• Le Homard 2

    Par Diab Bruxelles dans Accueil le 25 Décembre 2014 à 22:25

    Le homard au fil du temps

    haut 

    Le terme « homard » est apparu dans la langue au début du XVIe siècle. Il vient du danoishummer qui l’a emprunté à l’allemand.

    Le tomalli

    La substance verte que l’on retrouve dans la cavité du homard porte le nom de « tomalli ». Il s’agit d’un organe qui conjugue les fonctions du foie et du pancréas (les scientifiques parlent d’hépatopancréas). Dans le commerce, « tomalli » désigne également une préparation composée d’un mélange de chair, d’oeufs et d’hépatopancréas de homard.

    En tant qu’invertébré, le homard est plus proche des insectes et des araignées que des poissons. Comme eux, c’est un arthropode, c’est-à-dire qu’il possède un squelette externe (ou exosquelette) et des pattes articulées. On en connaît deux grandes espèces commerciales : le homard d’Amérique, qui vit dans les eaux côtières du nord-ouest de l’Atlantique (entre Terre-Neuve et la Caroline du Nord, tout particulièrement dans le golfe du Maine et le golfe du Saint-Laurent), et le homard européen, qui vit dans les eaux de l’est de l’Atlantique (depuis la Norvège jusqu’au Maroc), de même que dans la Mer du Nord et dans certaines parties de la Méditerranée et de la mer Noire. La langouste, la langoustine, l’écrevisse et la cigale de mer lui sont apparentées, tant d’un point de vue zoologique que pour leurs usages culinaires.

    Le homard européen était apprécié dans l’Antiquité romaine et grecque de même qu’au Moyen Âge et durant la Renaissance où, en plus de ses vertus culinaires, on lui prêtait diverses propriétés médicinales. Par contre, aux XVIIe et XVIIIe siècles, il perdra en popularité et ne sera plus considéré que comme un « aliment de pauvre », particulièrement en Amérique du Nord, où il est tellement abondant qu’on s’en sert comme engrais dans les potagers. Mais, à compter du XIXe siècle, l’engouement des classes aisées pour sa chair délicate, conjugué à la diminution des stocks, contribuera à le rétablir dans l’estime populaire et il sera dès lors considéré comme une espèce de grande valeur commerciale.

    Bien qu’il soit possible, en principe, d’élever le homard puisqu’on en maîtrise les techniques, dans la pratique, on ne le fait pas, car l’entreprise est trop coûteuse. Pour l’heure, on se contente donc d’élever les oeufs en écloserie et de relâcher les petits dans l’océan lorsqu’ils atteignent la taille approximative de 12 cm, afin de contrer les effets de la pêche sur les populations et d’assurer le renouvellement de l’espèce.

    Usages culinaires

    Pour accéder à d’autres recettes, vous pouvez vous rendre sur le site de recettes de cuisine CuisineAZ.com, qui propose entre autres, les recettes suivantes : bisque de homard, homard à l'armoricaine, homard au four

    Bien choisir

    Le homard devrait être vivant lorsqu’on l’achète (à moins, bien sûr, qu’il soit déjà cuit) et, par conséquent, montrer une certaine activité; la queue, tout particulièrement, devrait se recourber naturellement après qu’on l’ait redressée. La carapace devrait être épaisse et dure, signes que la chair est abondante.

    Le homard cuit doit être d’un rouge orangé vif, la chair blanche, élastique et opaque, le tomalli vert et ferme, et les oeufs, quand il y en a, bien rouges.

    Le homard frais du Québec et des Maritimes est essentiellement pêché en mai et en juin; c’est le meilleur moment pour le consommer.

    Mâle ou femelle : il n’y a pas de différence de saveur notable entre les deux, mais les gourmets préfèrent généralement la femelle qui, en plus de la chair, fournit des oeufs.

    Préparation

    Tout est comestible dans le homard, à l’exception de l’estomac, situé juste derrière la tête, et l’intestin (qui ressemble à une petite veine noire allant jusqu’au bout de la queue), qu’il faut enlever. Il arrive que la queue du homard cuit soit remplie d’une matière noire et visqueuse : il s’agit des oeufs que la femelle était sur le point de pondre au moment de la pêche, et qui se sont résorbés. Rincer le homard pour les éliminer.

    Apprêts culinaires

    La manière la plus populaire et la plus simple de cuire le homard est de le faire bouillir. Le plonger la tête la première dans l’eau (additionnée d’un peu de sel) bouillante et mettre le couvercle. Lorsque l’eau bout de nouveau, compter sept à dix minutes de cuisson pour les premiers 500 g et deux à trois minutes pour chaque demi-kilo additionnel. Il est bien cuit lorsque les pattes et les antennes se séparent aisément du corps.

    Chaudrée, potage, bisque et bouillabaisse :

    • Chaudrée : faire revenir des carottes, du céleri et des oignons émincés dans un peu de beurre. Saupoudrer de farine, mélanger et ajouter du lait et de la crème (ou seulement du lait). Cuire jusqu’à ce que la préparation épaississe. La passer ensuite au mélangeur et remettre dans la casserole avec la chair finement hachée d’un homard. Assaisonner avec du tabasco, du sel (au besoin) et du poivre. On peut ajouter le tomalli après l’avoir écrasé à la fourchette.
    • En Nouvelle-Écosse, la chaudrée se prépare avec du riz que l’on fait d’abord cuire dans le lait et la crème avec du paprika, de l’oignon émincé, du sel et du poivre. On ajoute la chair de homard lorsque le riz est cuit, on laisse refroidir et on met au réfrigérateur au moins cinq heures afin que les parfums s’amplifient. On réchauffe et on sert.
    • Bouillabaisse : ce plat grandiose se prépare avec, en plus du homard, des moules, des palourdes, des pétoncles, des calmars, des crevettes et divers poissons (daurade, lotte, plie, poissons de fond). Pommes de terre et navets coupés en dés complètent la préparation. Assaisonner d’une branche de fenouil, de safran, de sel et de poivre et servir sur un croûton de pain nappé d’aïoli (mayonnaise à l’ail).
    • Homard en fumet : à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, concasser grossièrement la carapace et les oeufs du homard cuit. Faire revenir ces ingrédients dans l’huile d’olive, ajouter du bouillon de poulet ou de légumes, une julienne de poireaux et de carottes, du gingembre râpé et un bouquet garni. Saler et poivrer. Cuire une vingtaine de minutes à feux doux et laisser infuser une demi-heure. Passer et verser dans un bol garni de la chair finement hachée du homard.
    • Potage : faire revenir de l’oignon et de l’ail, ajouter des tomates pelées, épépinées et concassées, cuire quelques minutes, puis ajouter un fumet de poisson ou du bouillon, cuire une vingtaine de minutes, passer au mélangeur et remettre sur le feu. Ajouter la chair du homard et, si désiré, des morceaux de poisson blanc. Cuire cinq minutes et servir.
    • Faire cuire le homard dans un court-bouillon aromatisé d’estragon, de thym, d’échalotes grises et de poireaux. Défaire la chair et réduire le bouillon. Cuire quelques minutes dans l’eau bouillante des pois mange-tout et des asperges et faire revenir des champignons dans du beurre. Disposer les ingrédients dans une assiette à soupe et napper de bouillon.
    • Soupe froide : hacher grossièrement des tomates, du poivron rouge et vert, du concombre, de l’oignon doux et du jus de légumes au robot culinaire et ajouter la chair émiettée d’un homard. Réfrigérer une heure. Préparer une sauce guacamole avec de l’avocat, du jus de citron et de l’oignon haché. Réfrigérer. Préparer une sauce en passant au mélangeur du yogourt, du jus de lime et des feuilles de coriandre. Verser la préparation de légumes dans des bols, ajouter une bonne cuillerée de guacamole et garnir de sauce au yogourt.

    On peut aussi le faire griller après l’avoir coupé en deux dans le sens de la longueur :

    • Homard thermidor : faire cuire les deux moitiés environ 12 minutes au four en arrosant de beurre à quelques reprises. Enlever la chair de la queue et le corail, les couper finement et les remettre dans les moitiés de carapaces. Napper d’une sauce béchamel, mélangée avec une réduction de fumet de poisson et de vin et enrichie d’une cuillerée de moutarde, et parsemer de parmesan. Gratiner et servir.
    • À la pâte d’amandes : badigeonner les deux moitiés d’huile d’olive. Napper d’une pâte faite d’amandes en poudre, de beurre, d’estragon haché et de sel, et remettre à griller au four jusqu’à ce que la pâte d’amandes soit bien dorée.

    En salade :

    • avec un oeuf dur, des pommes de terre cuites, du céleri et une vinaigrette. Assaisonner de paprika;
    • sur des feuilles de laitue avec de fines tranches de concombre et de citrons, des tomates cerises, des boules de melon et une vinaigrette à la moutarde;
    • sur des nouilles soba froides, des graines de sésame et des amandes effilées rôties à sec dans un poêlon, du chou chinois, finement émincé, des oignons verts, du gingembre râpé et des feuilles de coriandre; assaisonner d’une vinaigrette à l’huile de tournesol, aromatisée de quelques gouttes d’huile de sésame grillé, de tamari, de vinaigre de vin et de miel;
    • avec des tranches d’avocats, des quartiers d’orange et un bulbe de fenouil émincé; napper d’une vinaigrette à la moutarde et à l’estragon;
    • avec des crosses de fougères (têtes de violon) cuites à point et des oignons doux finement émincés; arroser d’une vinaigrette assaisonnée de persil, de zeste de citron et de ciboulette;
    • sur des feuilles de radicchio avec des morceaux de melon et de papaye et des tomates cerises; assaisonner d’une vinaigrette aromatisée de jus d’orange et de gingembre.

    Autres plats :

    • Crêpes farcies : faire revenir des échalotes grises hachées, ajouter de la farine et du lait et mijoter jusqu’à ce que la béchamel épaississe; ajouter de la chair de homard et des crevettes, réchauffer et farcir les crêpes de cette préparation.
    • Sur des pâtes : cuire à petit feu les morceaux de homard dans une sauce tomate aromatisée de fines herbes.
    • Rouleaux printaniers : tremper des galettes de riz dans de l’eau pour les ramollir. Les égoutter et les farcir de chair de homard, de morceaux d’avocats, de jeunes pousses de luzerne, de soya ou de radis, d’oignons verts émincés et de feuilles de menthe, de mélisse ou de coriandre finement hachées. Tremper les rouleaux dans une sauce aux arachides ou aux noix de cajou rôties (avec jus de citron, huile d’olive, ail et gingembre râpés).
    • Ajouter la chair dans une préparation de quiche.
    • Le mijoter dans du lait de coco avec du piment, de la citronnelle, du gingembre et des oignons verts. Servir sur du riz au jasmin.
    • Servir les oeufs comme amuse-gueule, après les avoir battus au malaxeur avec du jus de citron et de l’huile.

    Conservation 

    Homard vivant : il se gardera une journée au réfrigérateur recouvert d’un linge humide. Éviter de le mettre dans de l’eau ou de la glace.

    Homard cuit : deux jours au réfrigérateur. Pour congeler la chair, la recouvrir d’une saumure (10 ml – ou 2 c. à thé – de sel par tasse d’eau) et mettre dans un contenant hermétique sans le remplir entièrement. Décongeler au réfrigérateur.

    Écologie et environnement

    Le tomalli est considéré par les gourmets comme un morceau de choix. Toutefois, depuis le milieu des années 1990, les autorités de diverses instances américaines (notamment le ministère de la Santé du Maine) déconseillent de le consommer, les analyses ayant démontré que celui des homards pêchés le long des côtes du Maine contenait des taux de polychlorobiphényles (PCB) égaux ou supérieurs aux normes établies par la FDA (Food and Drug Administration). Dans les eaux très polluées, les métaux lourds peuvent également se concentrer dans cet organe, comme on l’a observé pour le homard pêché dans le port de Boston. Enfin, le tomalli peut être attaqué par des phycotoxines paralysantes présentes dans le plancton que le homard consomme et dont l’ingestion peut provoquer une intoxication chez les humains. Par mesure de prudence, Santé Canada recommande de ne pas consommer plus de l’équivalent de deux tomallis par jour.

    Plusieurs municipalités de l’État du Maine se trouvent confrontées au difficile dilemme de participer ou non au programme d’épandage aérien de l’insecticide diflubenzuron, dont on se sert pour limiter les ravages du liparis. En plus des dégâts qu’elle cause aux feuilles des arbres, la chenille de ce papillon nocturne provoque chez les personnes qui y sont sensibles de vives démangeaisons et des problèmes respiratoires.

    Le diflubenzuron agit en inhibant la synthèse de la chitine, composant organique essentiel de l’exosquelette de l’insecte. Sans exosquelette, il ne peut survivre. Cependant, cet insecticide agit également sur tous les arthropodes terrestres et marins, dont le homard, puisqu’ils possèdent également un squelette externe. Les pêcheurs de homard des côtes du Maine s’inquiètent donc de ses effets à long terme sur ce mollusque et demandent que des études soient menées afin de les évaluer.

    Il existe des méthodes moins nocives pour venir à bout du liparis, la destruction manuelle des nids étant la plus efficace lorsqu’elle est effectuée au bon moment, c’est-à-dire avant que les larves ne quittent le nid. Des chercheurs travaillent également à la mise au point d’un produit pulvérisant à base d’un virus dont les effets sur la chenille sont mortels sans toutefois affecter les autres arthropodes comme le homard.

    Sections Le homard au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Écologie et environnement
    Recherche et rédaction :     Paulette Vanier

    Fiche mise à jour : septembre 2005

     

    http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=homard_nu

    « Le homard Yoga - Posture du chameau (Ustrasana) »
    Partager via Gmail Yahoo! Google Bookmarks

    Tags Tags : , , , ,