• Je cuisine des fleurs !

    Je cuisine des fleurs !

    Et si vous ajoutiez des fleurs à votre liste de courses ? Elles permettent de créer des plats originaux et savoureux. En France, certaines sont cuisinées depuis le Moyen-âge, d’autres se sont révélées comestibles au cours des quarante dernières années. Comment les déguster ? Les conseils de Pierrette Nardo, chroniqueuse et auteure passionnée de jardinage gastronomique.

     

    Pour réussir la cuisine des fleurs, découvrez les plus intéressantes au niveau du goût, apprenez à les choisir et à les associer. Suivez le guide !

    Choisir les fleurs comestibles

    "Il existe plus de 200 fleurs comestibles mais seules une cinquantaine ont un intérêt gastronomique" indique Pierrette Nardo.

    Cuisine fleursLa plupart d’entre elles sont courantes dans les jardins et les champs : violette, rose, capucine, coquelicot, pâquerette, primevère, chèvrefeuille, souci, camomille, mimosa, fleurs de pissenlit, de trèfle, de courgette, de bourrache, d’acacia, de sureau, de tilleul… Et beaucoup sont utilisées en cuisine depuis des centaines d’années : ainsi la confiture de pissenlit, les beignets de fleurs d’acacia ou de sureau, les sirops de violette, de coquelicot ou de rose.

    La palette s’est ensuite élargie, au fil des voyages et grâce au regain d’intérêt pour les végétaux : bégonia, hémérocalle – nommée aussi lys d’un jour, fleur consommée depuis des millénaires en Chine – tout comme le chrysanthème, la glycine ou le camélia ou encore l’hibiscus sabdarriffa originaire d’Afrique qui connaît un succès croissant…

    Les fleurs des plantes aromatiques sont également comestibles, avec un goût différent des feuilles : aneth, ciboulette, basilic, origan, romarin, sauge, thym, menthe… Choisissez-les bien : n’utilisez surtout pas des fleurs achetées chez un fleuriste, elles ont subi des traitements chimiques. Le mieux est de les cultiver chez soi, dans son jardin ou sur son balcon ou de les cueillir dans la campagne, dans un lieu éloigné de champs cultivés ou de routes fréquentées. "Récoltez-les par exemple de l’autre côté d’un petit bois ou d’un bosquet, car cela constitue un écran naturel" conseille Pierrette Nardo. Quelques maraîchers bio proposent également des fleurs comestibles.

    Attention : ne servez pas des fleurs à des personnes allergiques au pollen. Afin d’éviter toute intoxication, soyez également très attentifs à l’identification des fleurs. Au moindre doute, abstenez-vous.

    Que faire en cuisine avec des fleurs ?

    Pour laver les fleurs, trempez-les rapidement dans l’eau, sortez-les et égouttez-les. "La plupart des fleurs comestibles sont bonnes à manger crues" explique Pierrette Nardo. Ainsi, elles peuvent être ajoutées à une salade verte (laitue, batavia, mesclun…) ou à une salade de crudités. En été, donnez du punch à vos salades avec de la capucine !

    Vous pouvez aussi mélanger les fleurs hachées dans du fromage de chèvre épais (c’est idéal à tartiner) ou dans du fromage blanc : et voilà une sauce originale pour des crudités, voire dans du beurre.

    Vous pouvez également consommer les fleurs cuites. Par exemple, les hémérocalles se prêtent très bien aux poêlées. Pour les plus gourmands, les beignets avec des fleurs d’acacia ou de sureau devraient vous combler de bonheur. Pour les amateurs de salé, les beignets se déclinent avec des fleurs de ciboulette, courgette ou capucine.

    Il est aussi possible de faire des tartes salées, à base de fleurs de capucine, bourrache ou hémérocalles. Enfin, pensez aussi à en faire des soupes, des terrines végétales, des omelettes, avec des fleurs de ciboulette, de calendula…

    Certaines fleurs se prêtent bien aux confitures, comme les fleurs de pissenlit, la violette ou la rose, déjà appréciée dans l’Antiquité. Le pistil de safran et la rose, quant à eux, servent plutôt de condiments. Les fleurs servent aussi à aromatiser du vinaigre ou de l’huile. Les grands classiques ? Les vinaigres à la rose ou à la violette, mais aussi aux fleurs de ciboulette, l’huile aux fleurs de fenouil ou d’origan.

    Conserver les fleurs comestibles

    Elles se conservent seulement 2 ou 3 jours au réfrigérateur. Vous souhaitez les garder plus longtemps ? La spécialiste  suggère de ne pas les congeler car cela ne donne pas de très bons résultats. "Pour conserver les fleurs, le mieux est de les faire sécher à l’air, sur un torchon ou un carton puis de les stocker une fois séchées dans des bocaux en verre ou des pochettes en papier, à l’ombre" conseille Pierrette Nardo. Vous pourrez ensuite les utiliser toute l’année dans des cakes, des sauces, des crèmes… Autre façon de les stocker : les cristalliser afin de les utiliser plus tard comme décoration pour des gâteaux.

    En plus d’être bonnes et de donner de jolies couleurs à vos plats, les fleurs sont pleines de vertus : elles sont riches en minéraux, oligo-éléments, et, pour les plus colorées d’entre elles, en antioxydants. N’hésitez donc pas à les ajouter à vos menus !

    Recettes de Pierrette Nardo

    Tartines à l’alysse

    Pour 4 personnes
    Ingrédients : 2 généreuses poignées de tiges fleuries d’alysse, 250 g de fromage de chèvre frais, 4 à 12 tranches de pain de campagne selon leur taille, sel fin gris de mer, poivre.
    Détacher les têtes fleuries et les feuilles des tiges d’alysse. Ecraser le fromage à la fourchette, ajouter sel et poivre. Ajouter l’alysse ciselée ou passer le tout au mixeur ou au blender. Conserver au frais. Au moment de servir, tartiner les tranches de pain de fromage à l’alysse.
    A noter : vous pouvez utiliser aussi pour cette recette des fleurs de bourrache ou de ciboulette.

    Moelleux aux géraniums rosat et aux cerises

    Pour 4 personnes/ Préparation : 20 mn et 15 mn d’infusion/ Cuisson : 50 mn
    Ingrédients : ½ l de "lait" de riz, une dizaine de feuilles de géranium rosat (Pelargonium capitanum ou Pelargonium graveolens), 100 g de flocons d’avoine, 4 oeufs, 100 g de sucre de canne brut, 500 g de cerises dénoyautées
    Faire chauffer le lait de riz. Y faire infuser à couvert et hors du feu les feuilles de géranium rosat pendant 15 mn. Filtrer et chauffer à nouveau. Verser le lait bouillant sur les flocons d’avoine et laisser refroidir. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs : fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Préchauffer le four à thermostat 7 (210°). Ajouter les cerises aux flocons d’avoine ainsi eu le mélange oeufs-sucre. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation. Verser dans un plat beurré et faire cuire pendant 40 mn. A servir tiède ou froid.

    Comment faire du vinaigre et de l’huile parfumés avec des fleurs ?

    Ingrédients : un bol de fleurs, 1 litre d’huile d’olive ou de tournesol ou 1 l de vinaigre de cidre
    Laisser faner les fleurs pendant 24 h sur un torchon. Verser l’huile ou le vinaigre dans un bocal avec les fleurs. Laisser macérer pendant environ 15 jours pour le vinaigre et un mois pour l’huile. Filtrer, presser les fleurs afin de recueillir le vinaigre ou l’huile.
    Plein d’autres recettes à découvrir dans l’ouvrage de Pierrette Nardo, Cuisinons les fleurs- 80 recettes inattendues.

    Anne-Sophie Glover-Bondeau, le 18 avril 2011

    Sources :

    Cuisinons les fleurs- 80 recettes inattendues
    De Pierrette Nardo
    Editions Terre Vivante, mars 2011
    188 Pages
    Prix : 17 €

    Les recettes amoureuses du jardin coquin : un ouvrage pour concocter des menus gourmands et amoureux
    De Pierrette Nardo
    Editions De Terran, février 2010
    144 Pages
    Prix : 25 €

    Petit atlas des plantes comestibles : 60 plantes sauvages à cuisiner
    de Vincent Albouy, Claire Felloni,
    Editions Delachaux et Niestlé, mars 2008
    11 Pages
    Prix : 4,95 €

    Sur le site de l’épicerie de Rungis, il est possible d’acheter quelques fleurs comestibles au détail.

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    http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/bien_manger/15046-cuisiner-fleurs.htm

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