Des sucres dans les pizzas, les boites de conserve, les charcuteries ? Et oui. Et la liste est encore longue. Elle concerne surtout les produits industriels ou de salaison. A quoi servent ces sucres ? De quels sucres s’agit-il ? Sont-ils vraiment indispensables ?
Des sucres pas si inutiles que ça…
Les produits salés qui contiennent des sucres
Ils concernent plusieurs catégories de produits, surtout issus de l’industrie agro-alimentaire :
- les plats préparés
- les sandwichs tout faits
- les pizzas
- les soupes et sauces
- les légumes en boite
- les biscottes et pains non levés
- les biscuits apéritifs
- les charcuteries et salaisons.
Les différents types de sucres
Le mot “sucre” signifie souvent qu’on ne parle que du saccharose (le sucre blanc). Mais il y a d’autres type de sucres (au pluriel cette fois) :
- le lactose
- la dextrose
- les sirops de glucose.
Les étiquettes pour s’y retrouver
Pas de surprise à avoir : l’étiquette du produit donne les informations sur les sucres dans les produits :
- la liste des ingrédients donne les types des sucres,
- l’étiquette nutritionnelle donne leur teneur totale (sucres totaux) pour 100 g. On peut donc en déduire leur grammage.
Il faut lire les 2 pour s’y retrouver. Exemples :
1) Pizza Jambon fromage Volpone (marque repère Leclerc) : glucides : 25,8 g/100 g, dont sucres : 5,9 g.
On vérifie sur la liste des ingrédients : le “sucre” est cité 2 fois : dans la liste des ingrédients du jambon – où il est obligatoire ! voir l’article sur le jambon – et dans celle de la garniture où il arrive en 7e position sur 17 ingrédients au total. On trouve aussi de la dextrose dans la pâte à pizza.
2) Panés croustillants de filet de Colin d’Alaska, Iglo : glucides : 24 g/ 100 g, dont 0,9 g de sucres.
On vérifie sur la liste des ingrédients : le “sucre” est compris dans la chapelure dont la composition est détaillée, et arrive en 8 ème position sur 9 ingrédients.
Sucres : des fonctions bien précises en cuisine
Le sucre – comme le sel - est un aliment important en cuisine. Tous les pâtissiers et les cuisiniers en connaissent les nombreuses fonctions :
- il rectifie l’acidité (d’une sauce tomate ou des endives, par exemples)
- il rehausse le goût des fruits rouges (des fraises par exemple)
- il fabrique du caramel
- il conserve les confitures
- il fait croquer et dorer les biscuits
- il fait lever les pâtes à brioche
- il fait prendre les mousses de fruits, etc.
Les industries agro-alimentaires l’utilisent (le saccharose, mais aussi tous les autres types de sucres) pour ces mêmes effets, mais avec une plus grande précision technologique.
1- Le sucre dans les charcuteries et salaisons
Les sucres sont obligatoires et strictement réglementés par le Code des usages de la charcuterie dans la composition des charcuteries et salaisons. Ils varient entre 0,5 % et 3 % du poids total.
Les rôles des sucres :
- former des composés colorés et aromatiques : les sucres interagissent avec les protéines pour déclencher la réaction de Maillard, qui rend si appétissantes les jambons braisés et les pâtés de campagne et en croûte,
- compenser l’amertume des préparations à base de foie,
- empêcher l’oxydation de la viande.
- favoriser (avec les nitrites, obligatoires eux aussi) la couleur rose des jambons et des saucissons (où ils bloquent aussi le développement des microbes).
Le sucre dans les produits salés
2 – Du sucre dans les biscuits de snacking et les produits de panification
Les rôles des sucres dans le pain, le pain de mie, les biscottes, … :
- former la réaction de Maillard pour colorer le pain et les pâtes cuites
- démarrer rapidement la fermentation des levures
- assouplir les pâtes qui vont subir un façonnage énergique.
“Il est toujours ajouté en faible quantité”, explique un représentant du Syndicat de la panification croustillante et moelleuse, dans le numéro de Grain de sucre d’octobre 2014.
3- Le sucre dans les sauces, les soupes
Les rôles des sucres :
- ils servent essentiellement à corriger le goût !
C’est le cas dans la sauce tomate, trop acide sans sucre.
Les dosages sont très réduits, là aussi : entre 1 à 2 %. “Globalement, il y a moins de 1 % de sucres ajoutés dans les soupes prêtes à consommer”, confirme un professionnel du secteur des bouillons et potages, toujours dans Grain de sucre.
Une exception : le ketchup !
Il s’agit là d’un condiment sucré-salé. Il contient effectivement entre 18 et 20 g de sucre pour 100 g, soit l’équivalent de 4 g de sucre par cuilière à soupe de ketchup !).
4- Le sucre dans les légumes en conserve
Les rôles des sucres :
- essentiellement pour corriger le goût, comme pour les sauces et potages.
Ce sont les petits-pois carottes qui contiennent le plus de sucre ajouté (3 à 4 %) : mais c’est obligatoire pour obtenir l’appellation “à l’étuvée”.
Pour les autres légumes, il n’y a pas plus de 1 % de sucres ajoutés.
Et sans sucres, ça donne quoi ?
Acidité. Les sauces (surtout à base de tomates), soupes, pizzas, et plats préparés seraient acides. Les pâtés de foie seraient plus amers.
Sans couleur. Les biscottes, fonds de tarte et pâtes à pizzas resteraient blanches. Les charcuteries seraient oxydées et donc vertes ou marrons.
Insipide. Le goût des épices et les ingrédients aromatiques des biscuits salés ou des plats préparés seraient moins valorisés.
L’avis de la diététicienne
Le sucre (comme le sel) est effectivement un additif naturel (quand il s’agit de saccharose) aux propriétés technologiques bien connues et utilisées depuis très longtemps en cuisine.
S’il est vrai que les quantités de sucre ajouté dans ces produits sont très peu importantes finalement, et participent indéniablement à leurs qualités organoleptiques, leur cumul lors de la consommation de tous ces produits augmente la dose finale de sucre.
Et la plupart (les charcuteries et salaisons, les biscuits de snacking, les pains de mie et biscottes) sont riches en graisses ajoutées de surcroît. A ne pas mettre sur la table tous les jours
Quant aux autres produits (les sauces, les potages, les légumes), on peut très bien… les cuisiner soi-même. Le ketchup reste une exception, mais il est tout à fait possible de le faire soi-même aussi.
Mais restons réaliste : une boîte de légumes en conserve, une soupe et une sauce toute faite sont quand même la base de la cuisine du placard et peuvent très bien dépanner de temps en temps !
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En savoir plus sur http://www.consoglobe.com/du-sucre-dans-les-produits-sales-cg/2#gE2mCIPELtLHzm7l.99
De 
Nicolas Lefrançois, 28 ans, ex-champion de Normandie de… boxe (moins de 86 kilos) et 
le Breton Corentin Cherhal, 21 ans
Nom commun : Aneth, Aneth odorant, Faux anis, Fenouil bâtard
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Propriétés et indications de l'huile essentielle d'angélique
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