Chaque année, quelque 30 millions de harengs – sur 200 millions – sont transformés en maatjes. Ainsi 15 millions de harengs sont ainsi vendus dans notre pays. Cette année, ils sont de très
bonne qualité, selon les spécialistes. Ils sont bien tendres et légèrement amers.
Hollandse Nieuwe
Ce qu’en Belgique, nous appelons communément les maatjes sont pour nos voisins du nord les “Hollandse Nieuwe”. Cela n’a rien à voir avec la nationalité des pêcheurs qui ont ramener les poissons
mais bien avec le processus de fabrication. Durant 6 ans, de 1977 à 1983, la pêche aux harengs fut fermée en mer du Nord. Durant cette période, la pêche et la transformation des harengs a
complètement déménagé au Danemark et en Norvège.
Les harengs vivent des cycles d’un an. En hiver, le hareng maigrit vu la faible quantité d’aliments dans la mer. Au printemps, lorsque le plancton se développe, il va s'épaissir. Il va prendre
environ un quart de son poids en graisse. Ce qui en fait un des poissons les plus gras consommés à cette période, mais attention, pas de panique, il s’agit de bonne graisse, produisant du bon
cholestérol qui luttera contre le mauvais cholestérol.
Les harengs vivent en bancs de centaines de milliers d’individus et se nourrissent de plancton et des petits animaux de la mer. Après deux à trois ans, le hareng atteint sa maturité.
Les harengs sont pêchés toute l’année mais en réalité c’est seulement entre la mi-mai et la fin juin que les poissons sont transformés en maatjes. A cette période, les harengs sont suffisamment
gras et n’ont pas encore eu d’oeufs. Le nom « maatjes » est une altération de “maagdje”, car le poisson est encore “vierge”, il n’a pas encore entamé son cycle de reproduction.
Les harengs pêchés plus tard dans l’année sont utilisés pour être fumés, marinés ou mis en conserve.
La transformation
Dans la plupart des cas, le hareng est congelé sur le bateau puis une fois au sol, il est nettoyé, et ensuite séché, salé ou saumuré.
Lors du nettoyage, on enlève, les branchies, les viscères et la gorge du poisson. Le pancréas reste en place. Ce dernier produit un enzyme qui permet au hareng d’assimiler sa nourriture. Après
la mort du hareng, cet enzyme transforme les protéines du poisson. C’est de cette façon que les Hollandse Nieuwe obtiennent ce goût, cette odeur et cette texture.
Le salage est fait dans une solution salée d’eau de mer. La salaison dépend de la taille du poisson, sa teneur en graisse, sa température et selon le goût de l’acheteur. Dans la
saumure, commence un lent processus de maturation contrôlée, qui dépendra également du goût désiré.
Ensuite, les harengs sont congelés dans la saumure. Les harengs peuvent contenir des parasites connus, à savoir le ver du hareng. Ce ver, qui peut survivre plusieurs semaines dans la saumure,
est très dangereux pour l’homme. Il peut entraîner des problèmes de santé très graves. C’est pour cela que le hareng doit d’abord avoir été congelé.
En dehors des maatjes
En dehors de la saison des maatjes, la pêche aux harengs continue. Les harengs moins gras seront alors préparés d’une autre manière.
Rolmops : le hareng pêché juste après la saison et mariné.
Hareng frais : le hareng cuit qui est ensuite plongé dans le vinaigre.
Gendarmes : harengs saurs salés pendant un minimum de 9 jours et fumés pendant 10 à 18 heures.
Le hareng saur: le hareng fumé chaud ou froid.
Le Kipper: le hareng est ouvert par les dos, éviscéré, lavé et salé, mariné pendant 1 à 2 heures et légèrement fumé à froid.
Un poisson bon pour la santé
En Hollande, la sagesse populaire dit : 'Haring in het land, dokter aan de kant' ce qui signifie en substance “Du hareng dans le pays, le docteur reste au coin” Le hareng contient en grande
partie des protéines et contient des acides gras insaturés riches en oméga 3. Ces omégas 3 réduisent les risques de maladies cardiaques et a un effet favorable sur le cerveau et le système
nerveux.
Pour 100 grammes, un hareng contient en moyenne 16 grammes de graisses et 18 grammes de protéines. La teneur en graisse dépend du moment de la pêche. Dans des conditions favorables, le hareng
peut s’engraisser chaque jour de 2 % au point d’obtenir un quart de son poids en graisse.
Avec quelle boisson ?
Le goût onctueux et salé des maatjes n’est pas toujours évident à combiner avec une boisson. Le genièvre, la vodka et l’aquavit sont les plus populaires. Mais également les bières blanches se
marient bien au goût amer du hareng. Le Xerès ou le cidre peuvent également être appropriés. Avec les vins, c’est plus compliqué, hormis peut-être un petit muscadet de la Loire.
De 
Nicolas Lefrançois, 28 ans, ex-champion de Normandie de… boxe (moins de 86 kilos) et 
le Breton Corentin Cherhal, 21 ans
Nom commun : Aneth, Aneth odorant, Faux anis, Fenouil bâtard
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Propriétés et indications de l'huile essentielle d'angélique
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