Certains ne jurent que par la cuisson à la vapeur, qui préserverait mieux les vitamines et les saveurs des aliments. D'autres lui préfèrent la cuisson rapide au wok ou au four micro-ondes...
Pour mettre à mal certaines idées reçues, Bruno de Meulenaer, professeur de sécurité alimentaire et de qualité de l'alimentation à l'Université de Gand, passe en revue les différentes
méthodes cuisson.
1. Les frites sont mauvaises pour la santé.
Les frites ont leur place dans une alimentation équilibrée à condition de ne pas en consommer trop souvent. La friture conserve mieux la teneur en vitamine C des pommes de terre que la
cuisson à l'eau. Choisissez cependant la bonne graisse de cuisson : les huiles végétales sont préférables aux graisses animales si vous surveillez votre cholestérol. Attention, elles sont
aussi plus sensibles à l'oxydation, qui est à l'origine du développement de substances toxiques. Si vous ne faites des frites qu'une fois par mois, l'huile n'est donc pas un bon choix. Quoi
qu'il en soit, remplacez-la toutes les 8 cuissons.
Pour préparer de bonnes frites maison, rincez-les à l'eau et égouttez-les. Précuisez-les 2 à 3 minutes à 160°C, laissez-les refroidir, cuisez-les à 170°C et posez-les sur du papier absorbant.
Ne cuisez pas trop de frites à la fois, cela fait chuter la température de la friture et les frites absorbent alors trop de de graisse. Sachez enfin que les grosses frites absorbent moins de
graisse que les fines.
2. Les poêles en cuivre sont meilleures que les autres.
La réputation du cuivre comme matériau d'excellence pour la cuisson des aliments est partiellement usurpée. Le cuivre est, en effet, un très bon conducteur de chaleur mais des liaisons
cuivrées sont progressivement libérées dans les aliments, ce qui accélère l'oxydation et réduit donc leur fraîcheur. C'est ce qui explique que, même pour brasser la bière, on n'utilise plus
que rarement les fameuses cuves en cuivre. Les grands chefs, eux, ont abandonné les casseroles tout cuivre pour des modèles à l'extérieur en cuivre et à l'intérieur en inox.
3. Les poêles antiadhésives sont dangereuses si leur revêtement est abîmé.
Si la surface antiadhésive est griffée, les aliments risquent d'attacher, rien de plus. Les liaisons fluorées contenues dans la couche antiadhésive sont régulièrement mises sur la sellette,
mais des études ont démontré que ces soupçons étaient sans fondement. Il existe aussi des poêles anti-adhésives en thermolon, exempt de liaisons fluorées.
Cuire ou ne pas cuire ?
Les crudités peuvent être bonnes pour la santé mais certains aliments sont meilleurs cuits. Les pommes de terre, par exemple, ne se digèrent que cuites (seule façon de décomposer la
solanine, une toxine qu'elles contiennent). Les blancs d'£ufs crus, eux, freinent la digestion, ce qui peut occasionner des carences. Les épinards crus augmentent le risque de calculs
rénaux. La cuisson améliore la digestibilité de nombre d'aliments qui sont ainsi mieux absorbés par notre organisme.
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4. Le barbecue est sain si les flammes ne lèchent pas la viande.
La cuisson au barbecue n'est pas recommandée, sauf si les aliments sont chauffés de manière indirecte. Même lorsque les flammes ne touchent pas la viande, des gouttes de graisse tombent sur
les braises. Celles-ci se consument moins bien et dégagent des hydrocarbures aromatiques polycycliques cancérigènes. Le contact avec les gaz de combustion pose en effet problème, c'est la
raison pour laquelle l'industrie alimentaire produit de moins en moins de mets fumés et remplace cette technique par des arômes de fumée. Les produits fumés maison sont souvent plus nocifs
que ceux qu'on achète. Faire de temps à autre un barbecue ne va pas augmenter spectaculairement le risque de développer un cancer mais en abuser est déconseillé.
5. Mieux vaut cuire les légumes à la vapeur qu'au micro-ondes.
Cuire un légume à la vapeur, en papillote ou au wok est toujours sain, puisque cela permet de conserver nettement plus de nutriments qu'en le pochant. La cuisson au micro-ondes, elle, ne
porte à ébullition que le liquide contenu dans le légume, et préserve encore mieux ses qualités nutritives. Désavantage du micro-ondes, la chaleur est répartie de manière inégale dans les
aliments et certaines parties peuvent rester froides. Certains prétendent que les micro-ondes modifient les propriétés des protéines mais des études ont pu démontrer que la valeur nutritive
varie fort peu selon le mode de cuisson utilisé.
6. La cuisine au wok est saine.
La cuisine au wok permet de cuire les légumes en peu de temps, ce qui conserve un maximum de leur valeur nutritrive. Mais ce mode de cuisson n'est pas sans inconvénients. Le wok traditionnel,
à base arrondie, ne s'adapte pas à nos plaques de cuisson. Cela explique qu'on utilise généralement un modèle à fond plat où les aliments brûlent plus facilement. On est alors tenté d'ajouter
de l'huile... Gare donc aux excès de matière grasse. Il faut également tenir compte d'une règle d'or : la quantité de matière grasse utilisée doit être directement proportionnelle à la
surface plane au fond du wok.
Attention également au type d'huile utilisée. Sélectionnez une huile supportant de hautes températures, ce qui n'est pas le cas de nombre d'huiles, en particulier aromatisées. Les huiles de
germe de maïs et d'arachide sont les plus adaptées. L'huile d'olive, elle, fume trop vite.
Enfin, nous avons tendance à cuire au wok à température nettement plus basse qu'en Asie. Les ingrédients restent trop humide, d'autant qu'on en cuit en trop grande quantité d'un coup. Cela
devient une forme de cuisson ou d'étuvage rapide, qui ne présente plus les même vertus.
Auteur: Ariane De Borger |
Mise en ligne: 08-10-2009 |
Mise à jour: 07-10-2009
http://www.plusmagazine.be/fr/sante/alimentation/artikel/633/les-cles-dune-bonne-cuisson
De 
Nicolas Lefrançois, 28 ans, ex-champion de Normandie de… boxe (moins de 86 kilos) et 
le Breton Corentin Cherhal, 21 ans
Nom commun : Aneth, Aneth odorant, Faux anis, Fenouil bâtard
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Propriétés et indications de l'huile essentielle d'angélique
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