• Les AGEs

    Quand on lit l’acronyme «AGEs », il réfère en anglais à «Advanced Glycation End Products» ; en français, on parle de «PTG» pour «Produits Terminaux de la Glycation».

    Actuellement, ces produits retiennent l’attention des médecins dans l’évolution de plusieurs maladies telles que les pathologies rénales, le processus de vieillissement (stress oxydatif), l’athérosclérose, la maladie d’Alzheimer, la cataracte, l’arthrose, la polyarthrite rhumatoïde et aussi le diabète.

    Pour saisir l’importance des AGEs, il faut s’intéresser à une réaction chimique appelée « réaction de Maillard » du nom de celui qui l’a décrite dans les aliments et qui n’est autre que Monsieur Louis-Camille Maillard (1912).

    La cuisson d’un aliment entraîne de nombreuses réactions chimiques au sein même de ce dernier. Une de ces réactions se passe entre les protéines et les sucres contenus dans les aliments : c’est la réaction de Maillard.

    Elle est à l’origine notamment de la couleur dorée et de l’arôme qui nous séduisent tant dans le pain, les biscottes, les biscuits et les gâteaux.

    Cette réaction est donc fatalement très recherchée dans la fabrication de certains aliments pour donner de la couleur, développer des arômes ainsi que des textures.

    Outre ces qualités, on sait aussi que la réaction de Maillard génère des molécules nettement moins sympathiques car nocives pour certaines, que l’on appelle les AGEs. Actuellement, on peut en identifier de nombreux (plus de 800) dans divers aliments tels que les produits de boulangerie, de biscuiterie et de pâtisserie. Ce phénomène est encore plus important dans les biscuits réalisés avec du fructose plutôt que du saccharose (= sucre de table).

    On en retrouve également dans tous les aliments frits comme les chips, les frites, les beignets,…, les viandes panées, les viandes marinées rôties ou grillées, les gratins, le café et le cacao (torréfaction) ; ils sont présents également dans les aliments contenant des sucres et des protéines qui subissent des traitements thermiques prolongés comme par exemple lors de la stérilisation du lait.

    Lorsque nous mangeons ces aliments, nous mangeons donc des AGEs. Fort heureusement, les scientifiques estiment que seulement 10% des AGEs sont absorbés par l’organisme et 1/3 de ceux-ci sont naturellement éliminés par les reins dans les urines.

    Si l’on connaît depuis assez longtemps la réaction de Maillard et les AGEs au niveau des aliments, ce n’est que récemment (1968), que l’on s’est intéressé à ce phénomène au sein de l’organisme humain.

    Cette réaction, entre un sucre réducteur1 et une protéine, se passe spontanément et de façon permanente dans l’organisme. Elle est bien connue en diabétologie.

    Par exemple, en présence de glucose, une protéine du sang (fraction de l’hémoglobine) se lie au sucre (= glucose) et forme l’hémoglobine glyquée ou glycatée (= HbA1c). La valeur de cette glycosylation de l’hémoglobine, véritable baromètre de l’équilibre du diabète, sera d’autant plus élevée que les hyperglycémies sont fréquentes et prolongées.

    Tous nous savons - et le médecin nous le rappelle - qu’il est souhaitable d’avoir une hémoglobine glyquée de ± 6.5% (la normale = 6%). Plus sa valeur est haute et plus longtemps elle le reste, plus les conséquences sont lourdes en termes de complications.

    D’une manière générale, la plupart des AGEs, qu’ils proviennent des aliments et/ou qu’ils soient produits par l’organisme, circulent dans le sang et sont toxiques.

    Des études récentes révèlent qu’ils sont plus élevés chez les personnes diabétiques (+ 30%).

    Ils peuvent s’accumuler dans les vaisseaux, dans les tissus et donc dans tous les organes dont ils en accélèrent le vieillissement (stress oxydatif2). Ce sont eux les responsables des complications, principalement microvasculaires, du diabète mal équilibré.

    Comment gérer les AGEs totaux ?

    Comme nous venons de le voir, les AGEs totaux proviennent d’une part des réactions chimiques élaborées au sein de l’organisme et, d’autre part, d’un apport alimentaire dépendant des aliments consommés. Bien les contrôler commence par une prise en charge et un traitement adéquats et bien suivis de son diabète afin de maîtriser au mieux la valeur de l’hémoglobine glyquée. Il convient en parallèle de gérer adroitement la consommation des aliments riches en AGEs.

     

     


    Peut-on gérer les apports alimentaires des AGEs ?

    Les quantifier est possible mais très difficile à réaliser. Les méthodes d’analyse sont variées et parfois les résultats divergent.

    Tout de même, à titre informatif, si l’on compare les quantités d’AGEs contenues dans un aliment comme le poulet, leur teneur sera respectivement décroissante selon que l’on consomme du poulet frit, pané, rôti, bouilli ou cru ; en ce qui concerne les pommes de terre, les frites contiendront davantage d’AGEs que les pommes de terre cuites à l’eau ; les pizzas, les gratins de pâtes ainsi que de nombreuses préparations industrielles en concentrent beaucoup.

    L’avis de la diététicienne

    Outre le conseil essentiel de traiter de manière appropriée son diabète, nous conseillons de privilégier certains modes de cuisson tels que la cuisson à l’eau.

    • la cuisson à la vapeur
    • la cuisson au micro-ondes
    • la cuisson à l’étuvée
    • la cuisson en papillote
    • les cuissons rapides même à température élevée comme le wok, la plancha, la pierrade
    • manger du «cru» (naturellement toujours de bonne qualité bactériologique).

    Nous déconseillons

    • la consommation des aliments très colorés par le brunissement (les croûtes noires du pain, les gratins et les tourtes trop colorés,…)
    • la cuisson à la poêle à haute température d’aliments marinés, panés
    • de «flamber» les aliments
    • de traiter au chalumeau pour colorer les crèmes brûlées (par exemple)
    • de préférer la «flash» pasteurisation (UHT) à la stérilisation traditionnelle (laits infantiles, jus de fruits)
    • les cuissons régulières au barbecue, la consommation fréquente de grillades, de fritures, d’aliments panés
    • les aliments contenant les colorants appelés « caramel » (E150 a.b.c.d.) comme par exemple les colas, certaines bières brunes, certains whiskies, certains vinaigres balsamiques (consulter l’étiquette). C’est du colorant caramel qui n’a rien à voir avec le caramel « maison » réalisé en chauffant du sucre.

    Il est donc recommandé de diversifier les modes de cuisson.

    Mais vous l’aurez déjà constaté si vous mangez sainement, toutes les techniques considérées comme générant des AGEs sont également celles responsables d’un excès de graisses, surtout de mauvaise qualité (graisses saturées + trans), dans l’alimentation. Donc il n’y a pas lieu de s’affoler. Bien au contraire, ces nouvelles informations doivent nous motiver à apprendre et/ou continuer à bien choisir les aliments et les bonnes techniques culinaires.

    En résumé, si vous voulez mieux contrôler le stress oxydatif et lutter contre l’effet délétère des AGEs, il est conseillé de privilégier la consommation d’aliments végétaux riches en antioxydants (vitamine C, carotènes, anthocyanes, lycopène,…).

    En pratique : exploiter les herbes aromatiques (persil, ciboulette, basilic,…), boire du thé vert et manger chaque jour des fruits et des légumes. Les choisir les plus colorés possibles et particulièrement tous ceux passant par le jaune, l’orange, le rouge, le bleu, le fuchsia, le violet - en salades crues mais aussi en préparations cuites, en potage, en jus, en purée.

    1: les sucres réducteurs sont principalement le glucose, le fructose, le lactose, le maltose.

    2: c’est l’état résultant de l’utilisation de l’oxygène par nos cellules.

    Résumé sur base de l’exposé de V. Maindiaux diététicienne - Maître Assistant IPL UCL janvier 2009

     

     

    Les fraises sont riches en vitamine C (70mg%) mais aussi les cassis (150mg%), les baies d’églantiers (cynorrhodon 1250mg%). Tous ces fruits sont colorés en rouge, en violine et contiennent donc des anthocyanes, colorants naturels de la grande famille des flavonoïdes qui sont de puissants antioxydants.

     

    Le sureau, les myrtilles, les framboises, les raisins bleus, les cerises du Nord sont également riches en anthocyanes.

     

    Tous les agrumes sont riches en flavonoïdes.

     

    Tous les caroténoïdes dont font partie les carotènes jouissent de propriétés antioxydantes. On les trouve dans tous les fruits, les légumes colorés en jaune, orange, vermillon et vert.

     

    Le lycopène est le colorant rouge spécifique des tomates (jus et sauces).
    Le thé vert est riche en polyphénols, composés naturels regroupant les anthocyanes, les flavonoïdes et les tanins.

    http://www.diabete-abd.be/diabete-et-alimentation/une-alimentation-saine/les-ages.aspx 

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