Caractéristiques
Comme tous les légumes-feuille, la laitue (Lactuca sativa) est à la fois très
riche en eau (92 %), et fort peu chargée en constituants énergétiques : 1,3 g de glucides (sucres) aux 100 g, 1,2 g de protides, et moins de 0,5 g de lipides (substances grasses). Au total, cela correspond à un apport énergétique particulièrement modeste, parmi les plus faibles des légumes
frais :
13 kcalories (54 kJoules) pour 100 g.
Les glucides de la laitue sont constitués pour 33% par de fructose, pour 25 % par du glucose,
pour 6 % par du saccharose, et pour 36 % par des pentosanes et des hexosanes.
Bien qu’ils ne soient présent qu’en petites quantités, les lipides de la laitue présentent un réel intérêt nutritionnel, en raison de leur composition originale : ils sont
en effet composés en majorité par des acides gras poly-insaturés, notamment par de l’acide linolénique (appelé parfois oméga-3), un acide gras recherché aujourd’hui dans l’alimentation pour ses
effets bénéfiques sur les lipides sanguins et la fluidité du sang. Une portion de 100 g de laitue fournit 70 mg d’acide linolénique, soit 5 % de l’apport quotidien recommandé pour une bonne
prévention des maladies cardio-vasculaires.
La laitue se caractérise non seulement par cette grande "discrétion" énergétique, mais aussi par une large diversité en minéraux et oligo-éléments : ceux-ci atteignent un
taux de 720 mg aux 100 g, et sont remarquablement variés. Le potassium arrive largement en tête, avec 234 mg
(soit plus de 30 % du total des minéraux), suivi par le calcium (37 mg), le phosphore (24 mg), le magnésium (11
mg). Le fer, le zinc, le manganèse sont également présents, et on relève en plus de petites quantités de fluor, de nickel, de cobalt, de sélénium...
La laitue constitue une source appréciable de vitamines. Sa teneur moyenne en vitamine C est de 8 mg aux 100 g, mais peut s’élever jusqu’à 22 mg pour les feuilles les plus vertes de la
laitue fraîchement récoltée (soit davantage que dans la carotte ou la tomate). Les vitamines du groupe
B sont toutes présentes (à l’exception de la B12, absente du règne végétal), et plusieurs d’entre elles (les vitamines B1, B2, B9) figurent
à des niveaux relativement importants pour un légume frais. La provitamine A se situe aux alentours de 0,3 à 0,4 mg (au même niveau que le haricot vert ou le chou, considérés
comme bien pourvus en cette vitamine), et la vitamine E varie entre 0,5 et 0,6 mg aux 100 g,
des teneurs également intéressantes dans le règne végétal.
Selon que l’on analyse les feuilles très colorées de la laitue (celles situées à l’extérieur), ou les feuilles pâles du coeur, on peut relever des teneurs vitaminiques et minérales très
différentes. Les feuilles les plus foncées sont les plus riches en pigments caroténoïdes (donc en provitamine A) et en chlorophylle (donc en fer et en cuivre). Le taux de vitamine B9 ou acide folique est aussi plus élevé dans les feuilles très colorées. Chaque fois que cela est possible
(lorsque la salade est bien fraîche, et les feuilles pas trop coriaces), il est donc très judicieux de consommer la laitue en totalité, coeur et feuilles externes.
Histoire
La laitue aurait pour ancêtre une petite salade
aux feuilles dentelées et à la saveur amère. De son
origine, elle aurait longtemps conservé cette caractéristique gustative. Selon les Saintes Ecritures, "la laitue figurait parmi les plantes dont Moïse avait prescrit aux Israélites d’entourer
l’agneau pascal pour commémorer l’amertume de l’exil".
Au fil des siècles et des améliorations culturales, la laitue troqua sa robe ébouriffée et son amertume pour une "opulente verdure de satin qui fait penser à la jupe bouffante d’une ballerine
s’apprêtant à danser le menuet" et la douce saveur laiteuse que nous lui connaissons.
Les Pythagoriciens l’appelaient "la plante des eunuques" en référence à l’action sédative qu’elle
était sensée exercer sur l’appareil génital, propriété qui lui fut régulièrement reconnue au cours des siècles et qui fit d’elle un symbole de chasteté.
Les Romains, grands amateurs de laitue (en dépit de ses propriétés anaphrodisiaques), la consommait pour "préparer l’estomac aux prouesses gastronomiques".
Production
La laitue est le troisième légume le plus consommé par les Français : environ 6 kg par an et par habitant. La France est le troisième producteur européen de laitue.
Sa production est dominée par la laitue pommée qui est surtout cultivée dans le Sud-Est. Cette belle laitue "beurre" aux globuleuses et denses feuilles lisses et souples s’adapte
à tous les modes de culture.
La batavia forme, avec ses feuilles frisées, croquantes, épaisses et fortement cloquées, une pomme assez aplatie. L’"Iceberg" est très populaire aux U.S.A et en
Grande Bretagne où l’on apprécie sa saveur douce et rafraîchissante. En France, ce type de batavia est surtout utilisé dans la production de salade de la 4ème gamme (prête à l’emploi).
Initialement utilisées pour les décorations culinaires, grâce à leur feuillage attrayant, les laitues "à couper" occupent aujourd’hui une place à part entière dans la gamme des laitues. Elles
constituent un bon légume de diversification, intéressant en mesclun pour la 4ème gamme. La lollo est reconnaissable à ses feuilles très frisées rouges (lollo rossa) ou vertes
(lollo blonde).
La feuille de chêne tire son nom de ses feuilles longues et très échancrées, semblables aux feuilles de chêne. Elle existe également en rouge doré et en vert pâle (feuille de
chêne blonde).
Avec sa pomme volumineuse et allongée aux feuilles oblongues un peu raides, la romaine est très appréciée des consommateurs méditerranéens.
Les laitues "grasses" aux feuilles épaisses d’un vert très foncé sont souvent considérées comme de petits salades et portent de ravissants patronymes tels que "Sucrine", "Craquerelle du Midi",
"Têtue de Nîmes"...
Avis aux curieux : la peu commune "Celtuse" (ou "laitue asperge") est cultivée pour la consommation de la moëlle interne de sa tige.
Interêt
Un bon apport en
éléments de sécurité
Généralement consommée en salade, et fréquemment présente dans les menus, la laitue peut contribuer à fournir une quantité appréciable d’éléments dits "de sécurité", recherchés notamment pour
leurs bénéfices en matière de prévention nutritionnelle. C’est le cas en particulier :
- des vitamines C et E, et de la provitamine A (aux propriétés anti-oxydantes utiles pour la lutte contre les
radicaux libres, facteurs de vieillissement cellulaire prématuré, ainsi que pour la prévention des pathologies de dégénérescence cardio-vasculaire et tumorale)
- de la vitamine B9 et du potassium (dont un déficit d’apport est corrélé avec une plus grande incidence des maladies cardio-vasculaires)
- des fibres (qui jouent un rôle bénéfique dans le métabolisme des lipides et des glucides, et donc dans la
diminution du risque d’apparition de pathologies cardio-vasculaires et gastro-intestinales)
- de l’acide linolénique (qui améliore la fluidité du sang). L’acide linolénique, fragile, s’oxyde facilement : la vitamine C et les caroténoïdes présents dans la laitue constituent des facteurs naturels de protection tout à fait efficaces.
Ainsi, on peut noter qu’une portion de 100 g de laitue - qui correspond à moins de 1% du total calorique quotidien pour l’adulte (et si l’on veut tenir compte de l’assaisonnement,
à moins de 5 % du total énergétique de la journée) - permet d’assurer :
- 27 % de l’AJR* pour la vitamine B9
- 18 % de l’AJR* pour pour la provitamine A
- 10 % de l’AJR* pour la vitamine C
et 3 à 6 % de l’AJR* pour les vitamines B1, B2, B6 et E, ainsi que pour le calcium, le magnésium, le fer,
le zinc et le manganèse.
* AJR = Apport Journalier Recommandé
Équilibre et légèreté
La laitue peut favoriser les fonctions d’élimination , grâce à ses fibres abondantes qui aident à
lutter contre la paresse intestinale (leur action sur la motilité des intestins est d’ailleurs maximale lorsqu’elles sont absorbées crues). Par ailleurs, elle possède des propriétés diurétiques,
liées à la fois à sa richesse en eau, à son rapport potassium/sodium élevé.
Grâce à son volume, elle satisfait l’oeil... tout en assurant une certaine satiété en début de repas, ce qui peut être un atout important dans un régime-minceur... Certes,
l’assaisonnement augmente l’apport énergétique du plat (1 cuillerée
à soupe de vinaigrette classique = 70 à 75 kcalories), mais il est facile de choisir une sauce allégée, qui permet de réduire sensiblement l’addition calorique (1 cuillerée de vinaigrette allégée
= 35 à 40 kcalories, 1 cuillerée de sauce yaourt au jus de citron = 10 à 15 kcalories).
Résumé
Consommée crue et en salade, la laitue constitue un hors-d’oeuvre rafraichissant et digeste, qu’il est intéressant de prévoir régulièrement dans les repas pour ses qualités nutritionnelles, et
notamment sa haute densité
minérale et vitaminique. Elle est particulièrement appréciée dans les régimes-minceur, pour son faible apport énergétique (13 kcalories aux 100 g) et l’impression de satiété qu’elle procure.
Elle peut bien entendu être aussi consommée en plat de légume cuit. Dans tous les cas, pour bénéficier au maximum de sa "discrétion" calorique, il est souhaitable de limiter les corps gras
d’assaisonnement.
A savoir
On attribuait autrefois à
la laitue une influence sédative et hypnotique. En fait, ces propriétés appartiennent à une variété spécifique de laitue, Lactuca virosa, très amère et de ce fait impropre à la consommation
alimentaire. Le suc de cette laitue, inscrit au Codex sous l’appellation de lactucarium, est riche en lactones (des triterpènes amers). Il renferme également du mannitol, des traces d’acides
organiques (acide malique, acide oxalique), d’acides aminés (asparagine), de cires et de résines. Il peut être extrait et utilisé en thérapeutique interne ou externe, soit en sirop ou décoction,
soit en lotion ou cataplasme.
http://www.medisite.fr/medisite/Laitue.html
De 
Nicolas Lefrançois, 28 ans, ex-champion de Normandie de… boxe (moins de 86 kilos) et 
le Breton Corentin Cherhal, 21 ans
Nom commun : Aneth, Aneth odorant, Faux anis, Fenouil bâtard
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Propriétés et indications de l'huile essentielle d'angélique
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