Campylobacter : cette bactérie entraîne des diarrhées aiguës et des douleurs abdominales. Les poulets ont également fait parler d’eux pour les cas d’intoxication à la dioxine (substance dégagée par les usines d’incinération notamment, qui passent dans l’alimentation des animaux). Mais cette pollution n’est pas spécifique et peut se retrouver dans d’autres viandes.  


       

    Que cache la viande ?

    Les précautions :

    Elles sont du même ordre que les précautions à prendre pour les autres viandes. Attention toutefois à bien cuire les escalopes de dinde ou de poulet.

    Les charcuteries

    Les risques :

    Quand on parle de risque d’infection des charcuteries, on pense aussitôt Listériose. Cette maladie est due à une bactérie, la Listeria, qui va contaminer les produits lors d’une des étapes de fabrication. Elle concerne notamment les pâtés, les rillettes, les produits en gelée ou le jambon cuit mais on la retrouve également dans certains fromages, poissons fumés ou coquillages). C’est l’une des infections alimentaires les plus dangereuses, notamment pour les femmes enceintes et les personnes âgées. Mais les risques sont minimes : tous les produits sont contrôlés et sont éliminés s’ils contiennent la moindre trace de Listeria. Pour les charcuteries, il existe également un risque de salmonelles, ainsi que d’autres germes.

    Les précautions :

    Consommer rapidement après ouverture les charcuteries emballées. Conservez-les les absolument au réfrigérateur, si possible à moins de 4°C.

    Alain Sousa

    Les viandes, poissons et oeufs

    http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/securite/nu_4284_viande_intox.htm

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