• Les édulcorants à cuire

     

    1) AVEC PEU DE CALORIES

    Sous forme de poudre

    Le Prodia édulcorant ® est un édulcorant très pauvre en calories qui convient

     

    Ce produit est composé de maltodextrines à 97%, d'acésulfame K à 1,5% et d'aspartame à 1,5%. Une mesurette de 18g a le même pouvoir sucrant que 1259 de sucre (saccharose).

     

    Signalons également qu'une mesurette contient 270 mg d'acésulfame K et 270 mg d'aspartame, que la DJA (dose journalière admissible) de ces produits est de 0 à 15 mg/kg de poids corporel par jour pour l'acésulfame K et de 0 à 40 mg/kg poids corporel par jour pour l'aspartame.

     

    Pour ne pas dépasser la DJA de l'acésulfame K, un individu de 70 kg ne doit pas consommer plus de 3 mesurettes du produit par jour (1050 mg d'acesulfame K divisé par 270 mg soit 3 mesurettes). Un enfant, qui pèse moins qu'un adulte, devrait donc consommer moins de mesurettes.

    Une mesurette de produit apporte 67 kcal contre 500 kcal pour 1259 de sucre (saccharose).

     

    En respectant les maxima de température de cuisson il ne semble pas y avoir de toxicité due au chauffage de l'aspartame. Le volume de Prodia édulcorant® utilisé est moins important que le volume de sucre qu'il faudrait utiliser pour obtenir le même goût sucré.

     

    Dans le livre de Peter Balcaen: la pâtisserie sans sucre (1*) ce manque de volume est compensé par l'utilisation de divers ingrédients (minarine, neufs, yaourt, fromage blanc..) qui permettent de dire que le résultat gastronomique est correct.

     

    Le produit est en vente en pharmacie et dans les magasins "naturels".

    Sous forme liquide

     

    Le Natrena® liquide est un édulcorant artificiel résultat de 2 édulcorants remarquablement stables à la cuisson qui sont la saccharine et les cyclamates.

    Le pouvoir sucrant de la saccharine est fort , de 300 à 500 fois celui du sucre, celui des cyclamates est doux, de 30 à 50 fois celui du sucre. Leur mariage potentialise les effets de l'un et l'autre.

     

    Une cuillère à café de Natrena ® liquide (4.5 ml) équivaut au goût sucré apporté par 4 cuillères à soupe de sucre (609). Signalons que la cuillère à café de Natrena liquide® contient 51.3mg de saccharine et 513mg de cyclamates et que la DJA est de 0 à 5mg/kg poids corporel par jour pour la saccharine et de 0 à 7mg/kg de poids corporel/jour pour les cyclamates.

     

    II semble raisonnable de ne pas dépasser 1 c à café (100 gouttes) de Natrena© liquide(pour un individu de 70kgs) sous peine de dépasser la DJA des cyclamates.

     

    Cet édulcorant est acalorique (0 kcal) et n'influence pas du tout la glycémie.

     

    Son inconvénient est son absence totale d'effet de masse et le dépassement aisé de la DJA. Il peut donc être utilisé modérément pour réaliser des crèmes, semoule de riz et autres entremets lactés, mais en aucun cas pour réaliser des pâtisseries comme du cake, des génoises...

    2) AVEC PLUS DE CALORIES

    Le fructose : est un édulcorant naturel présent en tant que tel dans tous les fruits à côté du glucose, du saccharose et dans le miel. Combiné au glucose il forme le saccharose (= sucre de canne et de betterave).

    Son pouvoir sucrant est de 1,2 fois celui du sucre (saccharose) tandis que son apport calorique est identique (4 kcal/9).

     

    L'économie des calories se fait par la diminution relative de la quantité utilisée. L'index glycémique du fructose est de 25 (pour rappel le saccharose a un index glycémique de 50 et celui du glucose est de 100). II influence donc peu la glycémie des patients diabétiques.

     

    On peut reprocher au fructose son effet cariogène et laxatif. Consommé en grandes quantités il augmente les triglycérides sanguins (graisses dans le sang) et fragilise donc le statut cardio-vasculaire des patients diabétiques mal équilibrés.

    Le fructose est vendu en boîte de 1 kg par la firme Prodia et se présente comme du sucre cristallisé. II caramélise lors de la cuisson.

    Le sorbitol :

     

    Son pouvoir sucrant est d'environ la moitié de celui du sucre tandis que son apport calorique est d'environ 2,4 kcal/g.

     

    Pour le même goût sucré, l'apport calorique est ± le même que le sucre; mais il est vrai que l'effet sur la glycémie est minime (seul avantage).

     

    Le sorbitol fait partie de la catégorie des polyols qui sont acariogènes, stables à la chaleur. Le sorbitol est laxatif si on en consomme plus de 40g/ jour en une prise pour les adultes et 15g /jour pour les enfants Il est commercialisé sous le nom de Sionon®, fabriqué par Flarom et distribué par Révogan (peut être commandé chez le pharmacien).

     

    II se vend par boîte de 5009 et a la même texture que le sucre cristallisé. Il ne caramélise pas à la chaleur. Il n'y a pas de DJA.

    le sorbitol est un édulcorant naturel présent en tant que tel dans les fruits ( pommes, poires, pruneaux, cerises, pêches) et dans les baies du sorbier dont il tire son nom. II est préparé industriellement par hydrogénation du glucose. pour des recettes dont la température de cuisson ne dépasse pas 225° C.

    L'AVIS DU CONSEIL DIÉTÉTIQUE

    II n'y a pas de rose sans épines ... et l'industrie ne semble pas encore avoir trouvé son "maître achat".

     

    Les patients diabétiques de type 2 doivent surtout veiller à ne pas utiliser un édulcorant aussi calorique que le sucre et donc plutôt se tourner vers des édulcorants non caloriques en veillant à ne pas majorer les apports caloriques et lipidiques des préparations par l'utilisation de matières grasses en excès et à ne pas dépasser les DJA.

     

    Quant aux patients diabétiques de type 1 qui en général n'ont pas de problèmes de poids, rappelons que le saccharose ne leur est pas " interdit " en petites quantités et a des moments bien choisis (ex. en fin de repas)

    1- La pâtisserie pour les fins gourmets sans sucre:

     

    2- DJA ou dose journalière admissible :

     

    ADDENDUM à l'article "Comment se "resucrer" en cas d'hypoglycémie?" paru dans la revue n° 46/1 2003

    Le conseil Diététique a publié « Bien savoir se resucrer » lors de l’hypoglicémie et suite à la remarque d’une d’une professionnelle, il est utile de préciser que si des patients consomment du GLOCOBAY (bayer ®) le resucrage en cas d’hypoglicémie doit se faire uniquement avec du glocose ou du dextrose.

    Conseil diètétique de l'ABD  -  01-03-03

    dose d'un produit chimique déterminée pour l'homme résultant de la détermination de la dose sans effet sur l'animal divisée par 100 et exprimée en mg/kg de poids corporel. Peter Balcaen, B. De Zutter, (diététicienne Pevogan) en vente en magasin diététique ± 6euros.

    revue

    ABD n° 46/2   Mars  - Avril 2003
    « Psychologie L'éducation du diabétiqueLe conseil diététique vous informe »
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