• Le conseil diététique vous propose : LE CHOCOLAT

    Par Diab Bruxelles dans articles le 23 Juin 2008 à 23:33

    Le chocolat trouve sa place dans notre alimentation comme un produit de plaisir et d'émotion. Cependant c'est une source de calories très importante. II contient également du fer, du potassium, du magnésium, du phosphore, du sélénium, du calcium, du zinc, du cuivre, du fluor, des vitamines B3, B5, B6, E, des antioxydants (1) tels que des composés phénoliques(2).

    Le chocolat est un mélange de sucre, de pâte de cacao, de beurre de cacao en proportions plus ou moins importantes selon le type de chocolat. On y ajoute de la poudre de lait, de la vanille, des arômes, des céréales, des fruits secs, ... selon la demande et les goûts.

     

    La DIR Européenne 2000/36/CE autorise les fabricants de chocolat à substituer au beurre de cacao un maximum de 5% de graisses végétales. Les chocolats de qualité ne contiennent que du beurre de cacao.

    En moyenne  

    le chocolat contient +/- 60% de glucides,

    +/- 35% de lipides

    et +/-5% de protéines.

      Le chocolat noir ou fondant

     

    est un mélange contenant une grande proportion de cacao.

    Il est composé de pâte de cacao et/ou de sucre, de beurre de cacao.

     

    Actuellement le marché présente de plus en plus de chocolat noir à teneur élevée en cacao (70%,80% et plus).

    Si la quantité de glucides diminue (par ex. 32% ) la quantité de lipides augmente (par ex. 37%) et la quantité de calories totales ne diminue pas.

     

    Le chocolat au lait

     

    est un mélange de sucre, de pâte de cacao, de poudre de lait, et de beurre de cacao.

    Le chocolat blanc

     

    est un mélange de sucre, de beurre de cacao, et de poudre de lait. Rappelons que le premier ingrédient est celui qui est présent en plus grande quantité dans la composition du produit. Un chocolat amer, comme un fondant ordinaire, n'est pas nécessairement moins sucré si le sucre est cité en première position dans la liste des ingrédients.

    En moyenne,

    - un chocolat noir contient 480 kcal/100 g de produit dont 53g de glucides et 28g de lipides.

    - un chocolat au lait contient 515 kcal/100 g de produit dont 54 g de glucides et 30 g de lipides

    - un chocolat blanc contient 540 kcal/100 g de produit dont 60 g de glucides et 30 g de lipides

    Le chocolat est par excellence un objet de plaisir et de gourmandise.

    Peut-il, à tort ou à raison, faire partie du menu des patients diabétiques ?

    Il existe des chocolats qualifiés de "régimes" sans sucre ajouté, adouci au fructose, aux polyols, aux édulcorants acaloriques. Ils peuvent aussi contenir du polydextrose(3), de l'inuline(4), ingrédients qui donnent de la masse.

    Les plus représentés sur le marché sont les chocolats au fructose et les chocolats aux polyols.

    Voir le tableau 1:  Les chocolat au fructose

    LES CHOCOLATS AU FRUCTOSE

    Rappelons que le fructose apporte autant de calories que le saccharose

    (4 kcal/g). Son pouvoir sucrant est supérieur à celui du saccharose, ce qui explique son utilisation dans les chocolats mais en plus petites quantités. Les chocolats au fructose ne sont pas toujours dénommés "chocolat" mais "fantaisie au cacao" malgré une présentation identique.

    Cependant, ces produits sont en majorité plus riches en matières grasses et ils ont donc une valeur calorique plus élevée (voir tableau 1).

     

    En règle générale, les chocolats au fructose sont tout aussi caloriques voire même plus caloriques que les chocolats noirs ordinaires.

     

    LES CHOCOLATS AU MALTITOL / À L' ASPARTAME ET/OU ACÉSULFAME  

     K:

    Rappelons que le maltitol (polyol) apporte 2.4 kcal/g. Il apporte moins de calories que le saccharose.

     

    Cependant, les chocolats au maltitol sont plus riches en matières grasses (voir tableau 2).

    Le chocolat noir aux édulcorants intenses (aspartame et acésulfame

    K) est un peu moins riche en calories que le chocolat ordinaire.

    En règle générale, les produits de chocolats au maltitol sont pour la plupart tout aussi caloriques que le chocolat noir ordinaire.

    Voir le tableau 2: Les chocolats aux POLYOLS

    LES PÂTES À TARTINER

    Elles sont issues d'un mélange de sucre, de pâte de chocolat, de poudre de cacao et de matière grasse.

     

    II est à noter qu'une pâte à tartiner au "chocolat blanc" ne contient aucun produit de chocolat. Elle est à base de sucre, d'huile végétale ou d'huile de beurre(5), de poudre de lait, de lactose.

     

    On trouve des pâtes à tartiner au fructose ou au maltitol.

    En règle générale, elles sont aussi riches en calories et en graisses que les pâtes à tartiner ordinaires et même parfois plus (tableau 3).

    Voir le tableau 3: Les pâtes à tartiner

     

    LES POUDRES DE CACAO

    On appelle cacao en poudre, le tourteau (6) de cacao transformé en poudre fine par procédé mécanique. II existe plus de produits qui sont des poudres de cacao instantanées ( saccharose plus du cacao maigre ou cacao dégraissé ). Ils sont riches en glucides et pauvres en graisses.

    On utilise le vrai cacao dans les préparations chaudes, les poudres instantanées s'utilisent aussi bien à froid qu'à chaud, on distingue :

    • Le cacao pur

    • Les poudres au cacao instantanées

    • Le cacao édulcoré

    • Les poudres chocolatées qui contiennent divers ingrédients comme du lait en poudre, du malt ( orge germé), des farines, du miel ... ...

     

    Préférez les poudres de cacao noir sans sucre ajouté et édulcorez-les par vos soins.

    L'AVIS DE LA DIÉTÉTICIENNE

     

    Lisez bien les étiquettes des produits de chocolat. Vous trouverez, le plus souvent, des valeurs caloriques, des compositions en glucides et des compositions en lipides.

     

    Choisissez les en fonction de ces arguments à l'aide des tableaux ci-joints et en fonction de leur conditionnement en petites portions (ex : mignonnettes, matinettes... ).La tentation sera moins forte.

     

    Les chocolats au fructose ou au maltitol ne sont pas forcément les moins riches en graisse et les moins caloriques. De plus, ils sont généralement plus onéreux.

     

    Les produits de chocolat ne peuvent pas servir à resucrer une hypoglycémie (voir notre prochain article qui traitera du resucrage).

     

    Si vous êtes diabétiques de type 1 en équilibre de poids, sachez qu'un morceau de chocolat noir ou fondant, de temps en temps, n'est pas contre indiqué.

    Voir le tableau 4: Les poudres de cacao

    Choisissez le avec une teneur riche en cacao.

     

    Son index glycémique est plus bas, IG=22

    pour  Rechercher l'index glycémique d'un aliment  

     

    et par conséquent, son effet sur la glycémie est atténué.

     

    L'index glycémique des chocolats au lait, des chocolats au maltitol varie de 34 à 45, des chocolats blancs de 44 à 60.

     

    (International table of glycemic, K.Foster-Powel,S.HA Holt,and J.C BrandMiller2002)

     

    Si vous êtes diabétique de type 2 et donc bien souvent en excès pondéral, sachez que le chocolat, quel qu'il soit, reste un aliment avec un apport calorique très élevé, situé entre 400 kcal/100 g et 580 kcal/100 g.

    IL DOIT RESTER

    UN ALIMENT EXCEPTIONNEL LORS DE RARES ECARTS.

     

    1-antioxydants:

     

    composés naturels protégeant les parois des cellules de l'agressivité de l'oxygène et dérivés

     

    2- composés phénoliques :

     

    ce sont des substances naturelles principalement présentes dans les végétaux qui bien souvent donnent de la couleur comme par exemple le rouge à la fraise, à l'orange, au melon et le violet aux myrtilles,aux aubergines, au vin.

     

    3- polydextrose ou E1200 :

     

    c'est un additif qui donne de la masse, quasiment non assimilé, sans goût sucré, 1 kcal/g, qui n'influence pas la glycémie

     

    4- l' inuline:

     

    ingrédient extrait de la racine de chicorée, non sucrée, peu assimilée, de faible valeur énergétique :1 kcal/g, pas d'effet sur la glycémie. C'est une fibre favorable à une bonne flore colique.

     

    5- huile de beurre:

     

    c'est un ingrédient composé exclusivement de graisse laitière qui est aussi appelé MGLA ou matière grasse laitière anhydre, c'est 100% de graisse. Un beurre contient 80 % de graisse.

     

    6- tourteaux:

     

    gros grains de fèves de cacao obtenus par procédé mécanique.

     

    *les chiffres sont exprimés en g/100 g de produits

    *les listes ne sont pas exhaustives

    *np :non précisé

     http://www.diabete-abd.be/le_chocolat.htm
    http://www.diabete-abd.be/pdf%20revue%201107/le%20chocolat%201-1107.pdf

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