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Saison
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Printemps
Automne
Hiver
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Catégorie
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Légume
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Mieux connaître
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Bien que classée parmi les légumes-racines, la pomme du céleri rave est en fait constituée par la base de la tige de
la plante qui aurait gonflé, se serait tubérisée. Longtemps considéré comme une curiosité botanique, le céleri-rave est aujourd’hui un légume à part entière dont les variétés modernes
fournissent de grosses pommes pouvant peser 1,5 kg. Produit en France de juin à novembre (la pleine saison est en août-septembre), ce légume est importé de Belgique et de Hollande le reste
de l’année.
Quant au céleri branche, ce sont les pétioles (les attaches) des feuilles, charnus et croquants, en forme de gouttière finement cannelée, que nous consommons. Ces côtes protégent en leur
centre un bourgeon, enveloppé de feuilles, qui forme le coeur du céleri, tendre, pâle et parfumé. Essentiellement cultivé dans la vallée de la Loire, on trouve ce légume sur les étals de
mai à octobre et, le reste de l’année, en provenance du Languedoc, d’Espagne, d’Italie ou de Belgique.
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Connaissances nutritionnelles
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Le céleri, que l'on cantonne trop souvent à une préparation "à la rémoulade", est aussi un excellent légume frais à
servir cuit, à la vapeur ou à l'étuvée.
Sa densité minérale est particulièrement élevée, il renferme de nombreux oligo-éléments rares (molybdéne, sélénium, chrome...), ses fibres sont abondantes (5 g aux 100 g), et il n'apporte
pas plus de 18 kcalories aux 100 g ! Autant de caractéristiques qui devraient lui permettre d'ètre plus souvent présent dans les menus des consommateurs soucieux de leur équilibre
nutritionnel et de leur forme.
La saveur et l'odeur si particulières du céleri-rave sont dues à la présence de différentes substances appartenant au groupe des lactones (sédanolide et anhydride sédanonique notamment).
Les fruits de la plante sont riches en essences aromatiques volatiles renfermant des terpénes (limonéne, silinéne), et servent à la préparation du "sel de céleri" (en fait, du sel -
chlorure de sodium - additionné d'extrait des fruits ou graines de céleri).
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Comment choisir
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Ferme et lourd, le céleri-rave ne résonne pas creux lorsqu’on le tapote. Prévoyez 300 g de ce légume par personne
pour le cuire, 150 g pour le servir cru.
Les feuilles du céleri branche sont un très bon indicateur de sa fraîcheur. Les côtes seront fermes et turgescentes.
Comment conserver
Enveloppé dans un linge humide, le céleri branche se conserve 3-4 jours au réfrigérateur, dans le bac à légumes. Le céleri-rave non pelé peut se conserver quelques jours de plus dans le
même bac.
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Comment préparer
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Lavé, le céleri branche sera ensuite débité en bâtonnets (pour la croque au sel !), en barquettes ou en fines
tranches.
Le céleri-rave est pelé puis râpé ou débité en morceaux, cubes, tranches...
Comment cuire
Le céleri branche se croque et la rave du céleri s’apprête en rémoulade mais vous pouvez également faire cuire ces deux légumes : à la poêle, à l’étouffée, à l’eau bouillante (20 min.
environ pour le céleri-rave)...
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Trucs et astuces
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Conserver les feuilles de céleri branche pour aromatiser vos soupes et sauces. De même, les rondelles de ce légume
fournissent un fond intéressant aux sauces, notamment à la bolognaise.
Le céleri-rave râpé doit être citronné pour ne pas noircir.
Dans la confection d’une purée de céleri, ajouter un quartier de pomme apportera une agréable pointe d’acidité.
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Suggestions d'utilisation
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Des amuse-bouches
Au céleri-rave : fines lamelles de rave, citronnées puis tartinées de tarama, de saumon fumé ou de beurre d’anchois.
Au céleri-branche : côtes farcies de roquefort (mélangé à du beurre ou de la crème fraîche) ou encore de tapenade.
Des veloutés
Tout simple : pommes de céleri coupées en cubes, citronnées puis cuites 20 min dans du bouillon de volaille, mixées avec de la crème fraîche parfumée à la noix de
muscade.
Raffiné : blanc de poireau et fenouil émincés, revenus au beurre, additionnés de dés de céleri-rave et de pommes de terre, de bouillon de volaille, de lait, de cannelle et
de gingembre, de zestes de citron, le tout est mitonné, mixé puis mêlé de crème.
Des gratins
4 cœurs de céleri-branche, blanchis à l’eau salée 10 min., enveloppés dans une tranche de jambon cru, nappés de crème fraîche épaisse, recouverts de mimolette râpée.
Le céleri-rave cuit avec des pommes de terre, réduit en purée avec du lait, mis à gratiner au four avec du fromage râpé.
Des frites
Le céleri-rave se débite en frites. Celles-ci, cuites une 1ére fois, 3 min dans un bain de friture sont égouttées. Elles sont dorées dans un 2 éme bain au moment de passer à table. Il
suffisait d’y penser !
Des salades
Le céleri-branche cru fait merveille avec les mollusques notamment le poulpe et les calamars. Les Italiens en raffolent.
Sel de céleri
Une méthode pour utiliser les épluchures de céleri-rave : broyez au mixeur une poignée d’écorces de céleri-rave séchées et une poignée de gros sel marin bien sec. À conserver dans une
bouteille fermée ou une boîte en fer.
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Histoire
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Plante médicinale reconnue par les Anciens pour ses vertus diurétiques et son action stimulante sur le système
nerveux, le céleri-rave ne fut considéré comme plante potagère qu'à la Renaissance.
Au Moyen Age, l'ache des marais - ancêtre sauvage du céleri - était l'un des simples (plantes médicinales) les plus employés. Les croyances populaires lui atribuaient mille vertus : elle
était sensée prévenir la mélancolie, déterminer le sexe d'un enfant à naître, soigner les maux de dents.
Domestiquée puis améliorée, l'ache des marais donna naissance à trois sous-espèces : le céleri à couper, le celeri-rave et le céleri-branche.
D'abord limité au rôle de condiment, le céleri-rave prit peu à peu place dans notre cuisine en tant que légume à part entière. Mais ce n'est qu'au milieu du XIXe siècle que, perfectionné en
Allemagne, il devint un légume courant sur les tables de France.
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De 
Nicolas Lefrançois, 28 ans, ex-champion de Normandie de… boxe (moins de 86 kilos) et 
le Breton Corentin Cherhal, 21 ans
Nom commun : Aneth, Aneth odorant, Faux anis, Fenouil bâtard
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Propriétés et indications de l'huile essentielle d'angélique
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